LA CUCINA ITALIANA 1942

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M I N E S T RA C ON C RO S T I NI DI FE- G A T O . — Questi crostini possono ac- compagnare la pr ima v i vanda del desi- nare, sia essa composta con verdure al- l ' uso mi lanese, con qualche l egume, ov- vero sia composta di verdure passate per staccio; siasi usato del brodo od acqua. Tag l i a te alcune fett ine di pane raf fer- mo e spalmate che siano da un lato, col composto che segue, ungetele al di sopra ed esponetele a l ieve calore di forno od in padella rovesciando le fet t ine dalla parte unta. Tagl iate le a quadret ti e ser- vitele in piatto a parte. Leva te la pelle ad un pezzetto di f egato, tritatelo minu- tamente, uni tevi odore di formagg io, sale e droga, se v i piace oltre poca chiara d ' uovo, se ne avete, o uovo sbattuto. M I N E S T RA DI P A S S A T E L L I COL F E G A T O . — Us a te a preferenza del fe- gato di giovane animale, togliete la pel- licola, tritatelo minutamente per quanto possibi le, altrimenti pestatelo e poi pas- satelo per staccio. Raccogl ietelo in una scodel la, quindi mescolatevi una piccola quantità di f ar ina, de l l ' uovo sbattuto o poca chiara in proporzione, in modo da ottenere un composto liscio piuttosto co- lante, aggiungetevi sale, droga e cucchiaio di formaggio grattato. Preparate un car- toccino con carta for te, ver satevi dentro il' composto in una sola od in più vol te regolandovi a seconda della quant i tà del composto; aprite con le forbici od il cot tello un forel l ino nella par te inferiore del cartoccio che spremerete l eggermente per f ar cadere nel brodo che bolle un filetto g l os so come il cannel lo di un piccolo lapis, in maniera che se ne formi un lungo cordone che alla fine romperete qua e là col cucchiaio. Cinque minuti di l ieve ebol l izione. M I N E S T RA C ON S T AM P I NI DI FE- G A T O . — Di faci ie fat tura anche questa e di non meno eleganza per economica che possa essere, al pari delle altre. La Varietà nei pasti non è meno una que- stione d' igiene che di gusto. Sbattete 3 uova o l ' equivalente in volume di uova e chiare, mescolatevi polpa di f egato di buona qual i tà, passata per staccio; uni- tevi odore di formagg io, sale, droga a piacere e tanto latte quanto basta per ottenere un quarto di litro di l iquido in tu. to. Unge te degli stampini, poneteli in una teglia gli uni accanto agli altri, e con un cucchiaio ver satevi dentro il composto fin quasi a colmarl i. Un quarto d ' ora cir- ca innanzi di mandare in tavola versate neila teglia pian piano del l ' acqua bol- lente fino a raggiungere i due terzi del- l 'altezza degli s tampini, coprite ed avvi- cinate al fornel lo per f a r v i mantenere la temperatura, che non dovrà ad ogni mo- do toccare l 'ebol l izione, assolutamente. Rassodati che siano e passato il pr imo calore, svuotare gli stampini nella zup- piera e servi te. F R I T T E L L I NE DI R I SO COL F E GA- TO . — Se avete avanzi di risotto, uni- tevi un po' di f egato crudo, spel lato e tritato ben bene; prendetelo a cucchiai ben liscio, a mezzo della lama del col- tello e ponete queste cucchiaiate di im- pasto in padel la unta e calda dando loro forma di gnocchi. Questa operazione può f ar si poco innanzi della cottura. Fr iggete a moderato fuoco, tanto cioè che basti perchè il calore, sia pur l ieve, penetri nel- l ' interno delle fri ttel l ine f acendovi rap- prendere i minuscoli pezzetti di fegato. In tal modo la pietanza resterà più tenera, di sapore maggiore, diger ibi l issima. Si possono accompagnare con una sai- setta di pomodoro o col formagg io ad uso di una leggera fondut a. A MMO R S E L L A TO DI F E G A TO C ON F U N G H I . — Al lest i te un ' a f f et tata alquan- to abbondante di cipolla tagliata a fet t ine molto sottili, ponetela in tegame con due dita d ' acqua e poco sale, e fatela bollire piano piano al coperto; pr ima che l ' acqua si asciughi interamente aggiungetevi un cucchiaio di un qualsiasi grasso, e segui- tate a cuocere fino a l ievemente soffrig* gere i'a cipol la. L ' agg i unta dei grassi dopo la sbol lentatura della cipolla f a raggiun- gere lo scopo di r i sparmiare la quant i tà dei grassi e di cuocere in minor tempo il sof f r i t to el iminando con faci l ità il peri- colo di abbruciar lo; mescolatevi dei fun- ghi galletti (badando che il vendi tore non li abbia bagnat i; lo si riconosce dallo aspetto più scuro del fungo) previamente divisi a fet t ine per il lungo. Dieci o poco più minuti di cottura, poi met tetevi il fegato divi so in faldel le sotti l issime, bene infar inate con far ina di segale, di sorgo, di riso od altra faci lmente acquistabi le. Fuoco mi te, quel tanto che basta per f ar rapprendere il fegato e nuli'a più; un trito di prezzemolo ed aglio posto insieme da- rà grazia, con una mestolatina di brodo, sia naturale o di surrogat i. Più br eve sarà la cottura del fegato, più tenero sarà ques to, e anche meno contratto nella fibra e con aspetto più appariscente. Limone a parte. C A K I A L L A V A N I G L I A . — È il f rut- to presentemente alla moda, ricercato in particolare dai fanciul l i. Aspor t are il c iuf fo verde che sta alla base, lavatel i, riuniteli in una teglietta con qualche cucchiaio d ' acqua e scor- zetta di l imone; cospargetene l ievemente la superf icie con zucchero. Cottura in f orno di buon calore per un mass imo di dieci minut i. P E R E COL V I NO B I ANCO. — Se ben mature e di buona qual i tà non abbiso- gnano di lunga preparazione. Tog l i ete il gambo ed il torsolo, dopo lavate; pone- tele in cassaruola con dito di v ino bian- co, cucchiaio di zucchero e scorza di li- mone. 10 minuti di cottura. AMEDEO PETTINI SI C a p o - c u o c o del la Ma e s tà del Re e I mp e r a t o re M A L 01 G OLA J | L Tutte le svariate «ife : f z i o n i c h e sotto que- ^ s t o n o m e v e n g o n o / W l y f a f É r ^ ? » c o m p r e s e , s o n o v l t- \ t ^ ! ' t o r i o s a m e n t e p r e v e - _ F ò r m i tl r o Chiedete, nominando questa giornale. p campione grati» N. 215 «Ila Ditta — _ — S . A . P H h m o * Autorizzazione Prefettizia n. 33537 del 23-6-941 Ristoraent S. (:AROL 1 pr im' ordine, ser- vizio s ce l t i s s imo J PREZZI MODICI Corso Umberto, 120 - Tel. 621.5 i i53