LA CUCINA ITALIANA 1942

Salame d'oca AB BONATA DI V IA V ANV I T E L L I , Milano. — La vostra richiesta mi giunge al momento opportuno, che l'epoca adatta per la preparazione del salame d'oca in- comincia proprio alla fine di ottobre, pro- traendosi a tutto febbraio. Condizione essenziale per la buona riu- scita, è la scelta della carne che deve pro- venire da una bestia nè troppo vecchia nè troppo giovane, e uccisa di recente. Con la carne di oche di frigorifero non s: potrebbe confezionare che un salame scadente. Nello scegliere le oche state dunque in guardia. Scartate anche quelle che avessero il petto troppo prominente; il che è indice di vecchiaia. Ed ecco come si procede nella mani- polazione di questo salame. Disossata l'oca, liberarne completa- mente la carne dal grasso, nonché dalla pelle e dai tendini. Aggiungervi un terzo del suo peso di grasso di rognone di maiale e tritare il tutto, passandolo al disco più fine dell'apposita macchinetta. Mischiare poi con ogni chilogrammo di carne tritata, 40 grammi di sale, 2 gr. di pepe e un grosso spicchio d'aglio ri- dotto in manteca; vale a dire schiacciato sul tagliere con la lama di un coltello fino a che diventa acquoso, e poi intriso con un po' di sale tolto dai 40 gr. già pesati. Facoltativa un'aggiunta di pepe di Cajenna, _ ossia di quel peperoncino rosso polverizzato che si vende in fla- concini. Mancando il pepe comune, il pe- pe di Cajenna può benissimo sostituirlo. Condito l'impasto mischiarlo ben bene quindi fargli incorporare 100 gr. — al netto —• di lardone di maiale tagliato a dadini di 7 mm. di lato. Possibilmente servirsi di lardone salato di fresco, sce- gliendone la parte più molle. Volendo dare una colorazione più ac- cesa al^ ¡salame d'oca, aggiungere un gr. di salnitro ogni chilogrammo di impasto e mischiarlo ben bene. - In antecedenza saranno stati acquistati dei budelli di grasso di maiale, preparati per tale uso. Dopo averli riempiti con l'impasto preparato, legarli strettamente con lo spago. Appendere in alto i salami già confezionati e sforacchiarli con uno spillo, per fare uscire quel po' d'aria ; ,che potrebbe esservi rimasta chiusa. Porre quindi i salami in luogo asciutto e la- a ; zione. Ma la carne, per quanto sia scat- tivata, non potrà mantenersi sana a lun- go. Sarà bene perciò che tu la mangi al più presto possibile. Copri intanto con un pezzo di carta pergamenata il prosciut- to, volta per volta che lo tagli, sempre per evitare che il profumo delia sua carne attiri di ' 'nuovo il turpissimo insetto, causa- di tanto malanno. J elio ruerno sciarveh fino a che non si siano seccati. Tenendoli in un ambiente adatto, al ri- paro dall'umidità, i salami d'oca possono conservarsi intatti anche per un anno. Questa è la ricetta. Prima di comprare le oche, assicuratevi della possibilità di procurarvi tutti gli elementi necessari alla manipolazione dei salami, specialmen- te 1 budelli che sono indispensabili. A . T . B . , Pisa. — Il guaio, non lieve davvero, che lamenti non è dipeso nè dal pepe ne dal sale. Esso è indubbiamente opera di un moscone; di un lurido cac- chione che ha deposto le sue immonde uova in qualche piccola cavità accosto all'osso del tuo prosciutto. Da quelle uo- va sono nati i vermiciattoli che stanno mandando quella grazia di Dio in malora. Contro le insidie del cacchione i piz- zicagnoli si premuniscono, spalmando i prosciutti da conservarsi con una miscela fatta di strutto e di cenere che viene più abbondantemente distribuita vicino all'os- so. Quando il moscone trova il prosciutto indifeso, lo contagia e senza rimedio. I vermiciattoli nati dalle sue uova pene- trano di fibra in fibra nelle carni, gua- standole irreparabilmente. Col disossare il prosciutto hai dato prova di accortezza, essendo appunto l 'osso il focolaio di infe- L E T T I e R E T I V I A C O L A BORZELLI R I E N Z O ® Telefon H i /OVQ LETTO E R E TE ELAST ICA, I N L E GNO D I FAGGIO, S M O N T A B I L I (Brevetto C. BORZELLI N. 823-77) CATALOGO GRATIS Nel secondo disastro l ' influenza della luna non entra affatto. Se le bottiglie fossero state ben confezionate, tanto il pomodoro quanto la polpa di pesche cru- de .si sarebbero conservati magnificamen- te. Il processo di sterilizzazione mediante l'ebollizione (sistema Appert) assicura la conservazione degli alimenti (frutta, ver- dura, latte) purché le bottiglie, in cui essi sono raccolti, siano chiuse ermeti- camente. I turaccioli debbono essere nuo- vi , bolliti un po' a lungo, quindi appli- cati a macchina e fissati con una. solida legatura in croce. Questa legatura sarebbe più resistente, se fosse fatta con filo di ferro; ma, in mancanza di questo, serve benissimo lo spago. Quando poi sui tu- raccioli, già freddi, sarà passata la cera- lacca, le sostanze da conservarsi saranno completamente isolate dall'aria e la loro conservazione riuscirà perfetta. * * # Per poter rispondere alla tua terza- richiesta, bisognerebbe sapere di che spe- cie sono quei tali pescetti. Se si tratta dei minuscoli « argentini », puoi farne delle frittatte che, te lo assicuro, riusci- ranno squisite. Se invece alludi al così detto « fritto misto » cioè a un miscuglio dj trigliet-tine, ghiozzetti, linguattole, ac- ciughine ecc., di frittate non c'è da par- larne. In tal caso, ise non si può o non si vuole ricorrere alla padella, non c 'è da fare altro che preparare una salsa come quella che serve per le triglie alla livor- nese, e farvi cuocere alla svelta i pescio- lini, in modo che non debbano troppo disfarsi. Certo, nel mangiarli, bisognerà che ti armi di pazienza per scartarne le spine minuscole. Ma oggi in quasi tutte le famiglie, in mancanza d'olio il « frittine misto » si cucina... in umido, con qual- cuna delle salse già condite che si trovano in commercio. Ed eccoci alla quarta domanda. Come giustamente osservi, ogni mas- saia ha il dovere di sterzare con tutta la parsimonia possibile, per evitare ogni più piccolo spreco, la quantità di fagioli e di patate assegnati dal tesseramento alla tua famiglia. Ma, trattando la questione in 160