LA CUCINA ITALIANA 1942

-astratto, supponendo cioè che la vendita dtei fagioli fosse libera, se ne potrebbe ro calcolare dagli 80 ai 90 grammi a persona. A meno che non si dovessero mettere a tavola individui di molto appe- tito, nel qual caso la dose si potrebbe portare ai 100 grammi come tu suggeri- sci. Quanto alle patate ci si può regola- re a numero, in rapporto alla loro gros- sezza. Una patata grossa a testa, oppu- re due di media grandezza o sei piccole... Questo calcolo ti persuade? * * # Per conoscere se un popone è più o meno maturo, bisogna soppesarlo con la mano e battervi sopra le nocche. Se il popone è molto leggero e ripercuote i colpi come se fosse vuoto, è segno che è strafatto. E , se anche tramanda un pro- f umo acuto, scartalo, scegliendone invece uno che pesi di più e che racchiuda in sè la propria fragranza. # # * Il calcolo della farina per la pasta in casa non si può f are che approssimati- vamente, in quanto che c 'è della farina che assorbe di più ed altra meno. E poi bisognerebbe sapere come ti regoli con le uova. Insomma spiegati più chiara- mente. # # * Per ottenere Io sconto nell 'abbona- mento agli « Al levamenti redditizi » ba- sterà che tu unisca col vaglia la fascetta d'ella « Cucina » per provare la tua qua- lità di abbonata alla nostra rivista. Ed ora che ho risposto a tutto, ti ri- cambio i saluti affettuosi e ti esprimo la mia gratitudine per il bene che mi vuoi e le cose gentili che mi hai dette. Quando hai bisogno di me scrivimi, senza il timore di viaggetti poco ideali! Sarà sempre un piacere per me rispon- derti. DEL BOLLIRE FORTE Giorni sono una certa signora si la- gnava con me dell 'esagerato consumo di gas che vien fatto in casa sua. A quanto pare, le più dirette respon- sabili di tale spreco son le due giovani nuore della signora; due inesperte cuci- niere, incapaci di regolare il bollore di un recipiente secondo il grado di cot- tura che il suo contenuto richiede. — Le mie nuore — mi diceva la signo- ra — hanno l ' idea che, se pentole e cas- seruole non bollono a tutto vapore, gli alimenti non possano cuocere come do- vrebbero. Io, quando vedo che il lesso bolle a precipizio, socchiudo il rubinetto del gas; ma, appena volto l 'occhio, quel- le benedette figliole si affrettano a ria- prirlo, per paura che la carne, bollendo più piano, arrivi in tavola poco cotta. E , mentre il contatore del gas gira a più non posso, il brodo si consuma. Tanto che, spesso e volentieri, quando si arri- v a a mutare la pentola, brodo ce n 'è così poco, che, se si vuol cuocere la minestra bisogna al lungarlo! . .. Ora — io commento — se c'è qualcosa che richiede un bollore poco sensibile, è appunto il lesso per via del ^ brodo che, bollendo a precipizio, si intorbida e per- de il suo aroma. Questo si impara dalle più elementari nozioni di cucina e non ci sarebbe bisogno di ricordarlo alle esperte massaie, amiche de l l 'ABC, alcune delle quali, in fatto di competenza culina- ria, potrebbero dare dei punti a più di * un cuoco di mestiere. Ma non sarà mu- tile richiamare su questo punto l'atten- zione delle giovani abbonate che fanno in cucina il loro noviziato e che, nel- l 'ansia di imparare, ci chiedono indica- zioni e consigli da cui trar profitto nel- l 'adempimento del loro nuovo e tutt 'altro che agevole compito. Il bollore forte si addice alle verdure di tutte le specie da mangiarsi lesse; le quali, se non avessero cottura rapida, in- giallirebbero e prenderebbero l 'odore, an- zi il puzzo, della malva. Anche la pasta da farsi asciutta, ri- chiede un bollore forte e ininterrotto. Per tutto il resto occorre un'ebollizione mode- rata, il cui vantaggio si riflette anche sul- la lettura del contatore del gas. Far spreco di combustibile, per avere delle pietanze mal cotte è il colmo del- l ' incongruenza. E la signora dalle due nuore poco avvedute ha ragione di acco- rarsi per il piccolo dramma di bollore ad alta pressione che si svolge, tra pen- tole e casseruole, nella sua cucina. A B B ONA TA DI PORTOFERRA IO. — Voi alludete certo alla disinfezione alla quale vengono sottoposti i f ichi, median- te l 'acqua bollente, quando sono già sec- cati, allo scopo di ripulirli dalla polvere e dalle traccie lasciate su di essi dalle mosche e da altri insetti. Per tale operazione i fichi si raccolgono in un ampio colapaste. Questo, retto per tutti i due manici e per una funicella le- gata ai manici stessi, viene tuf fato nel- l 'acqua in ebollizione e subito ritirato. Dopo la rapida immersione che si ripe- te f ino ad esaurimento della provvista, i fichi sono di nuovo stesi sui graticci e messi al sole, al riparo di un velo che li protegga dalla polvere e dalla sporcizia delle mosche. Se poi i fichi sono stati in- filati, come spesso si usa, in pezzi di can- na, l ' immersione si f a tenendo in mano una delle estremità di ciascuna canna. Si capisce che la disinfezione a mezzo del colapaste è adatta per chi ha una scor- ta di f ichi secchi limitata. E perciò f a al caso delle nostre massaie. FICHI COTTI IN FORNO MON NA V A N N A , Empoli. — E ' inutile occuparsi dello spumone di fichi, dal momento che mancano gli ingredien- ti necessari per la sua confezione. Lascio dunque in sospeso la vostra richiesta e in compenso vi do le indicazioni per una preparazione modesta, si, ma può f arvi comodo, specie per la merenda dei vo- stri bambini. Procuratevi dei bei f ichi dottati matu- ri, dalla buccia intatta. Lavateli con at- tenzione, rotolateli nello zucchero in pol- vere, quindi metteteli per ritto, l 'uno bene accosto all 'altro, in una teglia pos- sibilmente di pirofila in cui avrete già versato pochissima acqua; quel tanto che basti per bagnare il fondo della teglia. Mettete questa in forno abbastanza cal- do perchè lo zucchero possa caramellar- si in meno di un quarto d'ora. * Questi fichi debbono essere serviti freddi, senza toglierli dal recipiente in cui sono stati cotti. M I NA D . , Roma. — Sarebbe da sciocchi vantarsi di non avere mai :n cucina. .. infortuni come quelli che tanto ti af f l iggono! Anche alla massaia più av- veduta può accadere di far traboccare il latte, di far bruciare la cipolla o di man- dare in tavola una minestra di fagioli o un risotto che sanno di attaccaticcio. Specialmente se in casa non c'è una do- mestica che vada ad aprire quando suo- nano il campanello, che risponda al te- lefono ecc. ecc., troppe occasioni capi- tano ad una massaia di allontanarsi dai fornel l i, quando è intenta a preparare il desinare o la cena. Nel l 'usci re di cucina la massaia ;è convinta di poter tornare immediatamen- te a sorvegl iare le sue casseruole. E , in- vece, qualche volta è trattenuta, nolen- te o volente, in un'al tra parte della ca- sa, più di quanto avrebbe creduto. In- tanto al fuoco c 'è qualcosa che sof f re . .. Qualcosa che sta per bruciare o brucia addirittura. .. Disgrazie, ripeto, che ogni tanto possono capitare a tutte le mas- saie. Ma, quando il malanno si rinnova in una continuità desolante, è segno che la massaia non si è ancora resa_ conto che se è vero, come dice un vecchio det- to, che « il buon fuoco f a onore al cuoco :« non è meno vero che il fuoco è un ele- mento pericoloso, capace di giuocare ad £a wsfra cucina a Gsa non oa più beneìl P ìazzale Fi_»rnNio L A B O R A T O R I O VE LA P E R F E T T A E F F I C I E N ZA RIPARAZIONI SERIE E GARANTITE PEZZI DI RICAMBIO PER OGNI MARCA ROAM - VAI DEALL PEN,NA 20 T E L E F O N O 3 4 . 7 4 5 IL N O S T R O RIMETTERÀ' IN DITTA APPLISGA 161