LA CUCINA ITALIANA 1942

L'ARTIOCOL DLE MAEOSTR grat tugiate finemente, copr i te fino al to- tale prosciugamento del l ' acqua. Si po- t rà egualmente f ar uso di barbabietole già cot te in forno, al vapore o lesse, passate per staccio, e pr ima di- r i t i rar le dal fuoco met tetevi qualche cucchiaio di buon aceto. Eccel lenti anche senza zuc- chero. La barbabietola è in piena stagione, quindi non può mancare su tut te le mense. Fatevene p r ò: ve ne t roverete bene. Conviene, in omaggio alle pre- messe della scienza ed ai suggerimenti che me ne vengono dal l 'esperienza, ch' io faccia di tut to per r ialzare il prest i- gio di questo ortaggio, non abbas tanza appr ezza to presso di noi. A propos i to del quale mi sovviene la visita f a t ta ai Reali d ' I t a l ia al R. Castel lo di Racconigi da l l ' Impe r at ore di Russia Nicola I I , al quale venne servito il minest rone -— Bortscb —. E' questa una pi e t anza gra- di ta dai russi, dei polacchi e dei molda- vi, con var iazioni a seconda dei popoli e dei ceti; ma ovunque, ent ra nella com- posizione la barbabietola. M I NE S T RONE C ON BARBABIE- TOLE (t ipo medio). — Tagl iuzza te a nast r ini: cipolla, carota e gambo di se- dano; crogiuolate tut to in poco grasso e un di to di buon aceto; tenete al co- pe r t o; e quando ogni umidi tà si sarà evapor a ta bagnate con acqua oppure con brodo di pesce o di qualsiasi a l t ra car- ne. Ai pr imi bol lori r i t i rate dai fuoco, e dopo 20 minuti aggiungetevi un mez- zo cavolo cappuccio, t r inciato pure a nastrini ed una piccola porzione di f un- ghi, essi pure finemente trinciat i. Una mezz ' ora dopo, get tatevi dent ro 3 0 4 barbabietole di media grossezza, già cot- te nel forno, tagl iate a lamelle sottilissi- me ed infine un finissimo t r i to di prez- zemolo o un pugnel lo di finocchio ver- de t r i to, scelto nella par te più tenera del c iuf fo. Servite, a par te, dei crostini di pane abbrustol i t i. L'uso di poco buon aceto consumato rende le minestre squisi tamente appet i- tose; vi è pure chi aggiunge in ul t imo qualche di to di lat te aumen t ando così la squisitezza del composto. Mancando i funghi freschi, quelli secchi. M I NE S T RONE C ON BARBE ALLA POI ,ACCA. — Pr epa r a te una fine ta- giuzzata composta di 300 gr. di ba rba- bietole crude e sbucciate, u n a . cipolla, un por ro, due f r onde di sedano, una piccola pal la di cavolo verzot to ed ag- giungetevi pure le pa r t i più tenere delle fogl ie coi gambi delle barbe; il tut to cro- giolato in un minimo d ' unto, prefer ibi l- mente d'oca o d ' ana t r a. Raggiunta la cot tura bagnate con brodo dei det ti ani- mali, o di pesce fresco o congelato, o di carni macel late, o di cacciagione, uni tevi un mazze t to di finocchio fresco od usate di quel l ' acqua nella quale les- Xa hmhabidak saste _ quest 'or taggio (l 'odore di funghi secchi non fu mai t roppo) e due chiodi di garofano. Se aveste la possibilità, cuo- cetevi dent ro qualche salsicciotto — che pot res te servire a pa r te — tol to che ne avrete pr ima il budel lo; sarebbe il se- condo pi a t to insieme a della mos tarda. De rogando dall 'uso straniero, in cui il minest rone è servito con sole verdure ma mol to denso si può uni rvi adeguata quan t i tà di pas ta o riso lessati separa- tamente in brodo ada t to od in pura acqua. I salcicciotti escludono il brodo di pesce. Ni ente formaggio. BARBABIETOLE ROSOLATE. — Sceglietele tenerelle e cuocetele in acqua salata facendola assorbire sul fuoco fino a densità sciropposa onde nul la sia di- sperso del sapore e della sostanza deile barbabietole. Soppressa che sia la loro buccia tagliatele a fet t ine, disponetele in pi a t to fondo, a strati al ternati con sai- setta col lat te al l 'odore di noce mosca- ta, per finire con la salsa ed una leg- gera informaggiata al di sopra con qual- che gocciola di bur ro. Esponete al f o r - no a bagnomar ia, dando il tempo neces- sario per ben riscaldare la massa e colo- rirsi alla superficie. BARBABIETOLE C ON SALSA DI CI POLLE. — Af fe t t a te sot t i lmente tre grosse cipolle e cuocetele nel brodo bene assaporato con squisito surrogato, pres- satele per staccio; incorporatevi la gra t- t a t ura di una pa r a ta piccolet ta e cruda, diluite il composto col brodo di cot tura delle cipolle, f a te bol l ire per 5 minut i, correggete di sale e pepe o peperoncino. Togl iete dal fuoco, aggiungetevi una spremuta di l imone ed un cucchiaino di prezzemolo t r i to. Avre te insapor i to nel tegame una sottile af fe t t a ta di barbabie- tole lesse con pezzet to di buro, impiat- tatele, copri tele con la salsa calda; e servitele con crostini abbrustol i t i. FOGL IAME DI BARBE ALLA I STR I ANA. — Tagl iuzza te il fogl ia- me delle barbe nella sua pa r te migliore, lavatelo, quindi dategli una sbol lentata, r infrescatelo; e sgocciolato che sia, t r i- tatelo. caramel late in poco olio o s t rut- to una cucchiaiata di zucchero, uni tevi il fogl iame, smuovetelo spesso, aggiunge- tevi cornino in semi, pepe o peperonci- no; s tufate il t u t to insieme a due belle barbabietole, crude e sbucciate quindi BARBABIETOLE SOT TO L ' ACETO. -— Cuocete le piccole barbabietole nel- l ' acqua bollente salata senza mondar le. Raggiunta che abbiano una media cot- tura, lasciatele f r edda r e, mondatele, ta- gliatele a fet t ine, met tetele in un vaso di vet ro o di terragl ia, versatevi l 'aceto che dev'essere for te, il sale occorrente, mezzo cucchiaio d' anaci o di finocchio per 500 gr. di barbabietole, alcune cipol- line ed alcune fet t ine di r a f ano mondato. Fate che tut to r imanga sommerso nel- l 'aceto. Si possono gustare dopo due gior- ni. Volendo conservarle più a lungo colate un velo d'ol io sul composto e co- pr i te il vaso con car ta assicurandola con legatura di spago. COMPOS TA DI BARBABIETOLE. — Nei paesi del nord si f a una composta colle barbabietole rosse. Le barbe si cuo- ciono nel f o r no con un po' d ' acqua nel- la teglia, poi si coprono con il propr io o con al t ro fogl iame fresco di rifiuto — di cavolo, rape od al t ro — si mondano e tagl iate a fe t te vi si aggiunge un peso equivalente di zucchero. Noi possiamo unirvi anche pellicola di l imone o di a- rancia con poca acqua lasciandole poi sobboliire fino a che cessino di f a re schiu- ma e lo sci roppo abbia raggiunto una tale densità da permet tere il lungo pro- cesso di conservazione. Ma na tura lmen- te sono buone anche per l ' immediato consumo. Col medesimo procedimento si ot t ie- ne la Conserva di barbabietole, ben co- lorata e di ot t imo gusto, nonché conser- vabilissima, purché ben r ist ret ta e bene zuccherata; na tura lmente le barbe si passeranno per staccio appena sfornate. GR I SS INI F I AMMANT I. — Far ina gr. 500, bicarbonato gr. 5. sale gr. 10, conserva di barbabietole gr. 100, raschia- tura di limone. Ponete la f a r i na in cerchio sulla ta- vola ed in mezzo la conserva, il sale, il bi carbona to ed il profumo. Fate una pasta mol let ta aggiungendovi l 'acqua necessaria e lasciatela riposare al coper- to aff inchè non formi crosta. Alcune ore dopo, stendete la pasta dello spessore di circa un cent im.; tagl iatela a striscie della larghezza di 10 a 15 cent im. e f a- tene delle bacchet t ine di poco più di un centim. larghe. Allineatele su teglia. Cuo- cetele in forno ben caldo. AMEDEO PETTINI Capo-cuoco della Maestà del Re e Imperatore Ristoraent S. CAROL pr im' ordine, ser- vizio s c e l t i s s i mo Corso Umberto, 120 - Tel. 62.518 PREZZI MODICI 168