LA CUCINA ITALIANA 1942

La cucina orientale e la mensa i tal iana KEFTÉDES ALL ' I ND I ANA. — Pas- sate due volte al t r inciacarne col più fi- ne dei dischi la polpa dinervata di co-- niglio, od al t ra carne, scelta nelle pa r- ti tenere di animali macel lati o di caccia- gione, condi te con sale e poca droga a piacere, incorporatevi midol la di pane fresco imbevuta di cipolla gra t t a t a, nella proporz ione di un terzo in volarne della carne. Da te al composto f o rma di bra- ciole non t roppo sottili, passatele nel pane finemente pestato od in finissimo se- mol ino giallo, facendole bene ader i re; rosolatele al la svelta in pade l l a; a pa r te sciogliete un cucchiaino di f a r i na nel brodo, o legate questo sul fuoco dopo avervi scodel lata la polpa di una pa t a- t ina cruda gra t t a t a, uni tevi mezzo pepe- roncino rosso ed un pochino di sugo t ra t to dal la cot tura di una pizzicata di funghi secchi, con insieme questi tagl iati a filettini. Con questa salsa cospargete le kef tédés e servite a pa r te il seguente: PASSATO DI PATATE DOLC I . — I tuberi di questa pi anta di origine ame- ricana si col t ivano oggi giorno in ogni pa r te del nos t ro paese e costituiscono un ortaggio piacevole di sapore dolciastro indicatissimo par t icolarmente per i bam- bini. Nel Giappone si pr epa r ano in pas- sato mescolandovi eguale quant i tà di pa- tate comuni, io ve ne dò volent ieri la ricetta in quanto che il loro acquisto è libero presso qualsiasi vendi tore. Spazzolate t an to queste che le al t re pa t a te sot to acqua corrente, quindi cuo- cetele in un minimo di acqua salata. In Or iente prevale l 'uso della cot tura a vapore anche presso le famigl ie più modeste; quest 'usanza vor remmo at tec- chisse anche presso di noi real izzando cos ! una quant i tà maggiore di sostanze nut r i t ive ed un gusto superiore, ( i ). A cot tura raggiunta, sbucciatele, passatele allo schiaccia-patate, e poste in casseruo- la, uni tevi un pezzet to di bur ro e versa- tevi poco lat te bol lente sbat tendo con for za. In questo modo ot terrete, senza r imet ter lo al fuoco, ma tenendolo sem- pl icemente accanto al fornel lo, un pas- sato bianco e leggero. Il passato di pa- tate si pr epa ra al momento di servirlo. Se questo non vi fosse possibile lo con- serverete a bagnomar ia. KEBAP ALLA PERS IANA. — Da un cosciotto o dal la schiena di un ca- s t rato tagl iate dei quadrucci di f o rma regolare, poneteli in un piccolo cat ino e conditeli con sale, pepe o peperoncino, aglio pestato, fogl ia d' al loro, ramoscello di t imo o di prezzemolo spezzet tato e sugo di l imone; copri te. Dopo alcune ore di macerazione, infilate la carne nello spiedino al ternando ogni pezzet to con una fogl ia di menta ed una fe t t ina sottile di lardo, o l 'equivalente in ret i- cella di cast rato appi a t t i ta col ba t t i car- ne oppure ungete tut to con grasso a vo- stra disposizione. Fate cuocere a fuoco vivo sia al gi rarrosto sia sospendendo lo spiedino su di una teglia nel forno, nel- la quale al tempo stesso si po t r anno ro- solare delle pa t a t ine. KAD J I URI DI PESCE ALL ' OR I EN- TALE. — Prendete del pesce di qualsia- s i qual i tà purché di proporzioni tali da poterne t i rar fuori dei fi let t i, che sbarazzerete della pelle e delle spine, per f a rne brodo di buon sapore unendo- vi le teste ed al tre pa r t i scadenti con un bel pezzet to di peperoncino rosso (2) ed erbe aromat iche; met tete i filetti in una teglia con poco bur ro per farve li rosolare a vivo fuoco. Poneteli su di un piat to. Tr i t a te una cipolla, f a te r in- venire nella stessa teglia, aggiungetevi 300 gr. di riso ben lavato, fatevelo asciu- gare quindi bagnatelo col brodo di pe- sce per due vol te del l ' al tezza del riso, lasciatelo bollire for t emente da dieci a dodici minut i; mescolatevi il pesce t a- gliato a dadi ed un uovo sodo t r i tato. A questo pun to la vivanda è ancora ab- bastanza l iquida; copri tela, avanza te la teglia a calore leggero del forno o te- netela su poche braci senza più r imuo- vere il riso per circa dieci minut i, rove- sciate sul vassoio con una salsetta di pomodoro diluita con vino bianco nel quale avrete f a t to sciogliere una pa t a t i- na cruda finemente grat tugiata e cot ta insieme ad una pizzicata di zenzero o- rientale o nos t rano. KAKI ALL ' OR I ENTALE. — Ques ta specie di f r u t to è originario del Gi appo- ne dove gode di una grande notor ietà. Presso di noi si consuma sol tanto al lo stato f resco; non è da ritenersi senza ut i- lità per le famigl ie f a r conoscere in quale al t ro modo consumare questo bel- lissimo f r u t t o. Il kaki si può f ar seccare a mite t empera tura ed in ambiente bene asciut to facendogli acquistare così un gusto maggiormente zuccherato; raggiun- to questo grado si può egualmente con- sumarlo come da fresco; meglio ancora vi riuscirà se vi prenderete la pena di conver t i r lo in marmel lata, notate bene senza aggiunta di zucchero, ma addizio- nandovi l 'epidermide finemente gra t tu- giata di un limone fresco sol tanto. _ Si possono preparare coi kaki delle ot- time fr i t tel l ine, dopo avere sbucciati i f ru t t i , e fa t t ene piccole fe t te tagl iando- li per traverso, e cospargendole di l imo- ne gr a t t a t o; quindi int r idendole in leg- gera pastel la. Si f anno colorire con poco buon unto nella padel la. Oppu re si può involgere ciascuna f e t ta nella far ina, passarla nel l 'uovo sbat tuto leggermente salato, e poi friggerla come sopra. Va da sè che i kaki si pres tano per allestire del- le eccellenti composte: sbucciati, affet tat i, tenuti qualche ora a macerare in denso sciroppo, p r o f uma to con scorza di l imo- ne e arancia, qualche cucchiaio di buon liquore, se se ne ha. Un ' a l t ra vol ta vi di rò di succulenti pizze coi kaki. A. P. (1) La r ist ret tezza dello spazio con- cessomi mi impedisce pel momento di esporre i sistemi più faci li ed economi- ci per raggiungere lo scopo. (2) Non diment icate le vi r tù vi tami- niche at t r ibui te a questo energico condi- mento, arma preziosa nelle mani di chi sa usarne con moderazione. Per le massaie P E P ERONI ALLA NAPOLETANA. — Prendete dei grossi peperoni, dai vi- vaci colori e polput i, abbrustol i tel i, sbuc- ciateli e lavatel i. Divideteli in due p a r - ti e pr ivateli dei semi, tagl iandoli a li- starelle. Prepara te un fine sof f r i t t ino di cipolla, get tatevi i peperoni e fateveli rosolare per 10 minut i, uni tevi qua l- che cucchiaio di salsa di pomidoro, sale, peperoncino; un pizzico di prezzemolo ed uno di fogl iol ine di origano. Non permet tete che pe rdano del tut to la lo- ro rigidi tà con l ' aggiunta di al t ri liquidi. P E P ERONI R I P I EN I . — Scegliete a preferenza d'ogni al t ra qual i tà gli stessi peperoni su indicat i, preparateli copie so- pra, ma senza spaccarli e levando loro sol tanto l 'ovar io coi semi, dal la pa r te del gambo. Allestite un composto di pa- ne gra t t a to, salsa di pomidoro, capperi, qualche aciuga o sardella t r i tate, alcune olive di Gaeta pr ive di nocciolo ed un t r i to d'agl io e prezzemolo con un t an- tino di balisico; uni tevi un po' d'ol io ed alcune cucchiaiate di brodo o acqua per f o rma re l ' amalgama. Riempi te i pe- peroni, metteli in una teglia un ta con il grasso disponibile. Cuoceteli nel f o r no o con fuoco sopra il testo oppure rivol- tandoli con garbo su modesto fuoco. FAGIOLI MA N G I A T U T TO I N SALSA P I CCANTE. — Sceglieteli ben freschi e verdi, toglietene le punt e, e se siete sicuri che manchi loro il « filo », tagliateli uno ad uno in tre pa r t i per sbiego; al t r imenti lessateli interi, a pr ima cot tura, scolateli e dopo r inf rescati a- spor tate i fili a iut andovi con un coltel- lino, poi fateli a pezzet t i. Stemperate un cucchiaino colmo di piuma di riso in un ramaiolet to di brodo r ist ret to t r a t to da succhi animali o vegetali concent rati del- le nostre industrie, addensate sul fuoco; insapori tevi i fagiolet ti unendovi piccola quant i tà di grassi ed infine due cuc- chiaiate di buon aceto ristret to al fuoco in un tegamino insieme ad un pezzet to di peperoncino rosso. FAGIOLI MANG I A T U T TO C ON LA CREMA. — Allestiteli come è sopra indicato fino alla lessatura dei fagiol i; quindi f a te loro dare alcuni bol lori in una salsetta col ¡arte resa leggermente densa dal l ' aggiunta di poca piuma di r i- so, aroma t i zza ta con una g r ana t i na di noce moscata e odore di formaggio, se vi aggrada; un pezzet t ino di bur ro al l 'ul- t imo momento completerebbe il semplicis- simo condimento. Per chi avesse possibi- lità di usare del forno suggerirei la fi- ni tura che segue: raccogliete la vivanda in un pi a t to fondo di pirofi la od al t ro arnese metallico che l 'equivalga, cospar- gete la superficie liscia con poco pan- gra t t a to modes tamente unto ed espone- te al calore accennato affinchè se ne f o r - mi una crosta dorata. Se al l ' at to di le- vare dal f o r no poteste f ar tesoro di qual- che cucchiaino di sugo di carne, possi- bi lmente genuino, t anto meglio; colate- velo sopra. E' un piccolo t ra t to d ' inno- cente buon gusto. A. P.