LA CUCINA ITALIANA 1942

Cavolfiore Qu a n d o, ai p r imi di o t t ob r e, il cavol- fiore ha f a t t o la sua r i compa r sa in me r- cato. le massaie lo hanno sa l u t a to con un ' esc l amaz i one fes tosa: « Riecco " N o n ti scordar di m e " » ! . . . Così l ' avevano s op r annomi na to l ' anno scorso, non per assimi lar lo, in una signi- ficazione ideale, al pa l l i do miosot ide, simbolo del r i co r do; ma pe r def ini re, con p i t t or esca espressione, la necessità in cui si t r o v a v a no di r i cor r e re ogni giorno, e spesso ad ogni pas to, a que l l ' or t agg io come a un e l emento indi spensabi le del la cucina di gue r r a. D a o t t ob re a maggio i n f a t t i il cavol f iore si è p r e s t a to a t u t te le sos t i tuzioni, ha co lma to t u t te le l a- cune. Qu a n do non è en t r a to nel la mine- st ra^ è a r r i va to in t avo la lesso, in umido, gr a t i na t o. Ne i giorni più prospe ri è sta- to man i po l a to in f r i t t a t e, in f r i t t e l le o in s f o r na t i. Qua l che massaia gli si era t a lmen te a f - f e z i ona ta che a fine di s tagione l ' ha mes- so sot t ' ace to, per servi r lo con le carni lesse — manzo, pol lo, conigl io — du- r an t e l ' es tate. E qui a p ro una pa r en t esi pe r f a re os- servare a l l ' abbona ta V I T TA B. di La Spezia, che un co- nigl io di ci rca un chi lo di peso, cioè po l - pu t o e per g i un ta f r o l lo a suf f icienza, è buoni ss imo lesso e dà un b r odo o t t imo, di un a r oma del icato simi le a quel lo del pol lo. Si r i cordi l ' abbona ta spezz ina che, in f a t t o di p r e p a r a z i oni cul inar ie, giudi- care a pr ior i, cioè per ef fe t to di sugge- st ione, è un er rore. P r ovi a lessare un bel conigl io e poi giudichi. Da l momen- to che ques ta best iola è buona a r ros t o, in umi do e — o r imemb r anz e! — f r i t - t a, pe r chè non dov r ebbe esser buona lessa? In regime di gue r ra le p r e f e r enze debbono essere abol i te, q u a n do una pe- r en t o r ia ragione di ut i l i tà lo richiede. Chiusa la parent es i, vogl io anch ' io in- v i a re un fes toso sa luto al cavol f iore che ha già r ipreso nel la nos t ra a l imen t az i one il suo pos to di pr imi ss imo p i ano. " N o n t i scordar di m e " a r r i va su t u t te le t a - vole, in t u t t i gli a r r ang i amen ti che r i- chi edono un mi n imo di cond imen t o. Vo l endo cuc inare il cavol f iore in un modo che uscisse un po ' dal comune, co- me- des idererebbe l ' abbona ta MAR I NE L LA F R O G L I A NI di Bolo- man t i ed esalanti l ' a r oma del finocchio 0 del l ' al loro. La necessità di l iberare uno per uno 1 f r u t t i da l la loro dupl i ce buccia p r o- lunga il pi acere che si p r o va assaporan- done fa po l pa dolce e del icata. E i pas ti r iescono meno f re t tolos i, graz ie a quel la piccola f a t i ca comune a t u t t i i membri del la f ami g l i a. nana gna, bisognerebbe r i cor rere a ingredi enti — besciamel la, bur ro, reggi ano e p a ne g r a t t a t i , l ingua al lo scar l a t to, prosc i u t- t o .— che oggi ci sono prosc r i t ti o limi- t a t i . Del resto, una massaia intel l igente che di sponga di qua l cuno di quegli in- gredient i, p uò uni r li col cavol f iore con mi sura e buon gusto, cons i de r ando che in cucina il buono in a rmon ia col buo- no, p r oduce au t oma t i camen t e . .. il buono. No n impo r ta seguire al la l e t t era le ri- cet te scr i t te nei t r a t t a t i gas t ronomi ci per comb i na re qua l che buon p i a t t i no che f a c - cia onore al la cuciniera. Basta un po ' d ' es t ro e un ingredi ente che dà a t u t te ie v i vande un gusto pa r t i co l a r e; la buo- na vo l on t à. CASTAGNE L' elogio del la cas t agna è s t a to f a t t o mol te vo l te in ques ta r ub r i ca; e nul la mi resta da aggiungere a qu a n to è già s tato s t r i no sulie p r op r i e tà nu t r i t i ve di ques to f r u t t o dolce e sapor i to. Tu t t a v ia mi piace me t t e re in rilievo l ' impo r t anza che il r i t o r no del la cas t agna ha avu to que s t ' anno per la nos t ra a l imen t az i one. Ap p u n to per le sue p r op r i e tà nu t r i t i- ve la cas t agna dà al lo s tomaco un senso di sazietà che è di ff ici le raggiungere con a l t r i al iment i. Un a cena un po ' scarsa si comp l e ta p i acevo lmen te con un bel co t to di « ba l l o t te » che a r r i vano in t avo la f u - L E T T I e RETI V I A C O L A Huuvo LETTO E BETE ELASTiOA, (Brevetto C. BORZELLI N. 823-77) IN LEGNO PAGGIO, SMONTABILI CATALOGO GRATIS Si può dunque conc ludere che la ca- s t agna è il f r u t t o più a t to a creare, an- che a t t o r no al la t avo la del la pov e ra gen- te, uno s t a to p r ovv i so r io di benessere a cui g r andi e piccini pa r t e c i pano nel la stessa mi sura. La regola di f r uga l i tà impos t aci da l la guer ra non ci consente di adope r a re la po l pa delle cas tagne in cer te r a f f i na te man i po l az i oni che ne f a r ebbe ro r i sa l t a re la de l i ca t ezza. AL L ' ABBONATA D I T R A N I , che mi doma nda « se è p r op r io ve ro che si p uò f a r e il gelato di cas tagne », r i spondo che è verissimo. Na t u r a lme n te in questo caso col pas sa to di cas tagne si mi schi ano a l - t r i elementi che ora r i t engo inut i le elen- care. Ne l dopogue r ra vi t tor ioso indiche- rò al la gent i le ami ca di T r a n i una die- cina di mani ere, una più gh i o t ta del l ' al- t r a , di con f ez i ona re la po l pa del le ca- s tagne lessate. Per ora mi l imi to a da r le un pa io di r icet te che f u r o no pubb l i ca te l ' anno scorso ne l l 'A B C, ma che vogl io r ipe t ere, cer ta di f a r pi acere a lei e qua l- che a l t ra abbona t a. MINESTRA DI CASTAGNE Do po aver t o l ta la buccia a una cer ta quan t i tà di cas tagne ( j oo g r ammi per t re persone) f a t e le cuocere ne l l ' acqua, ag- g i ungendo gli stessi a r omi di cucina che servono per il b r odo di carne. Qu a n do le cas tagne sono cot te, togl iete loro an- che ia seconda pel l icola e passatele da l lo staccio. Di l u i te qu i ndi il pas sa to con un po ' di l a t te (mezzo bicchiere ogni 500 g r ammi di cas tagne) aggiungendo t a n t a acqua qu a n ta può occor rerne per o t t ene- re un b r odo abba s t anza denso. Un i t evi un pezze t to ai bur ro, una pr es ina di sale e un cucchiaino di zucchero. Fa te bol l i re per qua l che mi nu t o, qu i ndi ro- vesciate il b r odo nel le scodel le dove avr e te già di spos to qua l che f e t t i na di pane ar ros t i to. CASTAGNE IN TEGLIA Que s to è un p i a t t i no del icato e s apo- r i t o; ma, a causa del t empo che r ichiede la p r epa r a z i one del le cas tagne, non è in- 8