LA CUCINA ITALIANA 1942

di ca to per !e massaie che hanno t r oppe cose da f a r e e t r oppe per sone da me t t e re a t avo l a. Per te, abbona ta di Te r n i , che, in pi ena luna di miele, devi accon t en t a re solo il gus to del t uo ma r i t i no, è invece indicat i ss imo. P r e n d i una t r en t i na di belle castagne, togli loro la buccia, qu i ndi me t t i le in una pade l la da ar ros t i te e t ienle per po- chi i s t anti sul f uo co t an to per f a r ne ab- brus tol i re la pecchia, ossia la seconda pel le, t r oppo ade r en te al f r u t t o per di- staccarsi senza ques ta abbruc i acch i a t ur a. Do po aver pu l i to le cas tagne, di spo- nibi le in una tegl ia, g r ande abba s t anza- per cont ener le t u t te in un solo s t r a t o; qu i ndi r i cuopr i le di acqua f r e dd a, ag- giungi una pres ina di sale, un cucchiaio raso di zucchero, una qu i nd i c i na di g r am- mi di bu r ro e met t i le al f uoco. Qu a n do cominc i ano a bol l i re, aggiungi due dadi da b r odo sciol to ne l l ' acqua e, se credi, una costola di sedano. Cop r i la tegl ia e f a i prosegui re la co t t u ra a bol lore dol- cissimo, fino a che l ' acqua non sia eva- po r a t a. Le cas tagne debbono prosc iugar- si, ma senza rosolare. T . T . Arezzo. — Sicuro che i broccoli di r a pa si possono cuc inare « a c r udo » ; ma bisogna aspe t t a re che il f r e d do ne abbia_ reso le fogl ie tenere abba s t anza, pe r chè si possa f a r e a meno del la con- sueta pre l essa tura. Do po aver li l ava t i accu r a t amen t e, i broccoli si me t t ono un po ' g r ondan ti in una casseruola dove è già s t a to f a t t o imb i ond i re un spicchio d ' agl io in un po ' di s t r u t to o d'ol io. Si cuopre subi to il recipiente af f inchè il vapo re acqueo, ri- cadendo sui broccol i, li man t enga umi di du r an te la co t t u r a. Di qu a ndo in qu a ndo una b a g n a t i la di acqua ca lda imped i rà che i broccoli risecchiscano t r oppo o b r u- cino add i r i t t u r a. Si o t t engano COSL r ape mo l to saporose, pr e f e r i b i le a quel le che h a nno subi to la pre l essa tura. Ma r i pe to bi sogna aspe t- tare che il l r e ddo di Genna io abbia tol- to al le loro fogl ie là cara t t er i s t i ca r u- s t ichezza. MA U R I NA GER I O ' , Cremona. — Come ho già f a t t o presente ad un ' a l t ra abbona t a, la vend i ta de l l ' ac ido salicili- co, in base a recenti di spos izioni, vie- ne l imi t a ta al solo uso di med i camen t o. St imerei qu i ndi i noppo r t uno occupa rmi di ques ta sos t anza a p r opos i to del la , conse rvaz i one del pomodo r o, se non mi premesse di da r vi qua l che indi caz ione di cui po t r e te t r ar p r o f i t to a t empo op- po r t uno. Mi ave te scr i t to che una vos t ra coin- q u i l i n i ha p r e p a r a to per l ' i nve rno al- cuni fiaschi di pomodo ri a pezz i, ag- g i ungendo ad Ogni fiasco t re g r ammi di acido salicilico ed una cucchi a i a ta di sa- le. Ci rca l ' ac ido salicilico vi di rò che per tale uso i t r a t t a ri di cucina sta- bi l iscono la dose de l l ' ac ido salicilico ad un g r ammo di ch i l ogr ammo di conserva o di pomodo r o. Qu a n do ques ta dose è supe r a ta — cer te massaie la p o r t a no fi- no a 7 g r ammi — il pomodo ro acqu i- sta un ' ac i d i tà che dà al le p i e t anze un sapore pa r t i co l a re e per ni ente gradi to. .. E ' un er rore, poi, aggiungere a l l ' ac ido salicico una quan t i t à, anche piccola, di sale da cucina. E' p r o v a to o rmai che il sale, t r a s f o rma n do l ' ac ido salicilico in sal ici lato di sodio, io neu t r a l i zza; ossia gii togl ie qualsiasi ef f icacia nei r i gua rdi del la conservaz ione del pomodo r o. Per sapere se un ' oca è giovane o vec- chia, bas ta gua rda r le le zampe. Gial le e flessibi li nel le oche giovani, le z ampe sono scure, r igide, in quel le vecchie. Qu a n do al me r ca to vi o f f r o no un ' oca, a cui sono s tate t agl i a te le zampe, po t e- te esser cer ta che, di e t ro quel la mu t i l a- zione, c'è l ' i nganno. L' oca, for se pe r la sua ca rne un po ' indigesta, non era in pas sa to uno dei vol a t i li più r i cerca t i; ma, nel momen to a t t ua l e, essa è mo l to ricercata e app r e z- z a t a a causa del grasso che eme t te in a bbond a n za du r an te la co t t u ra e che è davve ro p r eg i a to per t an t i usi di cuci- na. Anco r ché si t r a t t i di un esempl are giovane, l ' oca r ichiede sempre una cot- t u r a p r o l unga t a: t re ore e spesso t re ore e mezzo. Mi chiedete di che cosa si può r i em- pi re un ' oca da f a r si a r ros to. Per que- sto uso si possano adope r a re gli ele- ment i più va r i : f ungh i , ol ive snocciola- te, cas tagne ar ros t i te (ma non t r o p p o ) ; mele rene t t e, senza buccia e senza tor so- lo; f a r c i a, ossia carne di vi tel lo o di ma i a le b a t t u ta e pas sa ta dal lo staccio. E poi salciccia, midol la di pane bagna ta nel b r odo e s t r i zza ta ben bene, erbe a r oma t i che e — dulcis in f u n do — t a r t u fo ne ro a pezze t t i n i. Ques t i ingredi enti vengono di s t r ibui ti nel le oche da r i empi re in comb i naz i oni s tabi l i te dai t r a t t a t i gas t ronomi ci e no te sot to var ie denomi naz i on i. Al la vos t ra seconda richiesta r i spon- do che e f f e t t i vamen te si usa aggiungere un bicchier ino di cognac a l l ' oca ar ros to, sul finire del la co t t ur a, q u a n do il gras- so emesso dal vol a t i le è già s t a to sco- l a to. Come con t o r no un po ' f u o r i del co- mune, del l ' oca a r ros t o, sono indi ca te le cas tagne in tegl ia, del le qua l i ho da to la r i ce t ta in ques to A B C , oppu re ca- s tagne cot te sempl icemente con un po ' di bu r ro e di b r odo. Mo l to a d a t ta an- che una pu r ea di me l e; cioè mele re- ne t te cot te ne l l ' acqua e passate da l lo staccio. FRIDA QUANDO SI ASSIMILA MEGLIO? Sot to l ' azione della luce solare e del- l 'aria ionizzata con carica elettrica ap- propr i a t a, viene mobi l i tata la clorofilla. La clorof i l la è quel p i gmen to ve rde del la p i a n ta di f fer i sce da l la compos i- zione del la nos t ra emoglobina (p i gmen to rosso del sangue), sol tanto per il conte- nuto del nucleo; magnes io nella cloro- filla, f e r ro nel l ' emoglobina. Sempre per opera del l ' i r raggiamento, l ' acqua dei ¡semi deposti nel t er reno vie- ne scissa, cede le sue molecole di carbo- nio che, addizionandosi ad altrV moleco- le, comincia a fabbr icare quel le catene, a tessere quei ricami che f o rmano le al- deidi, pun to di par tenza degli zuccheri e, per condensazioni successive, dei grassi. La germinazione è st imolata da simije- lavorio segreto che trae dal t e r r eno il mass imo che si possa at t ingere in m i - nerali che, insieme alle sostanze accen- ATTENZIONE! Fatevi preventivare dalla Dai t t A MIA D E tutto ciò che occorre per la vostra casa o al vostro negozio E D I LAI Z I • D E C O REA Z I O N • P I TAT U R Via Due Macelli 28 - telef. 62.934 na t e, al imentano la magica crescenza del- la p i an t a. Avvicinandosi la not t e, ques to proces- so di mobi l i tazione e di spos t amento di atomi relativi allo svi luppo vegetaie si smorza per veni re r ipreso col r i torno del- l ' alba. Con le r i spet t ive variazioni, anche l ' ap- parato digerente animale — f a t t ore pri- mo dello svi luppo — col sorgere del so- le e col r i torno del l 'aria fresca ma t tu- t ina, r iprende con lena le sue at t ivi tà, funzional i. In part icolare il fegato — quale serba- toio del glucosio (zucchero) è impegna to nella al ternat iva di immagazzinare e di- s t r ibui re glucosio — r icavato in massi- ma pa r te dal l ' amido dei far inacei. Ques to ciclo di lavoro del fegato si Za itostra cucina a Gas nan ua più bene?! PIAZiAlt FLAMINIO IL N O S T RO RIMETTERÀ' IN L A B O R A T O R I O VE LA P E R F E T TA EFF I C I ENZA RIPARAZIONI SERIE E GARANTITE PEZZI DI RICAMBIO PER OGNI MARCA DITTA APPSLIGA ROMA - VIA DELLA PENNA, 20 T E L E F O N O 3 4 . 7 4 5 173: