LA CUCINA ITALIANA 1942

o C o A d m z M < ¿ b ) w > n a c a : P A T A l f I Il provvedimento che ha messo a di- sposizione delle massaie un così ingente quan t i t a t i vo di pa t a t e, in più delle as- segnazioni normal i, è stato accolto in ogni famigl ia con la letizia mer i tata. Sono state anche diffuse dal la s tampa le norme per la migliore conservazione del tubero prezioso: norme che io non r ipeterò, perchè t roppe vol te la Cucina, nella mia « Posta », ha r icordato la ne- cessità di tenere le pa t a te in un locale aerca to ma non i l luminato vivacemente, asciut to ma non t roppo, fresco ma non esposto al gelo, e di tenerle possibilmen- te su graticci, o tavole, o in mucchi di- scosti dal muro, aereandole e sopra t tut- to sorvegl iandole spesso per el iminare quelle che, ammalatesi, pot rebbero f ar amma l are le al tre. Il consiglio, invece, che credo neces- sario dare alle lettrici è di... conservarle ef fet t ivamente, queste benefiche pa t a t e: di non consumarle subito tut te, per f a- ciloneria, per pigrizia, e perchè può sembrare più comodo at t ingere al la ri- serva presente in casa che andare al mercato a cercare qualche al t ra cosa. E' un momento in cui al mercato si t rovano ancora dei prodo t ti freschi, au- tunnal i, che i prossimi rigori invernali f a r anno spar i re: la massaia previdente e saggia, pur ral legrandosi in cuore dei 10 chi logrammi di pa t a te a testa che rappresent ano, direbbe un contabile, una « sopravvenienza a t t iva » (e nelle f ami- glie numerose la sopravvenienza ha raggiunto e superato il quintale) cont i- nuerà imper turbabi le le sue scorr ibande al mercato e le sue file, senza imi tare la massaia imprevidente, la quale inve- ce da rà f ondo subito a t u t ta la sua scorta di tuberi, salvo a lamentarsi poi, 11 giorno in cui si trovasse in difficol tà. M' era doveroso premet tere t u t to que- sto, perchè le ricette che ora darò non sembrino un... inci tamento alla prodi- galità. Ma le ricet te le dò, perchè la massaia che vogl ia, un giorno, amman- ni te una pietanza di pa t a t e, possa sce- gliere a piacimento suo e dei suoi cari quello che è il f r u t to del l 'esperienza o della invent iva di mol ta a l t ra gente. Ol t re ai modi, diciamo così, elemen- tar i , di pr epa r ar le pa t a t e, e cioè a les- so, a lesso con la buccia (servite con bur ro d'acciuga) f r i t t e, arrosto, in ¡stu- f a , alla maitre d'hotel, ecc. — (modi, questi, di cui in pa r te abbiam dovuto diment icarci, e d i f a t ti in casa mia il f r i t to è un pi a t to che appar t i ene ad un favoloso passato, qualcosa come i ban- chet ti omerici, o le locuste e il miele selvatico di cui si cibava Giovanni il Bat t ista, nel deserto) — ci sono nel mondo cent inaia di al t re ricette che presentano come mater ia pr ima f onda- mentale la pa t a t a. Ne da rò qualcuna. Per cominciare: B I S TECCH I NE DI PATATE AI FERR I . — Prende te delle pa t a te piut- tos to grosse, lessatele, e tagl iatele a f e t - te dello spessore di 1/2 cent imet ro al- meno. Lasciatele f r edda r e, poi condi te- le, mol to sobriamente, con olio, come se doveste mangiar le in insalata. Dopo una mezz ' ora prendete codeste fe t te con garbo, sgrondatele dell 'olio se ce ne hanno sopra, e arrost i tele sui fer r i, co- me t ante bistecchine. Servitele calde, spolver izzate di sale mescolato con una presina di peperoncino, e accompagnate da una salsetta di pomodoro. T O R T I N I DI PATATE AL FOR- NO . — Cuocete sot to la cenere, o a va- pore (e nella peggiore delle ipotesi, nella pentola comune) delle pa t a te di pas ta far inosa: schiacciatele bene, salatele, e mettetele, in f o rma di tor t ini, su una la- miera da forno, imbur ra t a. Spargete su; tor t ini un fiocchetto di bur ro e lasciate indorare al f o r no per 20 minut i. PUREA DI PATATE ARROSTO. — Veramente dovrebbe dirsi: purea arrosto di pa t a t e, perchè l ' arrosto va f a t to dopo che le pa t a te sono state r idot te a purea. Comunque, prendete le pa t a t e, lessatele, passatele per staccio, insapori tele con sa- le, pepe, pizzico di noce moscata e se ce l ' avete un po'* di lat te: deponete questa purea in una teglia appena appena un ta nel fondo, met tete in f o r no o con fuoco sot to e sopra e quando la crosticina è dora ta togliete e tagl iate a spicchi. Può mangiarsi come contorno a una pi e t anza qualunque: e se l ' al t ra pietanza non c'è, serve benissimo da sola. PATATE COLLE SARDE. — Prepa- rate un soffr i t to di erba, cipollina e prez- zemolo, e met tetevi dent ro delle sarde passate per lo staccio. (L' ideale sarebbe di lasciarle, pr ima, mar inare nel lat te, ma se lat te d ' avanzo non ne avete con- tentatevi delle sarde ben lavate e pul i te e dissalate). Aggiungete anche un po' di pepe e uno spicchio d' agl io che dev'esse- re tol to quando incomincia a prendere il colore di moda per t ante brune che sperano di star meglio imbiondendosi. Quando questa salsetta è pron ta get ta- tevi le pa t a te lesse tagl iate a fe t te e la- sciatele insaporire a lungo a piccolo f uo- co. Qualche cucchiaio di vin bianco, per mantener le morbide e sapori te, non gua- sta. A propos i to di vino: conoscete le PATATE AL V I N B I ANCO — Met- tete . le pa t a te lesse a fe t te in una cas- seruola con sale, pepe, ba t tuto di prez- zemolo e erba cipollina, poca f a r i na o pan gra t t a to, e vino bianco misto con brodo di carne (o d'erbe). Occor re la- sciar bollicchiare dolcemente, perchè le pa t a te si permeino bene del sapore at te- nua to del vino. P OL P E T T I NE DI PATATE NELLA RETE DEL MAIALE. — Se il vost ro macellaio vi ha dato un po' di rete di maiale, di quella che serve per involgere e dare untuosi tà ai fegatel l i, f a te una purea di pa t a te nel modo consueto. Fa- te con questo impasto delle polpet t ine che avvolgerete nella rete. In una te- glietta, al fuoco, la rete lasciando scio- gliere il grasso confer i rà alle vost re pol- pet t ine una del icata morbidezza untuosa e gradevole. POL P ETTE ROSSE. — Fate un co- mune impasto di pa t a te al passa-patate, tenendolo mol to denso. È bene che le pa t a te siano state lessate e sgocciolate e asciugate bene, pr ima. Incorpora t evi sa- le, peperoncino in polvere se non avete al tre spezie, e la metà, in peso, di salsa di pomodoro mol to spessa. Quando l ' im- pas to è omogeno, f a te cuocere queste polpet te, a cui avrete da to una f o rma di fantas ia, su una pias t ra da f o r no imbur- rata o in al t ro modo parcamente unt a. PUREA DI PATATE E DI SEDA- NO . •— Cuocete, se possibile a vapore, delie pa t a t e. E f a te intanto lessare, in acqua salata, dei sedani: il doppio del peso delle pa t a t e. Bat tete questi, scolati, in un mor taio, o comunque riduceteli in pol t igl ia. Mescolateli colle pa t a te già f r an t uma te e passate il t u t to dal lo stac- cio. Ot t er re te un miscuglio che insapor i- rete a vost ro gusto (pepe, o spezie, o pe- peroncino) e farete r i t i rare finché il com- posto non sia denso. L' ideale sarebbe di aggiungerci, sempre passato per staccio, un uovo sodo intero: ma se non c'è pa- zienza. Prepara te ora una maionese, an- che senza uovo: viene quasi buona ugual- mente con f a r i na olio e sugo di limone. E spargete questa maionese sulla purea a cui avrete dato, in un vassoio, la f o r - ma più regolare possibile. E' un pi a t to che si può servire così, o con qualche cuore di lat tuga come contorno: lat tuga e sugo di limone. E, per finire (per oggi) ecco due ri- cette che debbo all ' inesauribile compe- tenza del nost ro valoroso cav. Pet t ini: PATATE ARROS TO CON INSA- LATA. — Sbucciate, f a te a spicchi e ro- solate con giusta misura d'olio, sale e peperoncino. Pr epa r a te un' insalata di lat- tuga o di radicchio tenerel lo; condi te parcamente con olio, aceto e sale ed al momento di met tere a tavola mescolate le pa t a te ben calde. Ques t ' ar ros to vegetar iano con insalata è in uso da ant ico tempo nelle famigl ie fiorentine specialmente al pasto serale. I N T I NGO L E T TO DI PATATE. — Sbucciate mezzo kg. di pa t a te e divide- tele in piccoli spicchi. Fate rosolare nel tegame qualche fe t t ina di ventresca ta- gliata a quadret t ini, uni tevi alcune cuc- chiaiat ine d'ol io e met tete le pa t a te a cuocere facendole colorire leggermente con un t r i to di cipolla, spicchi di carote e fogl ia di al loro; aggiungetevi un cuc- chiaio di f a r i na di riso o di al t ra qua- lità stemperata in un bicchiere di vino bianco ed un chiodo di garofano, date sale e pepe o peperoncino e manda te in tavola l ' int ingolo ben cot to nella sua sai- setta. Una spolverat ina di prezzemolo t r i to spremuto romperà la monotonia di quei biancore, secondo i precet ti estetici del l 'ar te ai fornel l i. N I NA 75