LA CUCINA ITALIANA 1942

Posso at testare che molti contadini no- stri gustano assai -quest ' erba: io, da qualche anno costretto alla vita urbana, non ne posso usare, non venendo essa sul mercato, come sarebbe desiderabile. Per esperienza fat tane anni addietro molte volte, dichiaro la sua eccellenza. Si mangia, lessandola prima leggermen- te, e poi cucinandola in tegame, con un poco di lardo, sale, pepe (e anche un pochino di cannella, se piace); al lardo si può unire, o sostituire, burro, o olio. E' buonissima cucinata a sè, e poi usata o sola o come contorno. Anche si può cucinare e gustare assai cuocendola con lumache, come fanno i nostri rurali, ed io provai; oppure con anguilla a pezzi, senza togliere la pelle, o con pezzi di carpa. E' superfluo aggiungere che, come tut- te le erbe spontanee in genere, deve es- sere usata tenera, in primavera. P. S. La pianta cresce dovunque, al solatio, sui margini dei campi, e sugli ar- rginetti. # # # Nel l^ « Domenica del Carr iere » 24 maggio 1942 leggevo: Erba delle febbri. Si pa r la della * Piccola Centaurea ». Ve- ramente non saprei di quale delle mol te specie del genere Cent aurea si t rat t i. E' consigliabile come febbr i fuga, aper i t iva, tonica. E se annot ano qua t t ro appl ica- zioni varie. Elia Zeosi, botanico bresciano, autore di un prospet to della nostra flora con- siderato fondamentale, registra come Er- ba per la febbre, o Erba China la Ery- thraea Centaurium Pers. Italiano: Cen- taurea mínete (forse è la Centaura picco- la di cui sopra), delle Gentianeae : e la Teucrium Chamaedois: Ital iano: Quer- ciola, Camedoo: bresciano Calmédev; Er- ba China : delle Labiatoe. Di quest 'ul t ima ricordo che dei con- tadini di Brescia (sui colli vicini alla cit- tà l ' erba è frequente), sentii af fermare che bollita in certa quant i tà, l 'acqua del- la bollitura era buona per far scomparire le febbr iciat tole ost inate. Prof. Carlo Brusa Brescia UN INDICE L' abbonato Pietro Luigi Manf r in (via Forlanini, 20 - Milano) chiede a nostro mezzo alle abbonate se ve ne sia una di- sposta a favorirgli l ' indice del l 'annata 1937 di Cucina Italiana. J f c w f ó i V V f r l ^ o d p l piovano PURGATIVE-ANTh g j i y EMORROIDALI-DIGEJTIVE /calofa áíOpiíofe C 4 neffeprincipaliJarmacie oconvag[¡a ᣠ5 afa FARMACIA PONCI S.FOSCA-VENEZIA Ce zucche Stagione delle zucche! Le zucche che sono un ot t imo al imento ma che mol t is- sime persone usano poco o non usano a f f a t to perchè non sanno come cucinarle. Cominciamo dal più semplice dei modi: quello usato fin dai remoti tempi dal popolo veneziano: ZUCCA AL FORNO. - Si taglia la zucca in senso della larghezza. Se ne cuo- ce metà o una intera o anche un quar to, a secondo della quant i tà che occorre, ma sempre però si deve pr ima tagl iar la a metà come det to più su. Si met te al forno di mezzo calore e si f a cuocere fino a che la forche t ta possa passare an- che a t raverso della buccia. Si toglie dal _ f o r no e si mangia calda o f r edda a piacere. IL PIÙ BEL REGALO PER IL NATALE potete far lo con 40 l i r e: abbo- nando una vostra amica o con- giunta al Giornale della Do- nica (set t imanale let terar io) e alla Cucina Italiana , col la ag- giunta del vo l ume: Economia Domestica, del la Prof . ssa Ma- ria Odone. Rivolgersi al la no- st ra Ammi n i s t r az i one. MARMELLATA DI ZUCCA. — Si tagl ia la zucca (quelle lunghe con la te- sta grossa) a quadre t ti di due cent ime- tri circa. Si met te in una padel la di f e r - ro che_ si è pr ima un ta leggermente di olio. Si met te a fuoco lento; si aggiunge poco, pochissimo zucchero. Si mescola di t anto in t an to con un cucchiaio di le- gno schiacciando man mano che cuoce, fino a r idur re la zucca in pol t igl ia. Si f a cuocere a lungo finché è completa- mente s f a t ta e ha preso un color oro scuro. E' una marmel lata però che non si conserva: si mangia come la f r u t ta cot ta, non come le confet ture. R I S OT TO C ON LA ZUCCA. — Si cuoce la zucca a pa r te pr ima di met tere il riso, usando poi quello stesso condi- mento per f a re il risot to: cioè poco bur- ro o poco olio. La zucca va tagl iata sottile e piccola per non met terci t rop- po tempo a cuocere. Si aggiunge il riso e si procede come si usa comunemente. M I NE S TRONE C ON LA ZUCCA. — Si prendono tut te le verdure con ab- bondan te zucca. Si lavano e si tagl iano a pezze t ti piccoli. Le pa t a te si me t tono intere, volendo si f r an t umano. Si met- te t u t to insieme in pentola, ve rdur a, ac- qua (poca) e condimento, lardo, bur ro, olio, quello che c'è, o misto o solo, ma non in grande quant i t à. Si sala poco e si met te al fuoco, con la pencola coper- ta. Si f a bollire e si lascia sul fuoco a consumarsi, anche tre o qua t t ro ore, ag- giungendo acqua quando occorre. Quan- do la verdura è s t racot ta, 20 minuti pr i- ma di andare a tavola si met te il riso. ZUCCA FR I TTA. - Si pr endono le zucche lunghe. Si leva loro la buccia. Si tagl ia la pa r te più lunga e st ret ta, a fet t ine. Si f r iggono così lisce come sono senza infar inar le nè al t ro, in un grasso qualsiasi; quando sono f r i t te si met to- no le fe t te a gocciolare sulla carta, come per qualunque f r i t t o. Si spolver izza con poco zucchero. ^ ALTRA MI NESTRA C ON LA ZUC- CA. , .— Si tagl ia t an ta zucca a pezzet ti piccoli, si f a un sof f r i t to con cipolla e condimento (quello che c ; è). Si f a sof- f r iggere aggiungendo acqua a poco a po- co e mescolando come per un risot to. Si aggiungono delle fogl iol ine di rosma- rino. Quando la zucca è cot ta si met te il riso. Se si vuole brodosa si mette più acqua, si sala, e si può aggiungere un cucchiaio di zucchero. ZUCCA E LATTE. - Se non avete il f o r no e volete cuocere bene la zuc- ca prendete il paiolo della polenta t ra- sversalmente; met teteci un trepiedi, ver- sate acqua fino sot to il trepiede, dove poserete la zucca che, senza bagnarsi, cuocerà a vapore. De t ta zucca, 1 cot- tura ul t imata, si pr iverà della buccia, si met terà in scodella versandoci lat te f r ed- do sopra, quando la zucca è bollente T O R TA DI ZUCCA. — Un chilo di zucca, 4 cucchiai di f a r i na, 4 cucchiai di zucchero: se non avete uova prende- te il surrogato di uovo. Una bust ina di lievito. Met tete la zucca cot ta al forno, e t u t t i gli ingredienti in un recipiente. Ama lgama te t u t to aggiungendo un po' di buccia di l imone grat tugiata. Versate ;n una teglia un ta con un grasso. Met te- te a! f o r no caldo e lasciate cuocere fin- ché è rosolata. RAV I OLI DI ZUCCA. - Cuccete la zucca dopo aver la tagl iata e tol ti i semi. Per ogni chilo di zucca occorre un uovo, un po ' di formaggio, sale e ap- pena l 'odore del prezzemolo t r i t a to op- pure un po ' di spinaci. Met tete t u t to in- sieme e mescolate col cucchiaio finché t u t to formerà un composto ben stem- pra to. Si f a la pasta nel modo consueto. Fa t ta la sfogl ia tagl iatela a quadri te- nendola sempre coper ta perchè non si secchi r iempi te i quadre t ti col composto e piegateli a f o rma di t r iangolo. Cuci- nateli in acqua bollente salata e condi- teli coti poco bur ro e formaggio. R. S. ATHOS GASTONE BANTI, Direttore FANNY DINI, Condirettrice e gerente Stab. Ti p. E. Armani di M. 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