LA CUCINA ITALIANA 1942

R IVELATORI DEI SAPORI JDer vincere la disappetenza Se mangi pr ima un pezzet t ino di li- mone e subi to dopo una ciliegia, senti del iziosamente accentuato — come in- grandi to —- quel sapor ino vel lutato della ciliegia che non si gus ta per nulla dopo aver mangi a to (per esempio) dolciumi. Con var iazioni analoghe risul ta la sa- pidi tà aromat ica delle fragole condi te col l imone che agi rebbe da re t rosapore. Se mangi una f e t t i na di pesca e una fe t t ina di fico « do t t a to » senti che l 'agret- to della pesca accentua la squisi ta mie- losità dei fichi, men t re ques to miele dei fichi dilata la f reschezza agret ta della pesca. Se bevi un sorso di v i no, dopo aver mangi a to cardi o carciofi, avver ti che sot to la sferzat ina spiri tosa del vino bal- za p i acevo lmen te il t ann i no f e r rugg i noso del carciofo e del cardo. Dopo aver mangi a to un finocchio — se anche il vino fosse scadente — pare migl iore, assai migl iore, t anto che l ' uso del finocchio da pa r te del vendi tore di vino viene r i t enuto un infinocchiare il compra tore — cioè una specie d i . im- brogl io. È inut i le discutere con anal i s i: con- tano i r isul tat i. L' indivi a, la cicoria, la catalogna — col loro sapore amarognolo — accentuano la far inosa carnos i tà dei fagioli. Ef fet ti più o meno analoghi si ot ten- gono con l ' un i re ai fagioli il pomodoro (fagioli, fagiolini in umido), con l ' un i re succo di pomodori alle melanzane, o alle zucchine, alle pa t a t e. Coi loro oli essenziati di allile, le ci- polle confer iscono ai piselli, alle fave, ai cavoli — verze o cappucci — alle pa t a t e, un compl emento di grande a t t ra t t iva in quan to modi f icano la deficienza di grasso degli or taggi accennat i. La secchezza del- le pa t a te ci guadagna mol to. Foglie di basi l ico sve l ano la bon tà agro-dol ce del pomodoro. Pezzet ti di carne o pezzet ti di acciughe den t ro carciofi, pun t i ne di uova ba t t u t te col formaggio den t ro cipolle arrost i te met- tono in evidenza sapidi tà impensa te tan- t o da f a r pensare a s t r ane associazioni di gemme incas tonate in metal li appro- pr iat i. T r i ne di prezzemolo e di sedano f anno emergere il sapore delle pas t i nache o carote, sia cot te sia crude. Per analogie curiose, i formaggi un tan- t ino piccanti ci r ivelano quei di fferenti sapori e p r o f umi delle pere che, gus tate i solatamente, ci s fuggi rebbero. L' acquos i tà provvidenziale delle angu- rie e dei meloni ci rivela la dolcezza sci- ropposa concent rata delle gelse mo re e dei lamponi. Sempl ici fe t t ine di pane me t t ono in evidenza le propr ietà zuccher ine e aro- mat iche delle f r u t ta : comprese le noci. Pezzet t ini minuscoli (di per sè insigni- f icant i ), di nocciole, di mando r l e, di bucce di arancie, di bucce di cedro, di ffusi nei gelati (cassate) acqui s tano un ' immen sa at- t ra t t iva per le papille gus t a t ive. Ogni sapore accentua o minora l'azione d'un altro in un modo comparabile alla a^one d'un dolore avvicinato a un altro in un quadro. T u t t o ques to po t r ebbe sembrare det ta- to sol tanto da impressioni edoni s t iche o da piaceri di gola, me n t re soccorre non poco nei casi di di sappe t enza. I quali casi oggi sono più numerosi di quan to si possa sognare, là dove cominc i ano inde- bol imenti dovu t i ad anemie l a t ent i, a sbi- lanci t ra consumo d ' energia e r iparo di consumo giornal iero per di fet to del po- tere commest ibi le. No n si può r i tenere che la disappe- tenza sia 'sempre pa t r imon io degli oziosi : oggi si r iscont ra anche f ra abi t anti ur- bani cos t ret ti a un l avoro sedent ar io in uffici poco ariosi dei cent r i, f ra debi l i tati da un ' a l iment az ione resa più mono t ona dalla mancanza di sugger iment i, di osser- vazioni, di pazienza adeguata alle costi- tuzioni. Senza dubb io il pane più r a f f e rmo ac- quista addi r i t tura una doviziosa gamma di sapori qu a nd ' è condi to dal l ' appet i to. Ma ques to condimento del l ' appet i to è il r isul tato d ' una vi ta sana at t ivissima non concessa a tut t i i mor tal i. Sapendo che ques ta gamma di sapori influenza l 'assimi lazione, non sarà vano occuparsene con at tenzione. P r o f . G. B . P A L A N T I " " " M A M M E ! . . . — - av e r e b amb i n i debo l i che di n o t t e b a g n a no i l l e t t o ? c u r a t e l i co l la CEREBRALINA RA- NIELLA TI PO 1 - p r o d o t to vege- t a l e i n d i c a to n e l l a Enu r e si no t . t u r n a , Ep i l es s i a, Fo rme ep i l e t t o i d i, n o n c hé i n t u t t e le m a l a t t i e g r a vi c he a b b i a no r i f l e s si s u i c e n t r i ne r - , vos i . L a CEREBRALINA RAMELLA TI- PO 2 - p r o d o t to v e g e t a le c u r a gli s t a t i a n o r ma l i del s i s t ema ner- i voso, l ' e s a u r ime n t o, il pe r s i s t en- t e ma l di t e s t a, l ' i n s onn i a, l ' iste- ; r i sme ; i n d i c a t a a chi è s ogg e t to a d eccess ivo l a v o ro me n t a l e. A r i c h i e s ta ei i nv i ano s c h i a r ime n- t i e s p i e g a z i oni d e t t a g l i a t e. La CEREBRALINA RAMELLA t r o- v a s i i n t u t t e le F a r m a c i e e p r e s so i l l a b o r a t o r io Ch imi co F i t o t e r a- 5 Pico «CEREBRALINA RAMELLA» Impe r i a -Oneg l i a. Aut. Pref. Imperia N. 18331 del 15-11-39 V O L P I AZZURRE NATURALI, oscure, esemplari non comuni TOFANARI già GUARDINI C o r s o U m b e r t o - R O M A Obàesit aench ni tem" po iil gauerr Nonos t an te le restrizioni al imentar i, c ' è gen te che si lamenta di ingrassare. Per la donna una delle maggiori sven* ture è quella del l 'obesi tà. Le l inee una vol ta snelle ed elegant i, ova t t a te da uno s t ra to di grasso divengono pesant i; i mo- vimenti d i ven t ano t ardi, ed anche lo spi- rito, quasi avvi luppa to in una col tre sof- fice ed impene t rabi l e, si assopisce nel- l ' inerzia sonnolenta a t t raver so la caligine della quale le a t t r a t t i ve che r endono va- ria e gaia la vi ta appaiono scialbe ed inut i l i. Il Dot tor B. Gayelord Haus er a tale propos i to scrive : « La grassezza toglie alla donna il fascino e la grazia. Il suo spiri to ed il suo corpo d i ven t ano pigri e torpidi . .. il sonno per lei è il paradi so, l ' uni co desiderio della vi ta ». Il sonno . .. Solamente la minaccia di diventar schiave di ques to pericoloso se- du t t or e, dovrebbe por re al l ' er ta tut te le donne ed armar le fino ai denti per di fen- dere quella dinamici tà in vi r tù della qua- le la vi ta è ve r amen te il nobi le scopo per cui l 'Uman i tà fu creata. Le per sone obese t rascinano, nel l ' an- da tura goffa e stanca, una catena che sembra r ibadi ta ai loro polsi ed ai mal- leoli, il colorito scialbo, l 'occhio senza luce, il respi ro sempre un poco a f f anno- so, il sudore che abbondan t emen te stilla ad ogni mov imen to più rapido, sono e- spressioni vive della pena che dallo spi- r i to in letargo affiora nei corpi che han- no pe rdu to il tesoro t an to prezioso della l inea. Mol te donne per l iberarsi da ques to angoscioso fardel lo h a nno ricorso ai ri- medi più svar i a t i: massaggi, pillole, cure raccomandate dagli avvisi pubbl ici tar i, senza raggiungere pera l t ro lo scopo bra- ma t o. Lievi migl ioramenti subi to segui ti da un r i torno al peso di or igine, e males. seri pr ima lievi quindi più gravi che qual- che volta hanno por t a to quale conclu- sione la perdi ta irrimediabi le della salute. Eppu re con la intel l igenza e la cos tan- za l 'obesi tà si può migl iorare ed anche guar i re senza che gli affl i t ti da tale im- per fezione si debbano sot topor re a pri- vazioni e sacrifizi draconiani. E* suffi- ciente radi are dai nos t ri al imenti gli a- midi e lo zucchero sost i tuendoli con un cibo pu ro e vi tale, generatore di salute. Tu t t e le pe r sone che t endono ad in- grassare, ed in modo par t icolare quel le che con t ano degli obesi in famigl ia, deb- bono assolutamente r inunziare ad una pr ima colazione abbondan te e sostanzio- sa, ma consumare f r u t ta o succo di f r u t - ta i qual i, senza aggiungere al l 'organi smo un g r ammo di grasso, lo forni scono dei minerali e delle vi t amine che gli sono indispensabi l i. Succo di arance o di pomodoro, che, cor re t to con un pizzico di sale, è vera- men te gustoso; succo di p r ugne, una taz- za di brodo vegetale. riiz