LA CUCINA ITALIANA 1942

L'ARTICOOL DLE MAESTì RO a n r a n amimi i • •! n •nwwjii » • Mm a w B | < <r NCi La necessi tà di r ende re magg i o rmen- te comprens ivo il signi f icato di t a luni t e rmi ni scient ifici r i cor renti nel testo di a l cune let tere che il g r ande es t into P r o f . E. Mon t i diresse al sot toscr i t to du r a n- te un lungo lasso di t empo, sarà r ico- nosciuta ed a pp r e z z a ta al suo giusto va- lore. Come già dissi il Do t t . Cesare, ere- de del la bon tà del suo geni tore, si è com- p i ac i u to di veni rci gr az i osamen te in- con t ro con i suoi chi a r imenti precisi, non complessi, persuas ivi. Siamogl iene gra t i . ... « Ne l l ' esame del la l e t t era i nv i a t ami, t r ov i amo in f o n do al la pag i na 3 del la 1 P a r t e un accenno al la r i cchezza dei riso or iginar io chinese « in catalas i, fo - s foro organi co, a l bumi no i di e v i t ami ne ». Ne l f og l i e t to (Pa r te I I ) si ha un con- f r o n t o t ra « l'energia catalitica o cata- lasi dei risi l avo r a ti c o n f r o n t a ta con quel la dei risi sbr ama ti » e un ' a nno t a- z ione: « I so t t op r odo t ti del la l avo r az i o- ne del riso sono di di f f i c i le conse rva- zione e f ac i lmen te fermentescibili; i va- lori del la catalasi sono qu i ndi mo l to va- r iabi li ed imprecisi. Ne deduc i amo: 1. Catalasi è un fat- tore agente favorevolmente sul valore nutritivo del riso; z. Il termine « cata- lasi » è equivalente di <r energia catali- tica » vale a dire capacità di catalizza- zione ossia di provocare o almeno fa- vorire la disintegrazione e trasformazio- ne delle sostanze entro cui od in pre- senza delle quali agisce; 3. La f e rmen t a- zione agisce sui va l ori del la catalasi r en- dendo li mo l to va r i ab i li ed imprecisi. Degl i « enz imi » (cioè sos tanze che, se- crete da l le cel lule vivent i, de t e rmi nano o acce l erano in seno al le stesse specia- li r eaz i oni chimiche) per la loro de- nomi naz i one si seguono 4 sistemi dei qua l i 3 cons i s tono ne l l ' app l i ca re il suf- fisso « asi » r i spe t t i vamen te al nome del subs t r a to sul qua le l ' enz ima agisce, ad es. ami lasi, prot eas i, ecc. « Catalasi » è quindi un enzima che distingue l'azio- ne catalizzatrice che esso determina nel substrato sul quale agisce. Ci r i serbi amo di megl io prec i sare il va l ore di ques to t e rmi ne in a l t ro mo- men to onde non s t anca re i tecnici Es ami n i amo anco ra un t ermine che f a - ci lmente si r i scont ra negli scr i t ti del no- st ro Mae s t ro come in a l t r i che t r a t t a no di cucina. « Peptoni ». Essi sono i p r odo t t i in- t e rmedi del la decompos i z ione del le so- s t anze prot e i che, i p r imi p r odo t t i che si f o rma no nel la digest ione degli a l imen ti prot e i ci per ope ra del la peps ina con t e- nu t a nel succo gas t r ico. 1 8 4 P r ovv e d i amo o ra a int egr a re con av- vedu te r icet te e noz i oni il ve r bo del la scienza. DEGL I S P I NAC I . — Vecchia usanza del le nos t re f ami g l ie è que l la di togl ie- re via la radi ce da l l ' a t t a c c a t u ra del germogl io in giù; nel le cucine di classe poi si a spo r ta insieme anche il g r uppo dei gambi per o l t re un cen t ime t ro. Tu t - tociò, giova di r lo, è a r te pi ccola di più pi ccola gente. Una s pun t a t i na al la r a- dice con un l ieve s t ropiccio al la base ed un successivo energico l avac ro, e sia- mo a pos t o. Lessa tura in acqua sa l a ta l imi t a t a. In una l e t t era del Do t t o chi- mico si l egge r anno i nve t t i ve con t ro co- loro che spr emono gli spinaci. (E pensa- re che in vo l umi che vanno, p e r laj maggiore, f uo r i come da noi, que l la spre- mi t u ra è r a c comanda t a ! ). Ed o ra un sugger imento dietet ico: R AD I C I D I S P I NACI I N T E R R I - NA . — As po r t a te le radi ci nel modo suindi ca to un i t amen te ai gambi che vi ader i scono per la l unghezza di un pa io di cent im., l ava t e le a modo e f a t e le lessare in acqua l eggermente s a l a t a; a me ta co t t u ra aggiunge t evi due d i ta di vino b i anco l asc i ando che i l iquidi eva- po r i no comp l e t amen t e. I n t al modo si o t t e r rà il god imen to tot a le del le sos t an- ze del vegetale. Unge te l eggermente una t e r r i na che regga al f o r no, pone t evi in più s t r a ti le radi ci a l t e r nando con poca salset ta col l a t te e spo l ve r a t i na di f o r - maggio per finire con la salsa, il f o rmag- gio ed a l cune goccie di bu r r o. Av a n z a te in f o r no di buon calore per rosolare la superficie e riscaldare bene a l l ' i n t e rno. T O R T I N O C O N S P I NAC I . — T o - gl iete il gambo a 100 gr. di fogl ie di spinaci, e ben l ava te che siano, t r i t a t e le mi nu t amen t e, qu i ndi cuocetele in un mi- n imo d ' acqua f a c endo la assorbi re al com- pl e to. St empe r a te mezzo cucchiaino di p i uma di riso od a l t ra f a r i na in due d i ta di l a t te o di b r odo, f a t eg li a l za re il bol lore ed a l cuni i s t anti dopo mesco- l a t evi un uovo o due sba t t u t i, con picco- lo odo re di f o rmagg io e sale. Ap p e na il compos to incominc ia ad ispessire, r i t i r a- telo dal f uoco, muovendo lo per pochi se- condi con una f r u s t a. Se fosse necessario f e rma re la co t t ur a, aggiunge t evi qua l che cucchiaio di l a t t e. Servi te con f e t t i ne di pane abbrus tol i t e. P A T A TE F R I T TE ALLO SCAR- L A T T O . — Ut i l i zze rò con ques ta r i- ce t ta p a r t e dei prez iosi insegnamenti r i- lasciati dal nos t ro maggiore as t ro, già r i- co r da to nei nume ri pr eceden t i, insieme ad a l cune noz i oni tecniche di sicuro in- teresse per le massaie. P r ende te p a t a te di med ia grossezza, sbucciate il più sot t i lmente possibi le, do- po l ava te a f f e t t a t e le in f o rma di di-