LA CUCINA ITALIANA 1942

schetto dello spessore di circa mezzo cent imetro e sbollentatele rapidamen- te. Ponete una teglietta sul fuoco con un minimo d'unto, e con calore mo- derato fatevi colorire le patate ri- muovendole spesso; salatele. Avrete cucinato delle barbabietole e riserbato il loro sugo, versatelo sulle patate an- cora calde, aggiungetevi odore di dro- ga oppure d'aglio r idot to in manteca; rivol tate con garbo l 'ortaggio acciò si colorisca in maniera uni forme fino al completo assorbimento del liquido scar- latto. Servitele calde. Nota. — La sbollentatura delle pa- tate ha per effetto di impedire il Io- rio sfar inamento e di serrare in certo modo la superficie porosa dei tuberi a f - fet tati facendo risparmiare in quant i tà notevole i grassi e colorire uni forme mente le fet t ine di patate. Questa pra- tica delle buone cucine, caduta alquan- to in disuso, meri ta il suo ri torno nel quot idiano lavoro cucinario. CESPI DI LATTUGA IN UMIDO. — Si possono avere in oggi dei bei ce- spi di Iat tura; sceglieteli ben forni ti delle loro feglie verdi, oltre il grumolo bianchissimo, e preparateli seguendo questo procedimento semplice ed in- sieme distinto, oltre che igienico. Mon- date i cespi del fogliame por tanti mac- chie, staccate le par ti più dure, o co- riacee che dir si voglia, bat tete le co- ste col rovescio del coltello; lavate tut- to in più acque; unite il fogliame scar- tato a mazzet to per mezzo di un filo bianco, quindi gettate tut to in acqua bollente salata. Cinque minuti dopo ri- tirate 1 grumoli, mettete a contat to le due pai ti estreme per acconciarli in un tegame ove li at tende un sof f r i t t ino di cipolla t r i ta, bagnate con due di ta di vino bianco o di colore, e lasciate cro- giolare al coperto. Venti minuti dopo passate per staccino il liquido di cot- tura della verdura coriacea, scioglietevi un tant ino di surrogato carneo o ve- getale; fa te restringere al fuoco ed in ultimo servitevene per bagnare i cespi facendolo assorbire per intiero. Acco- modateli sul vassoio inframezzandoli con crostini di pane f r i t ti o semplice- mente arrostiti formando dell'insieme una corona. Guarni te il centro con ci- polline piccanti ben calde. V I VANDE DI CARCIOF I. — I carciofi det ti d'ogni mese si t rovano tut to l 'anno sui nostri mercati, ora scar- seggiano in alcune città. Lavateli come si t rovano, meno le foglie, cuoceteli nell 'acqua salata. Raschiate poi, con un cucchiaio, tut ta la par te molle delle foglie, riserbando le migliori mozzate intorno al girello, che vuoterete. Finite per passare le par ti molli per staccio, compreso il gambo, aggiungetevi un po' di salsetta col latte o f a t ta con brodo ed un tri t ino d'acciughe; riempite ì gi- relli, e fateli rosolare a suo tempo in un tegame con cucchiaio di unto. Una pic- cola spolverata di formaggio misto a pangrat tato posta sui girelli, prima del- la rosolatura, li abbellisce e consolida il ripieno. CARCIOFI CON LE ACC IUGHE. — Tagl iate i carciofi in due par t i, vuo- tateli dal pelo interno e fateli bollire per alcuni minuti nell 'acqua salata, riem- pite ciascuna par te con un bat tut ino di- luito con poco olio e composto di mi- dolla di pane, aglio, acciughe o sardelle bene diliscate, peperoncino in polvere. Collocateli sulla gratella e cuoceteli a fuoco dolce per circa 15 minuti. Le foglie di scarto lessatele e raschiate dal- la par te interna possono sostituire o, per meglio dire, ingrossare il ripieno dei car- ciofi, specie se questi fossero di grosse proporzioni. L'acqua di cot tura non è disgustosa e può servire per bagnare mi- nestre, lessare pesce ed al tro. Nel l 'eventuale utilizzazione di carcio- fi che siano conservati in scatola, l 'ac- qua di cot tura dei medesimi ben ristret ta aumenta il gusto di questa conserva ol- tre avvantaggiarne il potere igienico-nu- tritivo. MINESTRA DI CARCIOF I. Qualora 1 carciofi siano in quant i tà da permet- tervi di preparare anche una buona mi- nestra, non vi resta da fare, innanzi tut- to, che un piccolo soffri t to di cipolla, unirvi una par te del ricavato molle del- le foglie oltre ai gambi tagliati a da- di, già lessati. Insapor i to il tut to bagna- te con acqua d'erbe (spinaci, lat tuga, bie- tole, broccoletti od al tro), aggiungetevi un cucchiaio di conserva, bat tuto di prezzemolo ed aglio, ovvero un pesto di foglioline tenere di finocchio prese dal c iuf fo centrale, e spicchio ¿'aglio. Cuocetevi riso, e condite con cucchiaio di formaggio e pezzet to di bur ro. STRATI ESTERNI DELLE PATA- TE I N MAN I CARETT I. — La scien- za, già lo apprendeste, ci disse senza sot- tintesi del l ' impor tanza di questi — di- rò cosi — detri ti vegetali (buccie di pa- tate) nel l 'umana alimentazione. Tu t to ciò ha altresì un valore prat ico ben noto ai tedeschi fino dal l ' al t ra guerra. l'enete per qualche tempo le patate nell 'acqua fresca, spazzolatele onde li- berarle dal pulviscolo che le ricopre e sbucciatele senza tema di guasti. La prima cottura, migliore d'ogni al- tra, sarebbe quella a vapore od al larga- te in poca acqua salata dentro un te- game. Sbucciatele appena è possibile stac- care dalla polpa il leggero strato, pone- te questo in una catinellina, condite con poco olio e aceto, erbette tri te e mostar- da nazionale. La seconda cottura sarebbe per i arne fri t tel le, così: Met tete una padella sul fuoco con un cucchiaio di strut to, quin- di distribuitevi sopra dei gruppi di ri- tagli di patate, e con un palet t ino pre- mendovi sopra e dat torno date loro for- ma tonda e schiacciata. I ritagli si riu- niranno in una fr i t tel l ina sola che co- lorita da una par te e dal l 'al tra servirete calda con una salsetta di pomodoro a parte. La terza: Fate un sof f r i t to con unto e cipolia, unitevi poca far ina di riso od altra e, quando questa colorisce, mesco- latevi sale, pepe, pochi pinoli, cucchiaio di maggiorana t r i ta e le bucce delle pa- tate lessate e sbucciate. Versatevi in ul- timo un bicchiere di vino bianco con un dado o due di surrogato disciolto in 2 cucchiai d'acqua. La quarta: Come sopra, unendo al sof f r i t to un' af fet tata di mele sbucciate, ben tenere, il vino bianco, poi le patate, la maggiorana ed il surrogato; meno la far ina. Se metterete a cuocere le buccie nette delle mele avanti della loro polpa, potete fare i conf ronti sul gusto supe- riore delle bucce. AME D EO P E T T I NI Capo-cuoco della Maestà del Re e Imperatore INOSSIDABILE C C I U M B U S Macchina moderna per fare la pasta in casa 3MP A S TA - S F OG L I A - T AG L I A S i vende nei pr i nc i pa li negozi CATALOGO GRATIS ARTICOLI UTILI PER LA CASA GAVAZZENi - BERGAMO - Casella Postale 7 5 - c La pulizia non è su f f i c i en te dove si conservano generi alimentari deperibili. O c c o r r e e v i r a r e i s m u f f e e Se d e c omp o s i z i o n i . Con i rrorazioni di À N T i S À P i l L si d i s i n f e t ta ene r g i camen t e, ••••"•»••I si deodora c o m p l e t a m e n t e, si conservano sani gli al imenti, si bonificano le salumerie, pe- scher ie, macellerie, r i v e n - dite di frutta, verdura, ecc. Le i r roraz i oni di Au t o r i z z. M i n i s t . N . 99Ut si eseguiscono in presenza dei g e n e r i a l i me n t a r i pe r chè l 'ANTISAPRIL non è velenoso. In vendita presso le Farmacie, ii Consorzio Agrario Provinciale e le Drogherie. S O C . A N . " A M U C H I N A , , - Via Ugo Foscolo N. 6 - GENOVA Au t o r i z z a z i one R. Pr e f e t t ura di Mi l ano N . 37783 de l 7 - 7 - 1 9 3 9 - XV II