LA CUCINA ITALIANA 1942

Cerchiamo di conoscere le piante medicinali terapeutica delia $%ami§M cassaruol e t ta con bu r ro o s t r u t to cru- di, cioè non r i sca lda t i, r ives t i tene il f o n- do e la pa r e te fino ad una cer ta al- t ezza con uno s t r a to di p a t a te del lo spessore di un bel di to. Ciò f a t t o non ci res terebbe che r i empi re il vuo to f r a le p a t a t e con il compos to di f ega t o, se non che il medes imo si può ar r i cchi re con un t r i to di f unghi cot ti oppu re con dad i ni di anime l la rosol a ta in po- co bu r ro o f a r e a l t r e t t an to con del po l- mone di vi tel lo lessato e mi nu t amen te t r i t a to ovvve ro l ingua sa lmi s t ra ta o pu- r amen te lessata, t ag l i a ta a dad i . Col lo- cate qu i ndi lo s t ampo in recipiente con- t enen te acqua a bol lore, r i t i r ando la dal f uo co a f f i nchè l ' acqua resti * sot to al bol lore. Tene te al coper to. Qu a n do a causa dei calore lo s f o rma to mos t re- rà un l ieve r igonf i amento sarà il ve ro se- gno che lo s f o rma to av rà r agg i un to la sua p e r f e t ta co t t u r a: non avr e te che a servi r lo ben caldo con un con t o r no di vos t ro gusto. P A T A TE D I S F AT T E. — E' il giu- sto nome che l 'Accademi co P r o f . Maz- zoni de t t e, anni or sono, a ques to sem- pl icissimo p i a t to popo l a re e l imi nando cosi dal nos t ro l inguaggio una voce s t ra- niera dal significato pun to s impat ico nel- la sua t r aduz i one let terale. Sbucciate le p a t a t e e f a t t e in pezzi pone t e le a les- sare in acqua sa l a ta che appena le r ico- p r a ; così che non vi sia bi sogno di sco- iar le appena cot te, man t enendo in tal modo la loro sos tanza e il sapore nel corpo del la p r epa r az i once l l a. A mezzo di un mes tol ino schiacciatele v i vamen te con t ro le pa r e t i del la casseruola agg i un- gendovi man mano del l a t te ca l do e quel t a n to di uno dei grassi di cui po- tete di spor re. Le pa t a te d i s f a t te sono un piccolo divers ivo di f o rma del le pa t a te passate, e mo l to in uso nel le famigl i e. A S T I CC I OLE COL F EGATO. — Da un filoncino di pane r a f f e rmo r i cava t ene f e t t e sot t i li che r i tagl ierete in t an t i pic- coli r e t t ango li da 4 cent ime t ri per 3 di l a to; poi l eva te il ve l ino ad un toc- che t to di buon f ega t o, a f f e t t a t e lo del lo spessore del pane e r i f i latene ogni f e t t a per dargli le dimens ioni di quel le del pane stesso; spolver i zza t e le con sale, po- ne te loro accanto un pe z z e t to di fogl iol i- na di salvia, poi inf i late gl ' ingredi enti p r e p a r a t i negli stecchi o ast icciole a l t e r- nando l i , per po r re alle due es t remi tà le f e t t i ne di pane. Al cuni momen ti pr i- ma di f r igge r li inumidi t e li l i evemente con acqua o lat te, i n f a r i na t e li o passateli nel la p i uma di riso od a l t ra c r ema di cereali per f ini re con l ' avvolger li in poca ch i a ra od uovo sba t t u to con br i- ciole di sale. Come a l t ra vo l ta ebbi a dar ragione di ques to p r oced imen t o, ri- pe to ora che l ' i n f a r i n a t u ra bene app l i- ca ta al la superficie di qualsiasi p r e p a- r a t o, al qua le si unisca il leggero ba- gno d ' uovo, ol t re a da re aspe t to do r a- to, t r a t t i ene i l iquidi e con essi le sostan- ze nei f r i t t i , ol t re a f a r r i spa rmi a re i t a n t o preziosi grassi. Us a te dela pade l la con un velo d'ol io o di s t r u t t o. Limo- ne a pa r t e. À . P. La Gr ami gna è e rba a l ungo r i zoma, comuni ss ima nei luoghi col t iva ti e incol- t i . Secondo il De Caudo l le essa occupa il t e r zo del la superficie del globo. Le qua l i tà usate nel le f a rma copee uf f iciali sono: VAgropyrum repens, il Cynodon dactylon e il Triticum repens, che ogni massaia può t r ova re nelle f a rmac ie o da- gli erbor i s t i. Il suo r i zoma, ch i ama to vo l ga rmen te radice, è medicinale. I suoi pr i nc i pi a t t i vi sono: t r i c i t ina, levulosio, inosi te, manu i t e, vanni l inglucos ide. Iper 5 caic&is biiiart e òsi fggtsto An t i chi e mode r ni medici r i t engono la Gr ami gna r imed io at t ivi ss imo cont ro gli ingorghi del f ega t o, cont ro l ' i t ter izia cro- nica ed ur>o dei f onden t i bi l iari più ener- § i c i - Che il decot to di Gr ami gna aobia a- zione pos i t i va sui calcoli bi l iari f u con- s t a t a to anche da ul t ime r icerche. Si os- servò che i buoi, che gene r a lmen te nel- l ' i nve rno vanno sogget ti a calcoli bi l iar i, guar i scono qu a ndo vengono lasciati al pascolo, pe r chè mang i ano abbondan t e- men te le fogl ie e i r i zomi di Gr ami gna. I ga t t i e i cani ne ingoi ano le fogl ie qu a ndo hanno bi sogno di purgars i. Dioscor ide cons igl iava l a t i sana di Ogni abbona ta al la Cucina Italia- na r i ceve rà un n ume ro del Giorna- le della Domenica. I nu t i le r esp i n- g e r l o: è un dono. È, anz i , un sag- g i o : chi volesse abbona r si a quel g i o r na le l e t t e r a r i o, io r i ceve rà gra- t is per t u t to i l me se di d i c emb r e, e. con t ro p a g ame n to di L. 23 per tut to l ' amlo 1943. In tal caso l ' ab- b o n ame n to al la Cucina Italiana ver- rà a cos tare sole L. 8. Gr ami gna nel le « di f f i col tà di minz ione » e Pl inio nei « calcoli u r i na ri ». Pone te a mace ro per a l cune ore gr. 40-50 di r i zomi di Gr ami gna t agl i a t a, ge t t a te que l l ' acqua perchè acre, f a t e l i poi bol l i re l en t amen te in un l i t ro ab- bond a n te d ' acqua per un qua r to d ' o ra circa. Fi l t r a te con p a nno e zucche r a te a piacere. Si beve a t azz i ne, due - t re vol te al dì a digiuno. "per Se eruzioni CKtovtees Per le e ruz i oni cutanee, macchie rosse del corpo, ecc., è indicat i ss ima la deco- zione dei r i zomi di Gr ami gna, perchè diuret ica, r i nf r escan t e, d e p u r a t i l a, de- conges t ionant e. P r ende te gr. 30 r i zomi di Gr ami gna t ag l i a ta e procede te come sopra unen- do al l ' ebol l izione, gr. 10 di Rad i ce Li- quer i z i a, r i spa rmi ando così lo zucche- ro. Que s ta t i sana è anche consigl iata per il malessere generale dei fanciul l i, per la tosse e per tosse; gliela da r e te a mezza t azz i na al la vo l t a, due vol te al giorno. E vedr e te che i vos t ri f r ugo l i ni la p r en- de r anno senza f a re smorfie. "P>er preparare tett'oGièmea birra Si può o t t ene re un ' o t t ima b i r ra ca- sal inga, economica, r i nf r escan t e, d i ur e- t ica con i r i zomi di Gr ami gna. Ecco come il De la Roche c ' insegna a p r e- p a r a r l a: « Si me t t ono in un t ino di una cer ta capac i t à, secondo la quan t i tà che se ne vuol f a r e, 10 kg. di radi ci di Gr a - mi gna smi nuzza t e; ben pu l i te e ben la- va t e, sulle qua li si versa, un po ' per vo l t a, acqua t i epida, t an ta ogni vo l t a, qu a n to bas ta pe r chè siano sempre in cos t ante s t a to di umi d i t à. Do po 2-3 giorni circa, comincia a ger- mogl iare con germogli piccol i, bi anca- stri. Qu a n do ques ti germogli sono dive- nu t i lunghi ci rca un cent ime t ro, si pone il t u t to in un bar i le, del la capac i tà di circa 50 l i t r i, si agg i ungono 5 kg. di zucchero, 3 kg. di Bacche di Gi nep ro schiacciate e 150 gr. di l ievi to di b i r r a. Do po di ciò si versano su ques ta me- scol anza 8 l i t ri di acqua bollente^ e si agi ta f o r t ame n te con un bas tone, int ro- do t to per l ' ape r t u r a; e dopo una se t t ima- na si t r ava sa in un bar i le, ben pul i to, e si può subi to usarne in f ami g l ia Na t u r a lme n te o ra si dov rà r i du r re ques ta dose al la qua r ta pa r te da ta la de- ficienza del lo zucchero, ma ogni b r a va massaia po t rà sempre avere la sua buona b i r ra au t a r ch i ca! R O S I B R i S I G H E L L© Chi avesse bisogno di spiegazioni, con- sigli, inerenti a ques ta rubr i ca, scr iva a: « l ' Erbor i s ta » Cucina Italiana. Via Cas- siodorò, 15. Roma e sarà r isposto su ques ta r ivi s ta. 6