LA CUCINA ITALIANA 1942

ALLE MASSAIE Le frattaglie P I EDE D I V I T E L LO R I P I E NO. — Cuoce te l ungamen te nel b r odo , i p i edi di vi tel lo ben l ava t i, pul i ti e spel lat i. Stac- cate dal l 'osso la p a r t e gelat inosa b a d a n- do che resti int era, salatela, spa lma- tela con un ba t t u to di l a r do o ven t r e- sca, cipol la, erbe fine, sale, pepe ronc i no, s o f f r i t to a pa r t e, al qua le avr e te un i to anche un pezze t to di f ega to ben t r i to, ro t o l a t e la s t r e t t amen te nel senso del la sua l unghezza, f e rma t e la con gi ro di spa- go o COTI stecchini e cuocetela ancora con p a r t e del suo b r odo per 30-40 mi- nut i . Servi te con salsa agrodolce: G r a t - t a t e una p a t a te di med ia grossezza, di- lui tela in un t egamino con un buon bic- chiere di b r odo t r a t to da sur roga t i. Fa te ar rossare in un cassarol ino un cucchiaio di zucchero, sciogl ietelo con un di to di buon ace to e ver sa t e lo nel t egamino. Al momen to di servi re un i t evi un p i zz i- co di cappe ri inter i, la scorza g r a t t a ta di mezzo l imone e mezzo cucchiaio di pinol i. I N T I N G O LO D I P I EDE E T E S TA D i V I T E L LO. — Lessati che siano tagl iateli a f e t t i ne, f a t e rosolare queste in un s o f f r i t to di p r ezzemo l o, cipol la, poco p a ng r a t t a t o, pepe e pepe ronc i no, spezie e scorza di l imone. Bagna t e li con b r odo di sur roga t i, lasciateli sobbol l i re, uni t evi da u l t imo un cucchiaio di f o r - maggio e sugo di l imone. Po t e te al lest i re la stessa v i v a nda coi pi edi e col la testa di cap r e t to e di ca- s t r a t o. I N T I N G O LO D I C U O RE E POL- M O N E D I V I TELLO. — Fa te cuocere a lesso il cuore d ' un vi tel lo ed un pez- zo di po lmone. P r e p a r a te un s o f f r i t to di cipol la con mezzo cucchiaio di f a r i na qualsiasi o mescolatevi la po l pa di una p a t a t a c r uda, di lui te con una p a r t e del b r odo di co t t ur a, un i t evi p r ezzemo lo t r i- to, poco pepe r onc i no ed il sugo di mez- zo l imone, e lasciate sobbol l i re. Me t t e- tevi qu i ndi i f i l e t ti e i dadi di carne, a l cune cipol let te rosol a te a p a r t e in buon un t o e poca salsa di pomodo r o, lascia- te cuocere adag io sul l ' angolo del f o r - nel lo, salate e dopo un ' o ra servi te. S P E Z Z A T I NO D I C ODA D I VI - TELLO. — Lava t e l a, t agl i a t e la a pezzi e pone t e la a cuocere con cipol la, caro- ta, ma z z e t to di erbe odorose, b r odo di sur roga ti e vino b i anco o rosso con sot-, to un po' d ' un to a pi acere ed il sol i to sale. T i r a te a co t t ur a, passate il sugo e servi te con ve r du re al lest i te a pa r t e. R O G N O N I D I V I T E L LO T R I F O- LAT I . Tag l i a t e li a f e t te sot t i li e rosola- teli in f r e t t a con l ' un to necessario, un i - tevi una sarde l la o due acciughe dili- scate e t r i t a t e, sale se occor re, e servi- tele con f e t te di l imone. Oppure: Fa te un s o f f r i t to con buon un t o p r ezzemo lo e agl io t r i to, unendovi anche un po ' di pepe o pepe ronc i no in P I I E j M i 1 alle nostre a b b o n a t e Le abbona te che co l l abo r ano con no i , come ami che s incere e cor tesi p r opagand i s t e, al la s emp re maggio- re d i f f u s i o ne de l la Cucina Italiana e del Giornale della Domenica, pro- cu r andoci n u o v i a bbon ame n t i, avran- no in p r emio : P ER UN ABBONAMENTO NUOVO al la Cucina Italiana: Un mi nu- scolo l apis da l abb r a, f o rma to Co- librì, de l la ce l ebre Casa To-Radia o un vo l ume t to de l la nos t ra Bi- bliotechina Gastronomica. P ER DUE ABBONAMENT I: Un t ube t to di Crema To-Radia, da g i o r no, del va l o re di L . 8. P ER T RE ABBONAMENT I: Un r oma n zo i t a l i ano, o una scatola di Cipria To-Radia, del va l o re d i L . 10, o un f l a cone di Lozione Astringente To-Radia ( T . R . l ) . P ER C I NQUE ABBONAMENT I :, Un t ube t to g r ande di Crema To- Radia, del va l o re di L. 14,50, o un as tucc io di Rosso da Labbra To- Radia, o un necessar io da l avoro in as tucc io, con t enen te f o r b i c i , me t ro avvo l g i b i l e, agh i , ago r a i o, t re roce l i e t t ini p i cco l i s s imi, d i t a l e. P ER DI ECI ABBONAMENTI al la Cucina una g r ande scatola di Ci- pria To-Radia, del va l o re di L. 20 OL TRE I D I ECI ABBONAMENT I, un as tucc io di gran lusso del ros- so da l abb ra To-Radia, del valo- r e di L. 30. P e r gli a bbon ame n ti al Giornale della Domenica i p r emi sono ugua l- me n t e p r o p o r z i o n a l i. I nd i c a re s emp re il co l ore de l la C i p r i a , o del ros so, che si des idera- no . Agg i unge re s emp re una l i ra p e r le spese di invio in r a c comanda- z i one. po l ve r e. Me t t e t evi a cuocere le f e t t i ne di r ognone; quando, dopo pochi mi nu t i, s a r anno rosolate, salate e servi te. Oppure: Tag l i a te i rognoni per il l un- go senza s taccare i n t e r amen te le due f e t t e, t rapassa t e le nel la p a r t e più grossa con uno stecchino acciocché non si se- pa r i no, f a t e le rosol are in u na t egami na dove av r e te disciol to un po ' di bu r ro o s t ru t t o, i n t roduce te nel tagl io dei ro- gnoni un pezze t to d ' acc iuga con poco agl io r i do t to a man t eca, sp r uzza te con sugo di l imone e sale e servi teli f uma n t i . I N T I N G O LO D ' O R E C C H IE D I V I - TELLO. — Abbrus t o l i t e le al la fiamma, finite di cuocer le lesse fino a res t r ingere il b r odo e f a r ne un l egamento con una p a t a t a g r a t t a t a, aggiunge t evi p r e z z emo lo t r i t o. Passa te la salsa dopo ave r la le- ga ta con un uovo int ero ben sba t t u t o. Servi tele con ol ive ve r di enuc l ea te ben r i sca lda te nel la salsa. F E G A TO I N AGRO- DOLCE. — T a - gl iato che abb i a te il f ega to a f e t t i ne, f a t e lo sof f r i gge re pochi mi nu t i nel vo- st ro un to a f uo co v i vo, agg i ungendovi zucchero e sugo di l imone a piacere. Al - la fine un pi zz i co di sale. G R A N I TA T U T T I - F R U T T I . — N o n è f u o r di luogo pensa re a ques to app r e s t amen t o: ragioni di va r ia n a t u ra ce lo possono r ichiedere ch' io non Starò a specificare. Si app r o f i t ti del la di sponi- bi l i tà del la ma rme l l a ta di s t r ibui ta l arga- men t e, s t empe r i amo la con giudiziosa quan t i tà di acqua, p r o f um i amo lo sci- r oppo o t t enu to con l imone od a r anc i a; pon i amo in sorbe t t i era o den t ro appos i- te cassaruole l a vo r a ndo il compos to con un mes tol ino. Buon p r ò. S A L S I C C I O T TI D I F EGATO. - Qu a n t o più il f ega to sarà cor iaceo, t an- to megl io vi t r ove r e te app l i c ando que- ste indicazioni. Togl i e te al f ega to il vel ino che lo r i- copre, f a t e lo a pezze t t i, qu i ndi t r i nc i a- telo ben fino pas sando lo al la macch i ne t- ta per due vo l te di segui to e f a c endo uso del disco minore, un i t evi qu a n to la t e r za p a r te in vo l ume di pane (crosta e midol la insieme) bagna ta con un l i- qu i do a gus to (acqua pu r a, l a t t e, bro- do o vino b i anco o di colore); aggiunge- tevi a r omi di droghe, sale ed uno spic- chiet to d ' agl io reso in man t eca, sot to la l ama del col tel lo. Av r e te per t empo t o l ta la buccia ad un pa io di me l anza- ne, mo z z a te l ' es t remi tà a f e t t i ne sot t i l i, striscie, squad r a t e: le t er re te per una o r e t ta sot to sale. Do po ave r le spr emu te leggermente e color i te p i an p i ano in p a - del la con un mi n imo di un t o, lasciatele r a f f r e d d a r e. Spa lma te ciascuna f e t t a da uno dei lati col compos to di f ega t o, a v- volge t eve lo den t ro in f o rma di salsicciot- to accomodando la poi una vi c ina a l l ' a l- t r a nel tegame appena cosparso di gras- so. Copr i t e, f a t e rosolare con piccolo ca lore; sciogl ietevi uno o più dadi di vo- s t ra fiducia in qua l che cucchiaio d ' acqua acciò si f o rmi un denso sughe t to e ac- qui s t ino buon gusto. Servi tele ca lde con pa t a t e d i s f a t t e. S F O RMA TO D I F E GA T O. — Si o t - t iene con qualsiasi qua l i tà di f ega t o: na- t u r a lmen te riuscirà più fine lo s f o rma to in ragione del la qua l i tà del f ega to che viene usato. Togl i e t egli come sempre il vel ino e t r i nc i a to che sia il più fine possibi le pas- satelo a dd i r i t t u ra per staccio, o pes t a t e- lo d a pp r ima nel mo r t a io qua l o ra il f ega- ro sia mo l to cor iaceo, unendovi sia nel- l ' uno come ne l l ' a l t ro caso un qu a r to in vo l ume di pane bene ammo r b i d i to nel vino bi anco o rosso e sp r emu t o; ag- giungetevi sale, odore di d r oga ed un uovo sba t t u to per ogni 300 gr. di f e- gato in compos to. Av r e te p r e p a r a to per t empo un passa to di pa t a t e, bene asciut- to ed insapor i to con f o rmagg io g r a t ta to, impo l ve r a t i na minuscola di noce mo- scata, 1 uovo e una chi ara, il sale neces- sar io. Unge te una s t ampa liscia od una 7