LA CUCINA ITALIANA 1942

parliamo di cose preziose! La patata è ormai diventata parte così integrante della nostra alimentazione che non sappiamo immaginare come gli Euro- pei abbiano potuto farne a meno fino ad epoche recenti. Infatti questa preziosa solanacea com- parve nel nostro continente verso il 1534, importata dall'America in Spagna, dopo la conquista del Perù da parte di Pizzarro e di Almagro, avventurieri spagnoli. Venne tenuta come rarità esotica nei giardini di studiosi e, per quelle naturali relazioni che fanno degli scienziati una grande famiglia, fu inviata al celebre bo- tanico austriaco Clusius perchè ne pren- desse visione. Questi, dopo un certo nu- mero di esperienze e di studi, ne divinò il grande valore... commestibile e inco- minciò a diffonderne l 'uso nella sua pa- tria e in Germania. Qui la singolare pianticella, la "cui altezza va da cm. 40 a cm. 80, incontrò un grande favore subito, f r a le piante alimentari, e acquistò un primato che andò sempre accrescendosi con gli anni. Avanti che, dalla Germania, si esten- desse la conoscenza e il consumo della patata nelle altre regioni europee ci volle ancora del tempo, e furono proprio le guerre e le carestie a far la apprezzare. Mentre si combatteva la guerra detta « dei sette anni » un geniale farmacista francese, al seguito dell'esercito di Lui- gi XV, Antonio Augusto Parment ier, ca- deva prigioniero dei Prussiani. Torna to in libertà egli ben ricordò l 'a- limento suo principale in quel per iodo: un tubero ignoto, dal sapore gradevole, dalla potenzialità nutritiva sufficiente a soddisfare un appet i to giovanile! Quando, più tardi, nel 1769, la Fran- cia si dibatteva fra le strette di una ter- ribile carestia e da ogni parte giungeva ai dotti l ' incitamento a studiare quali piante avrebbero potuto supplire alla scarsità dei cereali, l 'ex prigioniero, in un lavoro originale, propose l'uso della pata- ta, vincendo il primo premio di un con- corso indetto dal l 'Accademia di Besançon. Ma oltre qua r an t anni di lotte furono necessarie prima che il tubero americano diventasse popolare in Francia! Non val- se per molto tempo l 'aiuto del re Lui- gi XVI che, nei dintorni di Parigi, mise a disposizione del benemerito farmacista un appezzamento di terreno per le culture sperimentali e che si compiacque di usci- re in pubblico col fiore della patata al- l'occhiello; nè furono abbastanza apprez- zati i pranzi di propaganda dati da Par- mentier, tutti composti di manicaretti ghiotti a base di patate! La diffidenza del popolo verso il nuovo alimeno continua- va, e per vincerla occorse un ingegnoso inganno. Venne ideato di far sorvegliare i campi esperimentali da truppa bene ar- mata e. .. guai a chi si accostava! Ma la t ruppa aveva l 'ordine di rientrare in ca- serma al calare del sole e allora la gente affamata stimolata dalla sorveglianza diur- na, si avvicinava di nascosto, col favore dell'oscurità scavava, scavava, s' impadro- niva dei tuberi e gustava poi con piacere il frut to proibito! Tan te nobili fatiche unirono il nome di Parmentier a quelli dei benemeriti della umani tà, e in suo onore la pa t a ta fu det ta in principio parmentiera. Furono eclissati i pionieri che lo pre- cedettero e lo stesso Clusius; furono di- menticati gli altri che vennero dopo di lui, tra i quali tanti insigni botanici e agronomi italiani, ed anche un Arcive- scovo, il quale, in una pastorale ai par- roci di campagna, descriveva il modo di coltivare questa pianta e raccomandava di diffonderla, convinto del vantaggio che ne sarebbe derivato al popolo! Questo vegetale si propaga in pratica non dai moltissimi semi contenuti nella sua globosa bacca nerastra, ma dai tuberi rami sotterranei che, per una speciale trasformazione, s'ingrossano riempiendosi di fecola. Una patata piccola può dividersi per metà, di una più grande se ne possono L r e tre ed anche quat t ro pezzi, pure che ogni pezzo abbia i cosiddetti « occhi », da cui spunteranno le giovani pianticelle. Riguardo alle patate da semina è sem- pre bene non usare quelle dell 'anno pre- cedente, raccolte sul posto; ma ricercarle nei paesi freddi, sulle nostre montagne e principalmente in Germania, dove que- sta cultura ha raggiunto un' intensi tà gran- Ri tardato dalla posta, Ì'A.B.C. della Cucina, della nostra brava Frida , sarà pubbl icato nel fascicolo di gennaio. Ce ne scusino le nostre care abbonate. ATHOS GASTONE BANTI, Direttore FANNY DINI, Condirettrice e gerente Stab. Ti p. E. Armani di M. Courrier de e tende ad accrescersi e a perfezio- narsi sempre. E' da evitare il tubero che abbia già germogliato, ciò che facilmente avviene nei paesi di temperatura dolce; ir.' tal caso il germoglio ha consumato parte della sostanza nutritiva des ina ta ad alimentare la nuova pianta finché non abbia messo radice. Nei nostri climi l'epoca giusta della sementa è il febbraio e il marzo, quando il terreno non è più indurito dal gelo e l'aria s'intiepidisce. Bisogna vangare il terreno fino a cm. 30 almeno in profondità; dopo la vanga- tura vengono fat te, dai più, delle buche alla distanza di cm. 20 l 'una dall'altra, procurando di fornirle di adat to conci- me animale o chimico, prima di mettervi il pezzetto della patata. Il concime chi- mico deve essere a base di sali di potassa. Come tut te le cose buone e baile anche la pbn ta della patata ha bisogno di cure perchè dia maggior rendimento. Ma nel piccolo orto di famiglia può essere un passatempo, per gli uomini, zappare il terreno, irrigarlo, estirpare ¡'erbacce. Quando il Campetto si rivestirà di fieri, di quelle graziose stelline bianche con sfumature rosee o lilla, i tuberi avranno raggiunto la maturazione e potranno es- sere scavati. Questo avviene da noi ne: ne-sL estivi. Sarà allora una vera festa per tut ti questa raccolta, alla quale pren- deranno par te anche i piccoli, che lance- ranno grida di gioia ogni volta che la zappa metterà allo scoperto la meri viglia dei tuberi, quali grossi, quali minori co- me i componenti di una famigl.a umana. Ogni pianta può rendere due, tre ed anche quat t ro chili di patate j seconda del valore del seme, delle condizioni am- bientali, della solerzia del coltivatore. Quando gli uomini di casa avranno compiuto la loro opera sarà compito del- la massaia la conservazione del buon com- mestibile. I modi suggeriti sono molti e variati, il fine è duplice: evitare la de- composizione e il germogliamento. Le piccole quantità potranno tenersi in panieri di vimini appesi per faverire l'aerazione. E' necessario però un'accura- ta sorveglianza per scartare le patate gua- ste e staccare i germogli, i quaii conten- gono un potente veleno: la soianina. Il locale dovrebbe essere asciutto, ventilato, oscuro, volto a nord purché la tempera- tura non scenda sotto zero. E' utile tene- re nell 'ambiente un_ recipiente con della calce viva, che è avida di vapore acqueo. Se, malgrado le cure, le patate germo- gliano, si può immergere il paniere intero in una soluzione di acido solforico al 2 o 3 per cento. Il f rut to della piccola industria fami- liare, ot tenuto e conservato con tanta cura, darà, il giorno nel quale comparirà in tavola, oltre la gioia della nutrizione, quella più intima che è premio ad ogni lavoro amorosamente condotto. VIRGINIA OTT I Q 6