LA CUCINA ITALIANA 1942

A L U T O m O C A s * In un giardino zoologico di non r.cot- do più quale grande città, facendo con- vivere per un certo tempo un cigno con un'oca, sarebbe stato possibile dar vita ad un ibrido, appena appena più piccolo del cigno, ma assai più grande dell'oca, dalla carne (perchè i signori zootecni- ci non avrebbero esitato a mangiarla) de- licata sostanziosa e saporitissima. Sareb- be stato possibile, in una parola, crea- re una «super-oca», riveduta e cor- retta. Se la notizia è vera, mi sembra che sarebbe proprio il caso di insistere in quei tali esperimenti, e — dato che ma- lauguratamente gli ibridi fra loro non si riproducono — dovremmo requisire tutti i cigni disponibili — (non ce ne saran- no moltissimi, ma a ben cercare qual- che centinaio ne potremmo racimolare), offrir lóro degli « harem » ben forniti di placide oche e innalzare preci al buon Dio perchè le covate possano essere il più possibile abbondanti. Se poi la notizia non fosse vera (di panzane scientifiche se ne raccontan tan- te! ) ci rimarranno pur "sempre i cigni e le oche. Dei cigni non posso dire gran che dal punto di vista mangereccio: essi, non capitano tutti i giorni a portata delle nostre forchette, ma se si deve credere alle asserzioni di esploratori e cacciato- ri, dovrebbero essere ottimi; non infe- riori in ogni caso ad ogni altra selvag- gina anche pregiata. Posso invece spez- zare molte lancie in... favore dell'oca •— di questo palmipede da noi forse non apprezzato al suo giusto valore -— con ¡a convinzione di compiere un'opera buo- na nell'interesse della nostra gastrono- mia (se non proprio dell'oca) e di ripa- rare ad una palese ingiustizia dipingen- dola come un ottimo cibo. Per ben cominciare dirò subito che la mia simpatia non ha preconcetti senti- mentali. Agli effetti « cuc i na r i» non ha molta importanza sapere che le oche, col loro starnazzare, han salvato, una volta, la Rocca Capitolina e ritengo fer- mamente che questo momento eroico del- la loro storia non abbia nè ag-giunto un atomo di grasso al loro adipe, nè resa più saporita la loro carne. No; la mia sim- patia ha origini meno alate; si basa sul presupposto, fondatissimo, che l'oca sia fra i nostri animali uno dei più utili e che. fatte le debite proporzioni di peso e di volume, essa possa essere posta allo stesso livello del bue e del maiale. Non crediate ch' io esageri. La carne dell'oca ha lo stesso, se non maggiore, valore nutritivo delle carni dei sunno- minati animali, col vantaggio che avendo un leggiero profumo di selvatico diventa più appetitosa. L'oca è buona « a lesso », ottima «al la cacciatora», squisita «a l lo spiedo ». A questo proposito dirò di sfug- gita che i buongustai pretendono che « la morte dell'oca » sia proprio allo spiedo... e sono molti i popoli che nelle ricorrenze festive fan di questo monumentale vola- / tile « il piatto forte » dei loro festini. Ma queste qualità —— comuni a quasi tutti gli animali da cortile : — non ba- sterebbero da sole a spingere la mìa simpatia al parossismo. La superiorità che ha l'oca sopra tut- ti, o quasi tutti gli altri animali dome- stici, è che essa- è « utilitaria » al mas- simo' grado. Se e vero che il maiale è come Dan- te, con rispetto parlando, perchè nè nel noto quadrupede, nè nella notissima « Commedia », c'è nulla da buttar via -— l'oca — tanto per rimanere su un piano poetico — è come Petrarca o Boccac- cio — perchè se ne « butta via » pochi- no pochino. Tranne il becco e gli ugnoli, i quali del resto non è detto che siano inuti- lizzabili del tutto, tutto nell'oca è uti- lizzabile. Cominciamo dalle piume. Chi non sa che i morbidi « piumini », gloria delle alcove dei nostri avi (quando non esiste- va il riscaldamento a domicilio! quei morbidi cuscini al cui tepore doveva es- ser così dolce sognare, eran composti quasi esclusivamente di piume tolte a quella « Cenerentola » dei nostri pollai?, piume del petto e del ventre, piccole, soffici, tremule come ali di farfalle, ma carche di misteriose malie... e chi non sa che per secoli e secoli la nostra po- vera umanità per tramandare ai nipoti il sapere, o ¡1 diletto, ha usato le remi- ganti di questo animale, piume dritte ruvide e forti, che abilmente tagliate al- l'estremità divenivano il più pratico stru- mento atto a lasciare scorrere l'inchio- stro e a vergare le parole? Oggi, direte, le piume non servono più: verissimo! dato e non concesso che le piume non servano più (oggi ci sono le stilografiche e le macchine da scrive- re... e certo come mezzo da scrivere nessuno si sognerebbe oggi di tornare ad usare « la penna d'oca »... ma in quan- te case ancora il panciuto piumino è ge- losamente custodito e tenuto in gran conto? ), la colpa non può essere attri- buita all'oca che da bravo animale sareb- be certamente lieta di continuare a ser- vire il suo Re (quest'affare che l'uomo è il Re del Creato bisogna che lo riveda con tutta coscienza). Primo elemento, di utilità, dunque, le piume. Secondo ele- mento importantissimo, la carne. Ho già detto quanto la carne dell'oca sia otti- ma •— in qualunque guisa acconciata — «PAPRIKA MARICH» PEPE ROSOS ITALIAON Prodotto autarchico GARZNTITO PURO In vendi ta nel le migl iori drogher ie Dilta M. MARICH TORRE ANNUNZIATA CENTRALE (Napoli) colle castagne, le cipolle, il "broccolo na- poletano, etc. Ma non crediate che là cessino le applicazioni che l'uomo — in- dustre sempre quando si tratta del suo stomaco o della sua gola — ha saputo trarre da questo onesto e generoso pal- mipede. La carne dell'oca, sapientemen- te trattata, può essere mutata in pro- sciutti e insaccati — prosciutti i cosciot- ti e i filetti del petto — insaccate le parti dei fianchi, delle anche e del dor- so. Prosciutti e salami che per essere relativamente piccoli non sono però me- no gustosi... Terzo elemento, il fegato —• e qui non mi perderò certo in descrizio- ni od ampollosità del tutto superflue. Il fegato d'oca è conosciuto universalmen- te... I « pasticci » che se ne fanno han- no fama mondiale: e questo « fia sug- gel... ». Anche se Vni fermassi qui credo che avrei assolto assai diligentemente il mio compito... Ma c'è qualche cosa anco- ra che si deve aggiungere — qualche cosa che se è di poco conto in tempi normali oggi assurge ad importanza capitale e fa classificare l'oca primo assoluto fra gli animali di utilità totalitaria, ed è ia pos- sibilità che ha l'oca di fornire una quan- tità di grasso superiore — proporzional- mente — anche allo stesso maiale. L'oca è coperta da un spesso strato di adipe per la difesa contro il freddo (si sa che essa è originaria dei paesi nordici ). Ha adipe un po' dappertutto: nelle giunture delle ossa, intorno ai fasci muscolari, ir> guancialetti posti da Mamma Natura a protezione degli arti propulsori e del ven- tre... Questo adipe, accuratamente rac- colto e trattato come di solite si tratta in cucina questo condimento, dà un gras- so eccellente, dal sapore gradevolissimo, ottimo per la cottura di qualsiasi vivan- da. Una sola oca normale può dare fino a mezzo chilogrammo di grasso. Mezzo chilogrammo di grasso! Nel lo scrivere queste parole penso alle nostre brave massaie e al luccichio dei loro occhi pazienti. Ebbene, tutti, o quasi tutti possono avere a loro disposizione questo... depo- sito di carburante, da adoprare come ri- serva preziosa. Oggi che a tutti è permesso — ove esista la possibilità -— di tenere un pol- laio o una conigliera — non può essere difficile, vicino alle galline ed ai coni- gli tenere un paio (basta un paio come scorta sufficiente) di questi animali. L'oca non ha bisogno di cure speciali; si nutre di tutto, dal becchine comune ai rifiuti della cucina, di erbe dei prati soprattutto, e ingrassa rapidamente... E a questo punto mi vien fatto di pen- sare che. le famose oche capitoline .— dal passato glorioso -— altro non fossero che le umili ospiti di un comune pollaio in attesa dei rituali — ahi, quanto fre- quenti — sacrifici. Ai Romani buona mensa. si sa — piaceva la L. A. BROM