LA CUCINA ITALIANA 1942

La salute e gli alimenti Quante . sono le persone che si as- sumono la mansione di preparare cibi nelle case private e nei ritrovi pubblici? Sono migliaia e migliaia. Nelle loro mani hanno il commutatore del benesse- re e del malessere, della gioiosità e della tristezza di milioni di vite umane. Un certo numero è abbastanza esperto nel- l 'arte di preparare intingoli, piatti so- stanziosi, ghiottonerie più o meno raf- finate. assolve benone il proprio compito finché lavora tra famiglie sane, di sto- maco buono e con borsa piena. Ma, ammesso che uno dei componenti della famiglia si ammalasse, la perizia di alcuni è tale da portare alle vivande quelle modificazioni di scelta, modifica- zioni di condimento che occorrono per adeguarle sino a renderle innocue alle alterazioni subite da un dato soggetto? Talvolta un familiare non presenta an- cora quei sintomi allarmanti che spingono a non esitare nel ricorrere al medico: pre- senta soltanto delle preferenze o quel- le che più o meno scherzosamente ven- gono chiamate: delicatezze, fissazioni, insofferenze, idiosincrasie, provocate da stati latenti ereditati o contratti in se- guito a sbilanci o debilitazioni di organi. Si trovano dei bambini che esigono cibi molto salati, altri golosi di zucche- ro, fanciulli che hanno avversione per dati grassi legati alle carni, mentre man- giano con piacere quelle pietanze con- dite con olio d'oliva, altri che hanno nausea dei grassi cotti e gradiscono il burro crudo, altri che paiono ingordi de- gli alimenti più aciduli e acerbi. Una cucina correntona, praticata come se tutti nascessero privi di differenza di costituzione, non corrisponde al gusto nè alle vere necessità organiche: è una cucina che costa e non nutre a suffi- cienza, come potrebbe nutrire con un pochino d'attenzione. Si ha, cosi, uno spreco di sostanze proprio dove si vor- rebbe ottenere un risparmio, perchè se una persona si sforza d'ingoiare una pie- tanza che non gradisce, ne assimila as- sai poco. Il contrario accade quando le pietanze corrispondono al gusto e alle necessità organiche indivi duate. A situazioni simili spesso non si con- cede quell'attenzione che meritano. Si sorride, quando non si schernisce la per- sona che manifesta una data preferenza. '1 malcapitato, dopo aver esposto le pro- Prie tendenze, dopo aver protestato con- J " 0 l'indifferenza dei congiunti, o dopo f v e r girato per varie decine di trattorie, con^ 6 C 0 ' s o t t o s t a r e a l P e s o del numero, gu s t ° r d e ' s o v r a t u t t 0 ' n e l n o n Curarsi del ° altrui, in quanto deriva da esigen- c om P a r t ' C O l a r ' d e l l a s i t u a z i o n e e della posizione dei tessuti organici. Non trovando cibi preparati a modo proprio, talvolta I appe s i d imi nu i s c e: man mano subentra la rassegnazione o anche l'in- differenza ai pasti, finché un brutto gior- no i disturbi che ne seguono obbligano a ricorrere al medico. Aumentano così i fastidi: diete e re- strizioni che avrebbero potuto evitarsi -— qualora i familiari o la domestica o il personale della mensa avessero avuto un po' d'esperienza nell'arte di variare e combinare gli alimenti conforme alle con- dizioni organiche. In tempi normali, quando tutti gli ele- menti normali dei pasti sono a disposi- zione in tutte le botteghe, sarebbe fa- cile ad ogni cuoca poter valersi per ognu- no dei cibi più adatti alla rispettiva co- stituzione. Ma anche in tempo di guerra, pur con le limitazioni e le restrizioni rese necessarie dall'economia bellica, è pos- sibile con un po' di tempo e di perizia associare i vari elementi in modo da com- pensare con la continuità delle buone condizioni di salute, la continuità del rendimento di chi non sospende il pro- prio lavoro e conserva un comportamento piacevole, I' inevitabile sacrificio delia cuoca. Cuochi e domestiche, fanciulle e mas- saie avrebbero il massimo interesse a seguire corsi di dietetica e utilizzare no- zioni su le combinazioni degli alimenti. La loro benemerenza salirebbe a quello stesso grado che hanno coloro che si oc- cupano di mobilitare energie per un fi- ne sacrosanto: quello di star bene. Ovunque si hanno manifestazioni che possono servire da indici. Quando si fa- ceva abuso di grassi, di farinacei e di dol- ciumi, di carni, di salame, di liquori, di uniformità di cibi si riscontrava •— a sca- denza diversa — un aumento di di- sturbi di fegato e di reni. Consumando una maggior quantità di verdure si sta meglio. Perchè? Ne parleremo. ITALICUS !LA\ C U C I N A I I A I 9 A N A D I R E T T O R E ATHOS GASTONE S ANT I ANNO XIII N. 2 F E B BRA IO 1942 - XX Abbonamen to annuo . L. 10 Estero L. 15 Un num. L. 1 - Ar ret rato L. 1.20 Camb i amen to d' indi r izzo L. 1 Inserzioni L. 4 al mi l l imetro oltre la tassa erar i a le de l l ' I . 80 per cento e imposta sulle entrate Di rezione e Ammini s t raz ione: V I A C A S S I O D O R O, 15 - R OMA Tel. 360 . 935 • C. C. P. 1/26060 Utilizzare meglio lì lane Confrontando la composizione di quel liquido organizzato ch'è il latte di vari animali: mucca, bufala, cavalla, asina, pecora, capra, cagna, gatta, coniglia, si riscontra che in ciascun tipo di latte la composizione differisce da quella di un altro tipo: differisce sia per la percen- tuale diversa dei componenti, sia per le dimensioni degli stessi globuli microsco- pici della caseina e dei grassi. Per non stancare l'attenzione con ta- belle comparative, riassumeremo che il latte di pecora — con la sua percentua- le di 5,50 per cento di caseina e 8,90 per cento di grasso è il più ricco di queste sostanze, mentre il latte di muc- ca contiene 3,50 di caseina e una dose pressoché uguale di grasso. Fra il latte di donna e quello di muc- ca si nota una differenza nella percen- tuale di caseina, di grasso, di sali, di zucchero sotto forma di lattosio. I glo- buli di grasso del latte di donna pre- sentano un diametro che va da 0,001 a 0,005 mm., mentrfe il latte di mucca presenta globuli di grasso col diametro che da 0,002 va a 0,010; cioè dimen- sione doppia. Qual 'è il significato di queste diffe- renze? L' insieme di queste differenze di componenti e di figure significa — con impressionante evidenza — che il liquido latteo è dalla natura proporzio- nato alla costituzione e alla funzione ch'è destinato a compiere. La funzione prin- cipale del latte è quella di continuare ad alimentare dei tessuti in crescenza stac- cati dall'alveo materno In pochi mesi d'allattamento, nove o dieci, un vitellino raggiunge le propor- zioni di un bue. Questo vale a dare un'idea dei fattori di crescenza che ap- porta il latte. Trasferire quest'alimento, proporzio-r nato al ritmo di crescenza del vitellino, ai neonato umano, equivale a introdurre nei suo sviluppo fattori di tumulto pei tes- suti infantili che poi si manifestano du- rante la pubertà. E qui sta la ragione più essenziale per ogni madre di allat- tare al seno il suo bambino. A una donna incinta o che allatta oc- corrono due grammi di calcio al giorno. Nel primo anno di vita occorrono quindi- ci grammi di calcio al giorno. A un adulto ne occorre meno di un grammo Ora il latte vaccino contiene gram- mi 1,60 di calcio. Per conseguenza con mezzo litro di latte un adulto introduce già 0,80 di calcio che sorpassa il fabbi- sogno richiesto dall'organismo. A misu- ra che si avanza nella crescenza, si do- vrebbe anche graduare la razione dei latte, perchè l'organismo -— una volta rassodato, come avviene tra i venti e i trenta anni ,— non 'esige quell'insieme di sostanze che occorrono alla rapida moltiplicazione delle cellule. Certamente l'adulto trova comodo e piacevole il latte caldo mattutino, sia