LA CUCINA ITALIANA 1942

Cucina di guerra Al tro elemento sostanziale della cuci- na di guerra è stata ed è la ricotta, usata come condimento di pietanze e sopratutto di minestre. Di ricotta, si è fatto già un consumo così largo e con tanto buon esi- to che ormai si può dire superato ìi pre- giudizio, comune a tanta gente, per il quale essa veniva considerata come un prodotto di scarsa digeribilità. In qua- lunque modo si.adoperi — fresca, cotta e anche salata — la ricotta è un ali- mento salubre, nutriente e facile a di- gerirsi. Diluita con un tantino di acqua cal- da, o di latte •— e magari passata per staccio per renderla più liscia — la ri- cotta aggiunge grasso alle salse e dà loro finezza e morbidezza. Mischiata e lavorata bene con Un po' di zucchero ( 1. cucchiaio da minestra ra- so per 100 grammi di r icotta), un dito d'acqua e un pizzico di cannella in pol- vere, la ricotta forma un delicato ed aro- matico condimento per maccheroni, tan- to più pregevole ora per il fatto che esso esclude del tutto il reggiano grat- tugiato. I bambini ne sono ghiotti; per essi, invece di maccheroni, si può usare pa- sta più fine o riso. Le polpettine di spinaci e ricolla alle quali Lauretta. Tosi di Verona non riesce a dare compattezza sufficiente, co- stituiscono un piatto vegetariano gustoso per il quale mette conto sacrificare, ogni tanto, due o tre rossi d'uovo. Ho detto rossi, i chiari dovendo essere esclusi da questa preparazione. L'uovo intero si ri- chiede oltre che per le frittate, i tortini, il fritto, la panatura delle carni, per tut- ti quegli usi nei quali il rosso., privo del chiaro, non avrebbe bastante consistenza. Ma nelle polpettine di spinaci e ricotta, come nelle patate « duchesse » e loro derivazioni, il chiaro renderebbe troppo molle l'impasto e gli toglierebbe com- pattezza e sofficità. La cara Lauretta, tanto simpatica at- traverso le sue letterine, strizzi più che può gli spinaci, li passi dalla macchinet- ta. faccia loro incorporare bene la ricotta, leghi il composto col solo rosso d'uovo, e vedrà che non le riescirà difficile dare alle polpettine bene infarinate una for- ma corretta che si manterrà inalterata burro di cui uno può disporre. Mancan- do gli elementi indispensabili, riserbare i bocconcini a tempi migliori. • M A J A - Firenze. — Non mette con- to bisticciare tanto spesso col marito per così futili motivi! Nei riguardi della ver- dura vostro marito ha ragione. Sentire scricchiolare sotto i denti il terriccio ri- ucina durante la loro cottura (due o tre mi- nuti) nell'acqua in ebollizione. Anche per i Bocconcini di ricotta occorrono le uova, questa volta intere. Ma il male è che, oltre le uova, si richiede un po' di farina e burro e reggiano grattato. Di quest'ultimo si può fare a meno, li- mitandosi ad insaporire il composto col prezzemolo trito e un nonnulla di spe- zie o di noce moscata. La farina invece è indispensabile non solo per mischiarla con la ricotta, ma per intridervi sulla spianatoia i bocconcini prima di frìgger- li nel burro. La proporzione fra i vari elementi dell'impasto è questa: 100 grammi di ricotta, mezzo cucchiaio ab- bondante di farina, un uovo intero, un cucchiaino di prezzemolo trito, una pun- tina di spezie e l'aroma della noce mo- scata. Dopo avere impastato questi in- gredienti e lavorato un poco il composto per renderlo unito, dividerlo in sei o set- te parti. Arrotondare i pezzetti sulla spianatoia infarinata; schiacciarli legger- mente col palmo della mano, quindi far- li soffriggere nel burro, in una teglia, prima da una parte e poi dall'altra. La dose si può ripetere a volontà, ossia in rapportò alla quantità di farina., uova e Avete dei lavandini da sgorgare ? USATE IL J | / # Ntmma • BREVETTATO Senza acido, senza pericolo di intaccare le tubazioni, di- sgorga, . deodora, disinfetta lavandini, lavabi, bagni, appa- recchi sanitari. Con tre cucchiai da minestra, introdotti nell'orifizio, versandovi sopra un litro di acqua bollente, otterrete la ripulitura perfetta di qualunque tubazione. SOSTITUISCI L ' IDRAULICO P r e s s o i gr andi magazz i ni ed il vos t ro d r ogh i e re A r i c h i e s t a i n v i e r emo g r a t i s l ' o p u s c o lo c o l l e i s t r u z i o ni per l ' u s o S. A . M E T A - V i a R u g a b e l l a , 8 - M I L A N O masto attaccato — per un troppo af- frettato lavaggio — alle foglie di bieto- la o di spinaci, non è igienico, nè piace- vole. Una massaia ben compresa della ne- cessità di partecipare, con tutte le sue forze, alla lotta contro gli sprechi, deve misurare, con mano avara, anche l'acqua potabile che s.erve agli usi giornalieri del- la sua famiglia. Ma, pur controllandone rigorosamente il consumo, noni deve lesi- nare sulla quantità necessaria al lavag- gio delle verdure. Non c'è bisogno di scialare, facendo traboccare l'acqua dai catini, come tante volte accade a chi, allontanandosi momentaneamente dalla cucina, lascia la cannella, aperta, mentre sarebbe tanto più opportuno chiuderla. Ma perchè il lavaggio riesca perfetto, la verdura deve galleggiare sull'acqua. I re- sidui di terriccio precipitano sul fondo del catino, e l'ortaggio, sfiorandolo, po- trebbe trattenerne una parte col resul- tato a voi ben noto. Per l'insalata poi occorre un lavaggio ancora più accurato. Ho visto talvolta, lavare la lattuga e il radicchio in un recipiente ristretto, e ri- voltarli con le mani e mantrugiarli, to- gliendo loro la freschezza senza liberar- li del tutto dalle impurità: Brutto siste- ma. Brutto e pericoloso al pari di quel- lo — comune a tanta gente — di lavare l'insalata al momento di condirla e ser- virla in tavola. Almeno un'ora quest'ortaggio deve ri- manere in bagno, galleggiando a fior d'acqua, per liberarsi di ogni residuo di terriccio e sopratutto di concime. Anche per i sedani ed i finocchi, così facili a trattenere fra. le fibre esterne elementi nocivi alla salute, una prolungata immer- sione nell'acqua è necessaria. Ciò premesso, passiamo... all'ordine del giorno, ossìa ai Maccheroni con le noci Il condimento di questi maccheroni non ha nulla a che fare col pesto alla ge- novese, noto per la sua eccessiva, e non a tutti gradita, sapidità. Esso si compo- ne di due elementi: noci sanissime, pe- state ben bene nel mortaio e poi mischia- te con un po' di latte: il tutto ridotto 28