LA CUCINA ITALIANA 1942

Ricetet di cucian della Spagna amica A N T I P A S TO A ND A L U S O: CECI I N S A L SA E NT R EME S ES A ND A L U C E S: C A R B A N Z OS EN S A L SA Dopo lessati i ceci si condiscano con la seguente salsa che va battuta e ben mescolata: sugo di limone, aceto, ac- qua calda e olio in parti proporzionali, sale a sufficienza e poco pepe. I ceci conditi così qualche ora prima di esse- re serviti a tavola, si dispongono su piat- tini facendo cadere a pioggia su di loro un trinciato finissimo di prezzemolo o di cerfoglio. Questo antipasto si usa prendere con un bicchierino di Jerez o di Mont igl ia. In Italia si userebbe il Marsala o il Capri. M I N E S T R ONE B I OC ANO POTA ) E B I O J A NO Per sei persone: Met tete a cuocere' in • una pentola di terra cotta uno zampetto di maiale a tocchetti, due cipolle a fet- tine, sei foglie di cavolo verza, tagliate in parti uguali, tre carote gialle tagliate minutamente, 200 grammi di ceci già rammolliti, sale a sufficienza e un piz- zico di pepe. Vent i o venticinque minuti prima che i ceci sian cotti, aggiungete 200 grammi di riso e servite R OC NON C I NI DI V I T E L LO O DI M A I A L E A L L A R I O C A NA RONONCITOS de ternera O DE CERDO a LA RIOJANA Togl iete ai rognoni le parti grasse e le aderenze, poi, tagliati ciascuno per il lungo in due o tre pezzi, salateli e pas- sateli nel burro liquefatto per avvolgerli poi nel pane grattugiato. A questo pun- to, disponeteli .sulla gratella inumiden.-. doli a quando a quando con una penna intinta nel sugo di limone. Avrete nel frattempo tenute pronte una certa quantità di patate fritte croc- canti, delle fett ine di tartufo nero ta- gliate minutamente e della salsa di carne mescolata con un poco di salsa di po- modoro. Si scaldi un piatto grande re- sistente al fuoco e nel fondo si sparga del burro liquido sciolto con sugo di li- mone e sale. Nel mezzo disponete le patate e al l ' intorno per lungo i rognoni arrostiti a guisa di corona, sopra di ognu- no versate la salsa gettando poi, a piog- gia, un po' del tartufo piccato. Sul bor- do del piatto disporrete spicchi di limone tagliati nella forma a piacere. PESCE M A R T I NO A L L A V I S C A I NA RAP A L A V I S C A J NA Rosolate una cipolla tagliata sottile in una casseruola possibilmente di terra cot- ta, con la punta di un cucchiaino di zaf- ferano, e un pomodoro maturo pelato e ben piccato. Cotta la salsa, .unitevi il pesce martino a piccoli pezzi già infa- rinati e fritti, peperoni rossi e gialli ar- rostiti e tagliati a fi letti, aggiungendo un poco di acqua e sale. Coprite la casse- ruola e ponetela nel forno moderato per circa 25 minuti. Servirete così, senza ver- sare nel piatto, presentando il pesce con tutta la casseruola. T A C C H I NO I N C I A N F A I NA A L L A C A T A L A NA P A VO EN C H A N F A J NA A L A C A T A L A NA Dopo averlo lessato e salato, fate 11 tacchino a pezzi, rosolandolo in una cas- seruola con poco olio e strutto o burro e con molta cipolla tagliata sottilmente. Aggiungerete inoltre una quantità ugua- le di peperoni verdi e rossi, pomodori, melanzane e zucchine, tutto tagliato mi- nutamente. Si cuoce a casseruola coper- ta, salando in giusta misura e, se occor- re, versando qualche cucchiaiata di bro- do fino a completa cottura. Si può an- che cuocere in forno a c a l o r e moderato. MAL DI G o l à # Tutte le svariate afie : rioni che sotto qua* sto nome vengono comprese, sono vl t-. toriosamente preve- nute e combattute d i l l e p a s t i g l i e di F o r m i t r o l Chiedete, nominando questo giornali., osmplone grati» N. 215 alla Ditta Autorizzazione Prefet t izia n. 33537 del 23-6-941. B ^ A J W a n d e r S . A . M ì l m w ^ P I Z Z A M A G L I O R C H I NA DI MA C RO E M P A N A TA M A Y E R Q U I NA DE M A C RO Si lavora la pasta con alquanto lievito come per la pizza alla napoletana, unen- do però un pochino di„ol io e di sale. Si fa quindi un disco di circa mezzo cen- timetro di spessore, e si costella di due sardine divise a metà e spinate, di cin- que o sei fi letti di peperoni rossi o gial- li assortiti di altrettante fett ine di po- modoro maturo,' di una quarta parte di uno spicchio di aglio tagl iuzzato e spar- so all ' intorno, spolverando Infine di. sale e pepe e ungendo d'olio moderatamente. Si cuoce al forno, servendosi calda o fred- da a piacere. A N G U I L LA I N S A L SA C A R P I O N A TA A N G U I L LA EN S A L SA C A R P I ON Tagl iate a pezzi di una diecina di cent imetri l'anguilla ben pulita e met- tetela ad arrostire sulla gratella: dispo- netela quindi in una insalatiera, fram- mettendo qualche foglia di lauro, fet- tine di limone e di arancio tagliate sot- ti lmente, ma con la corteccia, grani di pepe e un pizzico di semi di finocchio. In f ine versatevi sopra un pesto fatto di aglio, con foglie di salvia e sale, diluito con olio, aceto, sugo di limone e qualche cucchiaio di acqua calda. Tut to ciò si pone sotto pressa cal- cando con un piatto ed un peso per qual- che tempo. Dopo 48 ore il condimento ha operato il suo effetto e l 'anguilla può essere servita. Se si vuole può rimanere in salsa per alcuni giorni. C I AM B E L LE M A L A C H E C NE ROSQU I L AS M A L A G U E Ñ AS E' un dolce di cui vi dò la ricetta... per quando potrete disporre di questi in- gredienti. Impastate due uova, 40.0 grammi di farina, 50 di zucchero e 100 di strut- to, aggiungendo tre cucchiai di vino bian- co, un poco dì corteccia di arancio grat- tugiata, un pizzico di cannella. Formate con questa pasta delle ciambelline del diametro di 5 cent imetri e quando le avrete, infarinate, gettatele ad una ad una con attenzione in un recipiente pie- no di acqua bollente in pieno bollore o meglio in una padella in modo che stiano ben divise. Dopo /circa un mi- nuto le ciambel le verranno a fior d'ac- qua, allora si ritirano una o due alla volta con la schiumarola lasciandole sgoc- ciolare in un colatoio o setaccio unto di grasso o olio. Freddate che siano, si friggano a fuo- co moderato in padella con olio, oppu- re si mettano al forno dopo averle di- sposte in una teglia-unta facendo su cia- scuna un leggiero taglio trasversale in due o tre punti e pennellandole di chia- ra cfuovo montata con zucchero. Rie- scono deliziose. E. BENEDETTI Specialista Gastronomo •Ali