LA CUCINA ITALIANA 1942

— Tut ti san fare la zuppa di pesce — soleva dire Gigetto Lisca, il cuoco del Filuccio (il panfilo dei signori Gerlioni sul quale avevo partecipato a varie gite di pesca) ma pochi la sanno far bene, e pochissimi in modo eccellente. La frase era un pochino pretenziosa, perchè evidentemente il buon Lisca non si peritava a collocarsi fra gli eletti, ma non mancava tuttavia di un fondo di verità, perchè, effettivamente, è mol- to difficile, di solito, gustare un'ottima zuppa di pesce, una di quelle zuppe che fan dire, più tardi, quando si parla con gli amici: — Ahi oggi, ho proprio go- duto! Perchè? Che cosa c'è dunque di tanto complicato in questo piatto? Quali diffi- coltà esistono per rendere esiguo il nu- mero di coloro che « lo sanno fare in modo eccellente »? Diciamo subito: nessuna difficoltà so- stanziale. Ma il suo apprestamento ri- chiede una quantità di cognizioni, di esperienze, di maniera, che pochi hanno a disposizione, o, avendole, sanno usare con la dovuta perizia. E pure, a ben pensarci, sembra un non senso; che cosa c'è di più sem- plice di una zuppa di pesce? Si cuoce del pesce, e poi si versa con tutto il suo brodo su fette di pane. .. E infatti, probabilmente, la prima zuppa è stata così. .. Ma poi, l 'uomo si è raffinato, si è accorto che quel piatto, sempre uguale, era insipido... e allora ha complicato le cose: ha aggiunto erbe aromatiche, aglio, cipolla, pomodoro. .. e un bel giorno ha quasi dimenticato « la zuppa » per. co- struirsi un piatto che del mare ha solo un lontano ricordo. Ma procediamo con ordine. La condizione base per ottenere una buona « zuppa » è la scelta oculata dei pesci e dei molluschi che l'esperienza insegna essere più adatti. Per questa scelta esistono già guide sicure: un ot- timo libro di cucina?- usato ormai come testo, addita le seguenti qualità : « Polpi o seppie, palombo, grongo o murena, triglie, scorfani, cefali, merluz- zi ». Questa lista è ormai, presa come base in quasi tutti i porti d'Italia. Mam- ma mia che si occupava di cucina con vera passione per il piacere del povero babbo e mio, ne preferiva una più breve ma forse più gustosa: dopo alcune giornale tiepide è spesso causa di raffreddori. ynanc/u / A S P I R I N A . , in ccuia. vtricHa.! « Calamari. Grongo o Murena, Scor- fani e Pesci Caponi, Gallinelle ». Tal- volta, pè* esagerare, aggiungeva qualche grosso Crostaceo, o un grosso Gran- chio di Mare (di quelli che in Toscana vengon chiamati « favolli ») o una pic- cola aragosta ed il piatto saliva così alle eccelse vette dell 'arte. Messici d'accordo sulla « qualità » dei pesci (la quantità è in ragione dei com- mensali), vediamo un po' come si può procedere alla preparazione di questa zuppa famosa. Naturalmente, come spesso avviene per i cibi di uso quasi generale, esistono infinite maniere di preparare questo piatto. Si può dire, anzi, che ogni città marinara abbia, nel genere, una pro- pria specialità. Una « maniera » celebre, propria della spiaggia tirrena, è la seguente: si fa saltare in poco olio uno o due spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico e un mazzetto di erbe aromatiche; si passa poi il tutto e si, rimette su fuoco aggiun- gendo pomodoro a pezzi (o conserva), sa- le, pepe, e qualche pezzo di peperoncino rosso piccante. In quella salsa, un po' densa, si co- minciano a far cuocere i molluschi, poi, man mano, i pesci, sempre comincian- do da quelli dalle carni più dure, ag- giungendo, con sapienza, qualche cuc- chiaiata di acqua tiepida... quel tanto che basti per la perfetta cottura. .. È questa la ricetta del « Cacciucco », che i non toscani scrivono « caàucco » : zuppa per modo di dire, perchè ha poco brodo, ma piatto sapido quant'altro mai, che ha avuto l'onore, di cantori e di rapsodi il che dava — e darà al nuovo bel tempo —• origine ad una caratteri- stica festa dopolavoristica. Un altro celebre « sistema » — che contende il primato al precedente, e che è forse più nell'uso comune, — è quello che viene adottato sulle coste adriatiche. Si fan bollire pesci di varie specie e piccoli molluschi in acqua, sale, e alcune foglie di alloro (l'alloro serve a togfiere ad alcune qualità di pesce poco pregiate il profumo acuto di selvatico). Quando i pesci son cotti, se ne toglie una metà, che si spina, si passa quindi al setaccio e si depone in una teglia ben capace nella quale avremo preparata una salsa così composta: olio e burro (mezz'etto d'olio e una noce di burro è la dose suf- ficiente per 4 persone) uno spicchio di aglio, prezzemolo e pomodoro fresco (o conserva). Si fa insaporire per alcuni minuti. e si aggiunge poi, lentamente, il brodo del pesce lessato, nella quan- tità necessaria. Al momento di andare in tavola si versa questo « brodetto » ben caldo su fette di pane arrostite sulle quali saran- stati adagiati i pezzi del pesce rimasto. Si ha così, come si vede, un altro piatto saporito che se nei confronti del primo è meno piccante, è certamente più delicato. Quale dei due « sistemi » è il mi- gliore? « Ai posteri l'ardua sentenza! ». L'uno e l'altro han pregi e difetti, che possono essere corretti solo dalle ac- corte cure della massaia, la quale, quan- do avrà fatto l'occhio e la mano alla cottura dei pesci e alla dosatura delle varie droghe, potrà sbizzarrirsi in infi- nite variazioni, tentando esperimenti con ogni genere di pesce; modificando le do- si delle droghe, e dare così al sapore infinite sfumature. Io, da buon marinaio, ho voluto as- saggiare la zuppa di pesce ovunque mi ha condotta la mia vita randagia. Ho mangiato « il Cacciucco », « il brodetto veneto », la bouillabaisse marsigliese (ove invece del pomodoro si adopera lo zafferano, e fra rosse trancie di pesce troneggiano mitili e arselle). Ho trovato ottimo il Brodetto, eccellente il Cacciuc- co, squisita la Bouillabaisse... Ma la zuppa migliore l ' ho assaporata a bordo di. una paranza in pesca sul litorale to- scano. « Salpavamo » tramagli e palamiti e, di tratto in tratto, i marinai passavano al cuoco di bordo, un giovanottone grosso come un caratello di vin dell 'Elba, al- cuni pesci, scelti, evidentemente, fra i tanti. Il cuoco li sventrava, li sciacquava rapidamente nell'acqua di mare e poi li gettava, è la parola, in una grossa pi- gnatta che borbottava, a prua. Al l 'una, fui invitato all'asciolvere. Ognuno di noi, aveva davanti una vasta scodella con entro una galletta spezzata in 4 parti. Il cuoco, armato di un enorme ramaiolo, fece le parti senza parsimonia versando a ciascuno razioni inverosimilmente grosse di pesce misto a sugo profumato e fumante. Confesso di non aver mangiato mai —- nel genere — nulla di più gustoso, e, certo, non si avrebbe potuto deside- rare un cibo più genuino e più fresco. Ma non è escluso che a farmi appa- rire quella > zuppa, squisita, abbian con- corso l'appetito — frutto dell'esercizio _ e del mare — e i miei vent 'anni, allora in pieno rigoglio. L. A. BROMI Allevamenti redditizi R I V I S T A D E G L I A L L E V A T O R I GLI ALLEVATORI siano essi piccoli o grandi, troveranno nel la Rivista una sicura guida. Gli abbonati pagando la quota annua hanno diritto a consigli gratuiti per tutto l 'anno. La Rivista più diffusa, più pratica, la più anziana, la migliore Abbonamento annuo L. 2 0 Ag l i abbonati del Giornale del la Domenica L. 18