LA CUCINA ITALIANA 1942

fL'ARTICOLO DEL MAESTRO V . : / Preme sempre più sulle famiglie la necessità che ci sia chi sappia cucinare con la massima economia di tempo, di denaro e col più giudizioso impiego di quanto il Paese e le stagioni possono dare. Per gl'italiani quest'arte non è nuova; ma occorre intensificarla gettando da un lato i procedimenti ed il trattamento in genere tradizionale della vita comune e specialmente della cucina. La stampa fa quello che può; sarebbe meglio potervi mostrare ai fornelli; ma con la buona volontà si arriva a tutto. UN BUON MINESTRONE ESOTICO DI SOLE ERBE. — Mettere al fuoco la pentola con il quantitativo d'acqua ne- cessario per il numero di persone parte- cipanti alla mensa, tenuto conto che in essa vi si accoglierà con l 'acqua il com- plesso degli ingredienti che debbono sup- plire. alla preparazine di una semplice ma eccellente colazione, meno. .. il pane, spettante a ciascuno, da consumarsi in ultimo. Mondate tante belle patate, rape, ca- rote, gambi di sedano e spicchi di cavolo verzotto nel numero stesso di quanti si porranno a tavola; unitevi tre pomodori che aveste l 'avvertenza di seccare, op- pure della conserva, per dare una buona colorazione all ' insieme: una ciocchetta di salvia non ci starebbe male. Tagl iate soltanto il sedano in pezzi. Ad acqua che bolle gettate i vegetali nella pento- la, ed alla ripresa del bollore fate seguire le porzioni di maiale razionate, al com- pleto. A cottura raggiunta di tutto — av- verrà ciò nell'istesso tempo — assag- giate il brodo, distribuitelo nelle scodel- le, sbriciolate in ciascuna con la forchet- ta la metà dei vegetali, cospargete con formaggio e servite. Af fet tate i rimanenti vegetali, condi- teli parcamente con olio e sugo di limo- ne, aggiungetevi la carne; ed offrite il secondo piatto. 3tand fyamiliau COTECHI NO CON L A T T A T A DI P A T A T E E SEMOLINO GIALLO. — Lavate il cotechino, e qualora risultas- sero delle parti di esso non ricoperte di pelle, copritele con un pezzetto di car- ta bianca legandovela con filo d'attorno, sostituendola alla pelle nella funzione di « conservatrice » dell'impasto interno. Mettetelo a cuocere in acqua fredda ab- bondante, tenendo conto dell 'evapora- zione che essa subisce nella cottura. Quando questa sia raggiunta togliete il salato dal fuoco e passatelo con una par- ticella del suo brodo grasso in altra cas- seruoletta, tenendolo ben coperto al caldo. Gustate il brodo rimasto, allungatelo con altra acqua se sarà necessario; quin- di fatevi cuocere il semolino giallo. Mez- z'ora dopo mescolatevi dei filetti di po- modoro sbucciati, condite con formaggio, e servite. Sbucciate una bella patata per ogni persona, lavatela, grattugiatela, poi scio- glietene il ricavato in una casseruola con il brodo grasso del cotechino, e possibil- mente aggiungendovi altro liquido a pia- cere o meglio latte fino alla concorrenza di un grosso bicchiere in tutto per pa- tata grattugiata. Salate al giusto punto, ponete la cas- seruola nel fuoco dimenando bene in sul fondo affinchè il composto grasso non attacchi. Dieci minuti di lenta ebolli- zione bastano per ottenere una buona lat- tata, che lascerete piuttosto molle. Im- piattatela caldissima, circondatela di fet- tine di cotechino e servitela. Z AMP E T TO DI V I TEL LO CON FA- GIOLI A L LA CASAL I NGA. — Acqui- stato che abbiate uno zampetto di vitel- lo (la metà è sufficiente per 2 persone), fatelo spezzare in due dal macellaio, fiam- meggiatelo per distruggerne la pelugine e lavatelo passandovi sopra la lama del coltello. Mettetelo al fuoco in una pen. tola ricoprendolo abbondantemente d'ac- qua, poco sale, una cipolla con infilato uno o due chiodi di garofano — se ve ne sono — foglia di alloro e mazzetto di erbucce aromatiche. Coprite, e raggiunta che sia la cot- tura, ed abbassato il calore del brodo, togliete lo zampetto all'asciutto, disos- satelo, e qualora vi risultassero le polpe troppo grosse dividetele ciascuna in due parti. Avre te fatto lessare nel frattempo dei fagioli, versateli in un capace tegame do- ve avrete fatto soffriggere in biondo quanti più odori di cucina, tagliati a fettine, potrete avere; insaporiti che sia- no bagnate i fagioli con due dita di vino di qualsiasi colore, nel quale avrete di- sciolto un buon dado di estratti; tirate il liquido in secco, per unirvi infine i toc- chi di zampetto per farvelo stufare. Du- rante quest'operazione fate uso di parte del brodo della zampa e di un po' dei fagioli; mettendo i due brodi in sopra- vanzo in un solo recipiente per usarli alla sera confezionandovi una buona mi- nestra con ortaggi freschi o conservati (uso minestra alla giuliana). Impiattate la carne da un Iato del vas- soio, dall'altro i fagioli che cospargere- te con un fine trito di prezzemolo, misto a presa di peperoncino rosso in polve- re. Servite ben caldo. ZUPPA DI T I NCA IN UMIDO CON ERBAGGI. — Questo grasso carpionide è tanto facile trovarlo sui mercati quan- to il pesce di mare: acquistatelo. Qualora detto esemplare non fosse molto sviluppato ve ne sarà sempre ab- bastanza per due persone. Cuocete innan- zi tutto dei broccoletti di rape o buone rapine con il loro fogliame, e tenete in disparte l 'acqua di cottura. Fate un abbondante trito di cipolla e dategli il color biondo in un tegame con poco olio; mettetene a parte la metà dentro una casseruola. Nel recipiente pri- mo adagiate il pesce tagliato a pezzi ben diliscato e, quando ha preso una leggera colorazione, cospargetelo di fi. nissimo pangrattato, poi bagnatelo con vino bianco o acqua, e dopo tre quarti d'ora circa di lenta cottura versatevi qual- che cucchiaio di salsa di pomodoro. Se vostra cucina a uas non ua più bene?! IL N O S T R O L A B O R A T O R I O VE LA RIMETTERÀ' IN P E R F E T T A E F F I C I E N ZA RIPARAZIONI SERIE E GARANTITE PEZZI DI RICAMBIO PER OGNI MARCA M T T 1 ADDI Ufo AC ROMA - VIA DELLA PENNA, 20 DITTA A r r L I U A J t e l e f o n o 3 4 . 7 4 5 PMZZAlt FLArlWIO 44