LA CUCINA ITALIANA 1942

v 'aggrada potete aggiungere un battu- tine di erbe odorose ed uno spicchio d'a- glio, reso in poltiglia sul tagliere sotto la lama del coltello ed in più un pezzetto di peperoncino. Con la testa, la coda e le altre parti ossee (che avrete separate dalle polpe della tinca avanti di cuocerla) il sof- fritto posto in casseruola, l'acqua dei broccoletti ed un po' di conserva alle- stite un brodo per la zuppa. Distribuite nelle scodelle delle fettine di pane abbrustolite, versatevi su il bro- do vegetale, informaggiate ed avanzate alla mensa. Affiancate sul piatto del pesce in u- mido i broccoletti bollenti, date un'impol- veratina di formaggio grattato anche ad essi, ed il residuo intinto alla tinca. IJ- na piccola spremuta di limone sull'intera pietanza non guasterebbe affatto. FETTE DI T O N N E T TO AL FORNO. — L'assalto dato da alcuni compratori ad un gruppo di tonnetti posti in vendi- ta mattine or sono, qui a Roma, mi ha invogliato a dirvi di uno dei modi più semplici per allestirli. « Lardellate » con filetti d'acciuga le fettine, ungetele con il migliore dei. vostri unti dalle due parti, cospargetele con fo- glie di ramerino, trito d'aglio e pellico- le fini di limone, sale e pepe. Avanzate nel forno, spruzzate con qualche cuc- chiaio di vino bianco; e raggiunta la cottura coprite. Servite freddo con sottaceti vari ed un sughetto digrassato al di sopra. Una minestra ricavata dalle pelli e par- ti ossee del tonnetto con erbe e pasta o riso potete sempre farla. MELE MARENGATE. — Non è un piatto da sibariti, è bensì inquadrabile nel normale tesseramento d'ogni fami- glia; con ciò nulla si toglie alla mela e agli altri ingredienti di quanto rappresentano come alimento ma si aggiunge invece un po' di grazia che procurerà alla prepara- trice, per la sua piccola fatica, un sor- riso di più dei suoi bimbi. Dividete in quarti 6 mele, mondatele e cuocetele in poca acqua inzuccherata. Sbollentate in pura acqua 150 gr. di ri- so, versatevi mezzo bicchiere di latte, o polverina del commercio che lo rappre- senti, facendone un risottino dolcificato, profumato con limone; impiattatelo con sopra le mele ed uno straterello di mar- mellata. Montate in neve due belle chia- re, mescolatevi due cucchiai di zucche- ro ed infine ricoprite con questa maren- ga riso e mele. Spolverizzate l'intera su- perficie; e un quarto d'ora prima di ser- vire ponete il piatto a bagnomaria nel forno, acciò non si rompa, per farvelo colorire pian piano. AMEDEO PETTINI Capo-cuoco della Maestà del Re e Imperatore Le leziion die Maeostr Dobbiamo alla cortesia del nostro valoroso collaboratore caiu. Amedeo Pettini di poter riprodurre queste lezioni da lui tenute, ad iniziativa degli Albergatori di Merano, nelle Cucine di quel Casino Mu- nicipale. Sono lezioni che hanno avuto una traduzione in tedesco, ma che -.wn sono state ancora raccolte in vo- lume, e però saranno parti- colarmente gradite alle nostre lettrici, dato che le conosce soltanto il ceto alberghiero di Merano. Inutile aggiungere che molte di queste ricette sono da attuarsi dopo la vit- toria. MINESTRA DI RISO CON FEGATINI DI POLLO (per 1 persona). — 100 gr. di riso, 1 fegatino di pollo (senza il fiele) lavato, tagliato a piccoli dadi, cucchiaino di prezzemolo trito, spicchio intero di aglio (da ritirarsi), un quarto abbondante di brodo di manzo, formaggio grattato. Versare il riso a brodo bollente, ag- giungere l'aglio, 5 minuti prima della cottura unirvi i fegatini ed il prezze- molo, 2 min. dopo cucchiaino di parmi- giano grattato e ritirare l'aglio. 16 min. di ebollizione in tutto al massimo. Ser- vire formaggio a parte. MINESTRA DI RISO E CORATELLA (POLMONE) USO MILANESE. — 200 gr. di polmone di vitello, 30 gr. di burro, 100 gr. circa di riso, una foglia di salvia, 1/4 porro, 20 gr. di lardo sa- lato, non affumicato, fronda di prezze- molo, poco pepe, un quarto abbondante di brodo. Fare lessare il polmone per 20 min., lasciarlo raffreddare e con un coltello ben affilato togliergli la pellicola dura che lo riveste, dividerlo in piccoli dadi uguali. Mettere il burro in casseruola e farvi leggermente soffriggere il polmo- ne, unirvi il porro diviso in uguali pez- zetti quadrati quindi la salvia ed il riso; bagnare con il brodo bollente. Fare un battuto ben fine di lardo col prezzemolo ed a metà cottura della minestra met- terlo dentro con 1/2 cucchiaino di for- maggio e presina di pepe. In tutto non più di 16 min. di cottura. Servire subito ben caldo con formaggio a parte. MINESTRE DI «BUSECCA» (TRIP- PA) ALLA MILANESE (per 1 persona). — Quarto abbondante di. brodo, 200 gr. circa di trippa di manzo lesso, 25 gr. di cipolla, 60 gr. di burro, foglia di sal- via, 25 gr. di lardo, prezzemolo, poco aglio, 2 cucchiai di fagiuoli bianchi les- sati, 2 foglie di cavolo, crostini di pane al forno imbevuti, di burro fresco, for- maggio grattato, pepe. Fare soffriggere la cipolla trita col bur- ro, aggiungervi la trippa tagliata a qua- dretti per farvela insaporire, bagnare col brodo bollente. Pestare il lardo col prez- zemolo e l'aglio, unirlo al brodo con la salvia, i fagioli, il cavolo tagliuzzato. Quando tutto è cotto farlo bollire 2 min., poco formaggio; togliere parte del grasso se troppo abbondante. Servire a parte piccoli crostini di pane tostati nel forno ed imbevuti, in burro fresco. Formag- gio a parte pure. È facoltativo unirvi al- tre erbe. * MINESTRA DI RAVIOLINI IN BRO- DO (per 2 persone). — Una piccola ci- polla, una fetta di prosciutto, 30 gr. di burro, 200 gr. di polpa di vitello, 1 sal- siccia di maiale fresca, 1/2 litro abbon- dante di brodo, cucchiaio di pane grat- tato (midolla), formaggio, pepe, odore di spezie, 2 uova, 250 gr. di farina. Tritare cipolla e prosciutto e fare sof- friggere col burro, unirvi la vitella a toc- chettini, rosolarla, tirare a cottura ba- gnando con poco brodo. Passate alla macchinetta e quindi allo staccio insie- me alla salsiccia; unitevi il pane inzup- pato nel brodo, poco formaggio, odore di spezie ed un tuorlo d'uovo. Con la farina, un tuorlo e poca acqua con piccolissimo pezzetto di burro, sale, preparare una pasta non molto consi- stente, dividerla in 2 parti, spianarne una, bagnarla col pennello intriso d'ac- qua e chiara d'uovo sbattuta e sopra detto foglio di pasta deporvi a breve di- stanza dei mucchiettini del composto di carne. Stendere ben sottile l'altra pa- sta, coprire i mucchiettini e con appo- sito cerchiello di latta fare aderire 1 due fogli di pasta imprimendo col rovescio del cerchio un anello intorno ai muc- chietti; infine ritagliarli separando un tondino dall'altro. Qualora non si po- tesse disporre di uno o due cerchielli per fare i raviolini. si ritaglino di forma quadrata. Quando il brodo bolle si get- tano i raviolini e dopo 4-5 min. si ser- vono col loro brodo nelle scodelle. For- maggio a parte. TAGL I ATELL INI FRESCHI IN BRO- DO (per 3 pers.). — 250 gr. di farina, 2 uova, 2 tuorli, cucchiaio colmo di par- migiano di prima qualità passato al cri- vello fine, odore di noce moscata, pez- zettino di burro, poco sale, idea di pepe, acqua o latte q. b. per fare una pasta molto consistente. Lasciarla riposare in piccoli pezzi arrotondati al coperto, per- chè non formi crosta, spianarla sottilmen- te usando di un minimo di farina accioc- ché non s'intorbidi il brodo. Appena la « sfoglia » di questa pasta incomincia ad asciugarsi, tagliarla a liste di 5-6 centim., mettere una lista sull'altra; trinciare la pasta della sottigliezza di un capello, allargarlo su di una carta o su lino netto. 5 min. prima di servire in tavola, fare cadere in pioggia i tagliatellini, rimuo- vendoli al di sotto perchè non si attac- chino. Servirli bollenti immediatamente con formaggio grattato separatamente. (Continua) 45