LA CUCINA ITALIANA 1942

Cipotie F A C C E T TA B RUNA. — Prima di cuocere le cipolle in forno o sulla gra- tella, fatele bollire per una diecina di minuti nel l 'acqua. Così prelessate, le ci- polle ammorbidisene anche al l ' interno, e la cottura riesce completa. Met tendole al fuoco crude, non di rado abbrustol iscono al l 'esterno e dentro rimangono dure. Ve- ramente le cipolle da cuocersi in for- no o in gratella dovrebbero essere co- sparse d'ol io, sale e prezzemolo fri tto, oppure unte d'ol io con un pennel lo. Se nemmeno questo ripiego è consentito, del l 'ol io si fa a meno. Ma in questo caso è ancor più necessario prelessare le ci- polle, le cui fogl ie, ammorbidi te e rese umide dal l 'ebol l izione, sopportano senza abbrustolirsi il calore del carbone o del forno. A B B O N A TA DI F I ORENT I NA. — Le cipolline sott 'aceto preparate in casa sono di gran lunga migliori di quelle che si trovano in commercio. E prepararle è cosa tanto facile e sbrigat iva che ogni buona massaia dovrebbe averne sempre in casa qualcuna, pronta per l 'uso. Pre- feribili sono le cipolline piccole: ma an- che le grossette riescono buone. Solo si raccomanda di sceglierle della medesima grandezza, non solo perchè ap- paghino più l 'occhio, ma perchè l 'aceto possa tutte egualmente penetrarle. Sbucciate le cipolline, immergerle per pochi istanti in acqua salata in ebollizio- ne, quindi scolarle e farle bollire per una diecina di minuti nel l 'aceto insieme con uno spicchio d'agl io, una fogliolina d'al- loro, un pezzetto di cannel la, un chiodo di garofano, una presina di sale, e un pizzico di pepe (o megl io pepe in grani). Scolarle bene dal l 'aceto, sistemarle, un suolo sul l 'altro, in vasi di vetro, poi col- mare i vasi di aceto, fat to bollire in an- tecedenza e già f reddo. Ul t imare la pre- parazione con una fogliolina d'al loro, e un pezzetto di cannel la. In tempi nor- mali si può versare sul vaso un tantino d'ol io che, gal leggiando sul l 'aceto, gio- va alla sua conservazione. Questo a ti- tolo di indicazione da ricordarsi al mo- mento opportuno. B. Treviso. — Una salsa simile a prodotto di grande attualità, va rosolata a color nocciola cupo solo per gli umidi di carne di manzo o di vitel lo. Dopo la rosolatura una bagnatina di acqua bol- lente ne faciliterà quel lo spappolamento per il quale si ot tengono sughi densi, ed amalgamati. Ma per le minestre di ver- dura la cipolla deve essere soltanto cro- giolata nel grasso. Passando questo limite. ucina quella che si trova nelle scatole di alici piccanti, potrete ottenerla col seguente procedimento. Raccogliete in un tegamino uno spic- chio di cipolla, un pezzetto del grumolo di un sedano, una fogliolina di alloro, qualche foglia di prezzemolo, e, volendo, un pezzett ino di zenzero. Aggiungete un cucchiaio d'ol io e altrettanto acqua, una bella presa di pepe, e fate cuocere tutto pian piano per una mezz 'ora a fuoco de- bolissimo, versando nel tegamino un cuc- chiaio di acqua bol lente, via via che^ le erbe stanno per rimanere in secco. L' es- senziale è che esse cuociano senza ro- solare. Quando saranno spappolate, mi- schiateci due o tre acciughe lavate, spi- nate e fatte a pezzetti, e passate tut to dallo staccio. Di luite il passato, che sarà riuscito assai denso, con qualche cucchiaiata d' o- lio e un tantino di aceto, (facoltativo) e mischiate la salsa ben bene con un me- stolino. Eccovi accontentata. Lieta che i miei consigli vi siano stati utili, vi saluto e vi esorto a valervi di me ogni volta che. vi faccia comodo. L A SOL I TA (ma tutt 'altro che noiosa) MA S S A IA I NE S PERTA. — La cipolla, Ave te dei l avand i ni da s g o r g a re USATE IL BREVETTATO Senza acido, senza pericolo di intaccare le tubazioni, di- sgorga, deodora, disinfetta lavandini, lavabi, bagn i; r apparecchi sani tar i. Con tre cucchiai da minestra, in- trodotti nel l 'orifizio versandovi sopra un l i tro di acqua bollente, otterrete la r ipul i tura per fet ta di qualunque tubazione. S O S T I T U I S CE L ' I D R A U L I CO Presso i grandi magazzini ed il vostro droghiere A richiesta invieremo gratis l'opuscolo colle istruzioni per l'uso s . A . M E T A - V i a R u g a b e l t a , 8 - M I L A N O essa dà alla minestra un sapore acuto e poco piacevole. E così è per il baccalà, lo stoccafisso, il tonno fresco e le sep- pie in umido; preparazioni nelle quali la cipolla entra invariabi lmente. Mi pregate d' insegnarvi a preparare un composto autarchico per eccellenza per riempire verdure. Credo che nulla si pre- sti più a questo uso della ricotta, con- dita con sale, pepe, prezzemolo trito, e reggiano grattato, se ce n ' è. Questo ri- pieno potrebbe benissimo surrogare la purèa di lenticchie nelle cipolline ri- piene, di cui ho dato tempo addietro la ricetta da voi eseguita con tanto buon esito. Dopo aver tolto dalle cipolle pre- lessate, e divise in due con taglio t rasver. sale, qualcuno degli anelli centrali in modo che al centro di esse venga a for- marsi uno scodellino, colmate il vuoto con un ripieno di ricotta preparato come ho detto più sopra. Sistemate quindi le mezze cipolle in una teglia di pirofila o di qualche altra specie, ma dal fondo doppio, su cui a- vrete messo in antecedenza un po' di grasso o in mancanza d'ol io o di bur- ro puro, latte annacquato. Passate poi la preparazione al forno e fate cuocere lentamente scuotendo ogni tanto la te- glia per smuovere le cipolle, af f inchè non si attacchino. A N O N I MA PER FORZA - Firenze. — Non sarò certo io a biasimarti se ti servi delle mani per formare le polpette, in- vece di arrotondare l ' impasto nel fondo di un bicchiere, come alcuni fanno. Que- st 'ul t imo è un sistema pulito ed elegan- te, ma buono solo quando le polpette sono poche e tempo a disposizione ce n ' è abbastanza. Se invece si tratta di mettere a tavola diverse persone e l 'o- rologio ci ricorda che l 'ora del pranzo si avvicina con fretta « inesorabile », bi- sogna lasciare il bicchiere da parte e servirsi delle mani. Già, non sempre, nella preparazione degli alimenti, il mestolo o la forchetta ci danno l 'aiuto necessario. E allora le mani intervengono, agili, esperte, pronte. 46