LA CUCINA ITALIANA 1942

CONSERVAZIONE L a donna è chiamata a collaborare al- l'azione de Regime in molti campi : ma dove le massaie, rurali e cittadine, pos- sono e debbono svolgere un ' open vera- mente preziosa, è soprattutto nel campo dei consumi. Nel settore familiare ci sono grandi possibilità di lavoro utile agli effetti della grande guerra che si combatte: lotta contro tutti gli sprechi, concorso alla produzione alimentaria, in- telligente utilizzazione dei cibi disponi- bili, autarchia tessile, da conseguire mediante le cure razionali nell'uso, nella conservazione, autarchia dei pellami; ri- sparmio dii luce, carbone, gas, energia elettrica. A queste attività può aggiungersi e deve aggiungersi, preziosa specialmente per i suoi riflessi autarchici, in quanto farà risparmiare i trasporti indispensa- bili a far affluire alle grandi industrie conserviere i legumi e gli erbaggi da lavorare, e risparmierà lo scatolame etc., una iniziativa che col progredire della stagione sarà facile sviluppare in ogni casa : la conservazione familiare degli ortaggi. Questa conservazione, che avrà anche il vantaggio di assicurare approvvigiona- menti alle case, e di far risparmiare de- naro, non presenta difficoltà tecniche. Un interessante supplemento al Noti- ziario Settimanale dell 'Ufficio Stampa del P .N. F. dà in proposito le norme opportune. * * * Gli ort.-.ggi si possono conservare du- rante tutto l ' inverno; basta avere un lo- cale sano, non umido, nel quale non penetri il gelo. I muri non devono trat- tenere l'umidità e l'ambiente deve essere munito di più aperture d'aereazione e possibilmente di due porte opposte l'una all'altra. Bisogna evitare che l'aria sia troppo umida e che la temperatura subisca sbalzi notevoli: sopra o sotto i 5 0 C. Un tale locale può sempre trovarsi: o una cantina, o una rimessa, od una soffitta sufficientemente riparata. Gli ortaggi vi si conservano stratifi- candoli, o mettendoli in cassette con sab_ bia o terra molto sciolta e asciutta, sor- vegliandoli di tanto in tanto per toglie- re quelli che per avventura comincias- sero a guastarsi. La sabbia e la terra dovranno es- sere preventivamente sottoposte al calore di un fornello, allo scopo di uccidere gli insetti, le muf fe e tutti gli invisibili germi che possono produrre alterazioni. A questo scopo si può utilizzare, mesco- lata con la sabbia, anche la cenere. Vari sono gli ortaggi che in tal modo si possono conservare: le carote, le barbabietole, le rape, ecc., si conservano stratificandole in sabbia asciutta, dopo averne tolto le foglie, ed in locale adatto. Le patate devono conservarsi in lo- cale sano, e non esposto ai geli, entro cesti che ne facilitino l'aereazione. I sedani si pongono gli uni vicino agli altri e si rincalzano lasciando libera l 'e- stremità delle foglie. Prima però è bene eliminare le foglie esterne e tagliare la radice. Cipolle ed agli, dopo averli fatti asciu- gare al sole, si conservano bene in luogo temperato ed asciutto. 1 cavoli fiorii, le verze, i broccoli, si privano delle foglie esterne e si appen- dono con le teste in basso, in cantine asciutte e ben ventilate. Si fanno poi rinvenire dall'appassimento al momento dell'uso, praticando un taglio alle ra- dici ed immergendole in acqua per qual- che ora. Al tro metodo è quello di strati- ficare le piante intere con sabbia asciutta. I pomodori, muniti del loro penducolo e distesi sopra paglia o cannicci, ovvero appesi a funicelle, in ambienti asciutti e ventilati, si conservano per vari mesi. Debbono essere; raccolti ancora verdi, e così completano poi la maturazione. Le zucche, se sono di varietà inver- nali, si conservano facilmente per diversi mesi, in ambiente ventilato e riparato. I meloni, purché di varietà invernale, si possono conservare per qualche mese appesi per il peduncolo, o fasciati con paglia, o messi nella sabbia asciutta od anche nella cenere. * # Altri sistemi di conservazione anche più efficaci e che garantiscono la con- servazione per lunghi periodi, sono quel- li basati sull'essiccamento, oppure sull'uso del sale, e dell'aceto. L'c< essiccamento » si ottiene o per mezzo del calore solare o con i forni comuni disponendo gli ortaggi a strati su graticci. Con tal metodo si essiccano: i piselli, raccolti un po' maturi, riscaldandoli per circa 6 ore a 50-55° C. dopo averli pre- cedentemente immersi, per 3-4 minuti, in una soluzione di bicarbonato sodico al 2 per mille e lasciati poi asciugare; i fagioli, scelti, affinchè siano uniformi e lavati, si trattano ugualmente a 75-80» C. per circa 6 ore; le patate, le carote, le rape, i cavoli-rapa, i sedani a circa 70 o C. dopo averne tolto la buccia o lo strato superficiale, e poi sottoposti al vapore per 5 minuti; i cavolfiori sii trat- tano ugualmente a circa 60 o C. dopo averli tagliati in pezzi; i pomidori a cir- ftiaùdegU di f<uù can ¿m M cappdiá lì VIA DUE MACELLI 13'Wrt-62874 RSTOLA MAC/fi ^ t s b h ^ m t (ASSENZA DI GUARNIZIONI • NESSUNA SORVE- GLIANZA • MASSIMA UTILIZZAZIONE DEI SALI NA- [TURALI e DO GRASSI CONTENUTI NEGLI AUMENTII I soc. C0HCE88. APPARECCHI EtETTHODOMESTO - MLAXO] [ i r : « i ^ k r - m r ^ i i -i SIATE PREVIDENTI!!! bustibile solido dì sicurezza 51 E T A. in tavolette. Sostituisce anche il gas nei periodi di eventuale sospensione Presso i gr andi Maga z z i ni ed il Vostro Drogh i e re