LA CUCINA ITALIANA 1942

D E G L I O R T A G GI ca 50° C. raggiungendo tale tempera- tura gradatamente, dopo averli in prece- denza smezzati e cosparsi di sale; i car- ciofi pure si trattano a 5o°-6o» C; i fun- ghi a 30° C., ovvero al sole, dopo averli tagliati a fette sottili mantenendo separati i gambi dai cappelli. La « conservazione col sale » consiste nel trattare i vari ortaggi con soluzioni saline di', diverso titolo. 1 fagioli e i piselli, dopo averli im- mersi per circa 5 minuti in acqua bol- lente e fatti raffreddare, si mettono in bottiglie con una soluzione di sale al 60 per mille; poi si fanno bollire a ba- gno maria per mezz'ora. Raffreddati che siano, si pongono in vasi che si chiudono ermeticamente con tappi e paraffina fusa. 1 cavolfiori si mettono in soluzione salina maggiormente concentrata dopo averli puliti, tagliati a pezzi e fatti bollire per cinque minuti. Circa quin- dici giorni dopo è bene aggiungere un po' di sale. I cetrioli si mettono in vasi con sa- lamoia per 8-10 giorni. Poi il liquido si separa, si fa bollire, vi si aggiunge del sale sino ad ottenere la densità primi- tiva e quindi si ripone sui cetrioli. I funghii si puliscono, si separano i cappelli dai gambi, e questi si dividono per metà. Poi si mettono a bollire con salvia, rosmarino e lauro, e quindi si fanno sgocciolare. Si mettono poi in vasi di terra, alternando a strati gambi e cappelli e vi si versa la salamoia al 15% con qualche foglia di lauro. Passati 2 0 3 giorni la salamoia si se- para, si fa bollire, vi si aggiunge sale e si rimette sui funghi. Questi si pon- gono in vasi chiusi ermeticamente con sugheri e carta oliata o paraffina. I pomodori si stratificano in vasi di terra cotta e vi si aggiunge acqua bol- lita nella quale sia stato sciolto del sale (100 grammi per ogni litro d'acqua). Si noti che i pomodori devono essere sani e non contusi, e debbono recare at- taccato un pezzetto del proprio pedun- colo. La « conservazione coll'aceto n è tra le più usate. I cetrioli scelti si trattano con l'ac- qua bollente per circa 4 minuti; si la- sciano raffreddare in acqua fresca e dopo che sono sgocciolati bene, si met- tono in vasi con aceto bollito e salato (grammi 12 di sale per ogni litro) e si chiudono ermeticamente. • ,Volendo, si può aggiungere qualche aroma, come foglie di lauro e grani di pepe. I cap- peri si mettono sotto aceto, non bollito, senza sottoporli a nessun trattamento. ' Peperoni si privano dei loro picciuoli, si fanno appassire leggermente all'aria e d al sole e poi si ripongono in bot- tiglie, coprendoli con aceto buono e forte. Sarà bene cambiare l'aceto dopo i primi venti giorni. Le cipolline, scelte e mondate acAuratamente, si stratifi- cano in un vaso, spargendovi un po' di sale e pepe, ed anche qualche foglia di alloro. Poi si riempie il vaso con aceto in cui si sia sciolto del sale in ra- gione di gr. 30 ogni litro. Le barbabie- tole sii scottano un poco, si pelano, si tagliano in fette sottili e si mettono in vasi, ricoprendole con aceto. CONSERVA DI POMODORO. — Mol. te sono le ricette per ottenere delle buone conserve di pomodoro. Ne ri- portiamo qualcuna, che è stata larga- mente sperimentata. , 10 Si mettono in una caldaia dei pomodori lavati e asciugati, si schiac- ciano e si fanno bollire fino a che il loro volume non è ridotto ad un terzo. Dopo averli raffreddati! in un recipiente di terra cotta, si passano al setaccio e col prodotto ottenuto si riempiono (ma non completamente) delle bottiglie. Si pon- gono queste, ben tappate, a bagno ma- ria, facendole bollire per mezz'ora circa. 2° Volendo evitare il bagno maria, i pomodori si trattano nello stesso modo ma si aggiunge acido salicilico in ra- gione di 1 grammo per ogni kg. di con- serva e poi si riempiono le bottiglie e si tappano bene. Si abbia cura di diffondere bene nella massa l'acido salicilico che altrimenti potrebbe formare dei grumi pericolosi. 3 0 Trattati i pomodori nello stesso modo, si passano al setaccio, ed il pro- dotto cosi ottenuto si sala in ragione di 100 grammi di sale per ogni ch'ilo. Vi si aggiunge qualche droga ed al fuoco si condensa fino a consistenza solida; poi si raffredda e se ne fanno dei panetti, che si mettono in vasi o si avvolgono in carta pergamena. Invece delle droghe si possono aggiungere erbe aromatiche (basi- lico, prezzemolo, sedano, cipolla, ecc.). 4" I pomodori scelti, lavati e rotti si mettono in un recipiente a fermentare per 48 ore. Trascorse le quali sii passano al setaccio in modo che sopra di esso non rimangano che le sole bucce ed 1 semi. Tut to ciò che è stato passato e raccolto sotto al setaccio si pone in un sacco affinchè sgoccioli tutta quanta la acqua. Al la polpa che rimane, si mescola sale da cucina in ragione di gr. 200 per ogni kg. di conserva. Fatto ciò si ripone in barattoli di terra. La pul i z ia n o n è s u f f i c i e n t e dove si conser vano generi a l imentari deper i b i l i. O c c o r r e e v i t a re le mu f fe e le d e c omp o s i z i o n i. C o n i r r o r a z i oni di À N T 1 S A P Ì B L sì ^ ^ ^ ^ e r g i ^ n t e , s i conservano sani gli al imenti, s i bonificano le salumerie, pe- scher ie, macellerie, r i v e n - dite di [rutta, verdura, ecc. • N T I S A P R l L s i eseguiscono in presenza dei B - * . — q ene r i a l i me n t a r i pe r che I' ANTISAPR1L non è velenoso. Le i r r o r a z i o n i d i Autor i zz. Mi n i s i . N . 99/41 In vendita presso le Farmacie, il Consolo Erario Pravint al e le Drogherie. GENOVA S O C . A N . " A M U C H I N A , , - Via Ugo Foscolo Autor i zzaz ione R. Prefet tura di Mi l ano N . 37783 del 7 - 7 - 1939-XVH N . 6 A v e r e d e i l a v a n d i n i d a s g o r g a r e ? 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