LA CUCINA ITALIANA 1942

L'ARTICOOL DLE MAESOTR 'à Degli antipasti c'è chi dice tanto be- ne, e chi tanto male. Per conto mio, io son convinto che un qualche gingillo ap- petitoso, da mettere sotto i denti al prin- cipio del pasto, sia una cosa molto sim- patica per incominciare bene il pasto stesso. Tut to consiste nell'indovinare « il mezzo » più adatto allo scopo. Io ho fat- to il possibile perchè si arrivasse a ciò; per intanto con un piccolo saggio, in cui ho tenuto conto non solo della spesa, ma anche del tempo e della maggiore sem- plicità di mezzi; il resto è commesso al- le vostre mani, Signore, ed un po' anche al vostro gusto. C RO S T A TA DI P A T A TE CON LO STRACCHINO. — Lessate 600 gr. di patate non troppo grosse (cuociono nel minor tempo), sbucciatele, schiacciatele sotto la lama del coltello o passatele al- lo schiaccia-patate; raccoglietele in una casseruola, mescolatevi qualche cucchiaio di latte o di brodo badando che resti un composto ancora consistente. Spalma- te leggermente con burro o strutto una padella di modeste proporzioni, cospar- getela di pangrattato, e cucchiaio a cuc- chiaio per volta formatene una rivesti- tura, senza staccare il pane e dello spes- sore di un buon dito, prima sul fondo, poi intorno alla padelletta. Mettete in una casseruoletta intorno ai tre etti di stracchino, versatevi qualche cucchiaio di latte nel quale avrete sciolto un cucchiaino di farina di qualsiasi qua- lità, ovvero il doppio di midolla di pane sbriciolato finemente, sale e droga, se ve ne è : portate al bollore quindi versate, a calore abbassato, nella rivestitura di patate; ricoprite tutto con uno strato delle medesime, ungetene la superficie, e fate prendere alla crostata un bel co- lor biondo in forno ben caldo (25 o 30 minuti. Rovesciate sul vassoio, tagliate la crostata a raggiera e servite. PIZZA A L LA RUST I CA. — Sbuccia- te, lavate e passate sulla grattugia 300 gr. Antipasti a princìpi {con quei che segue) di patate, delle quali raccoglierete la pol- pa in una casseruola, mescolatevi un bicchiere di latte oppure d'acqua, avan- zate sul fornello, ed a piccolo calore fate assodare il composto rimovendolo di continuo col mestolo affinchè non si attacchi, salate leggermente e rovesciate sulla tavola infarinata; nel caso man- caste di farina supplite passando due volte ad un comune macinino da caffè, due manciate di riso. Ungete un piccolo tondo di carta impermeabile ovvero bian- ca, ponetelo su teglia ed adagiatevi so- pra un disco di pasta di patate dello spessore di circa un centim. e del diame- tro di 15 a 20. Mescolate 200 gr. di ricotta con 50 gr. di mortadella od altro salume tritato, ag- giungetevi manciatella di formaggio grat- tato, odore di droga, poco sale e trito di prezzemolo con un piccolo uovo sbat- tuto rilasciandone quanto un cucchiaino nella tazza. Coprite il disco con questa ricotta lavorata lasciando intatto un orlo che bagnerete con l 'uovo sbattuto rima- sto; sovapponete un secondo disco di pa- tate, indoratelo, disegnatevi con la co- sta di un coltello una graticola; e 30 mi- nuti prima di mandare in tavola avanzate la pizza nel forno ben caldo. CROSTINI P I CCANTI CON LA MOZZARELLA. — Tagliate da un fi- loncino di pane tante fettine dello spes- sore di un centim., ponetele su di un vassoio, e versate su ciascuna di esse mezzo cucchiaio di latte. Mezz'ora dopo ungete "una teglia, accomodatevi, le fetti- ne, le une avvicinate alle altre, distri- buitevi sopra tre capperini salati e la- vati, coprite con un sottile discft di moz- zarella, e su queste ponete tre pezzet- tini d'acciuga nascosti sotto una fettina di pomodoro sbucciato o mezzo cucchiai- no di conserva impepata con poco pepe- roncino rosso in polvere. Colatevi qual- che goccia di strutto; e 10 minuti, pri- ma di servire fate prendere calore ai crostini. CROSTINI DI FEGATO ALL ' USO CACC I ATORE. — Tritate finemente 250 gr. di fegato di giovane animale e roso- latelo con rapidità in poco unto ag- giungendo qualche ramoscello di erbe odorose pestate insieme a 2 bacche di ginepro e piccolo spicchio d'aglio; fuori del fuoco incorporatevi un cucchiaio di midolla di pane bene ammorbidita con qualche cucchiaio d'acqua misto a poco buon aceto, meglio se del buon Marsala puro. Di questo composto servitevi per spalmare fette di pane arrostite sulla gratella. Questi crostini si possono ser- vire sia freddi che caldi, in tal caso met- tendoli al coperto dentro una scodella po- sta su di una pentola in ebollizione. Se li desiderate più piccanti unite al composto un cucchiaino di senape italiana. CROSTINI CON ARINGHE. — To- gliete i filetti a 2 aringhe salate (cosa di facile esecuzione sol che si usi di un coltelluccio affilato), levate loro anche la pelle tenendoli 2 ore nel latte: passa- te per staccio le uova delle aringhe (le aringhe con le uova si riconoscono per- chè aventi il corpo più affusolato a con- sistente) insieme alla polpa, cotta in po- ca acqua e un tantino di buon aceto, di- stendete questo composto su crostini di pane abbrustoliti e guarniteli con i fi- letti di aringa tagliati a forma di pic- coli rombi. Dette aringhe, a! pari di quelle non salate, sono in vendita nei negozi di sa- lumeria come nei mercati aperti. CROSTINI AL LA F IORENT INA. — Soffriggete un quarto di cipolla, prezze- molo e pellicola di limone triti, con poco burro o misto con olio; unitevi un battutino di fegato e 3 acciughe. Fate rosolare e bagnate con un bicchierino di Vin Santo o Marsala e 2 cucchiai di brodo tratto da buoni estratti, siano car- nei o vegetali. Arrostite i crostini sulla gratella, inumiditeli con lo stesso bro- do e stendetevi sopra il composto pre- parato. Serviteli caldi o freddi. CROSTINI A L LA MILANESE. — Preparate dei tondini di pane tagliati da un filoncino, spalmateli da un lato con dello stracchino manipolato con peperon- cino in polvere, cospargetene una metà con filettini di prosciutto cotto o crudo insieme al loro grasso, mettete su eia- vostra cuci non uà più benel! IL N O S T RO L A B O R A T O R I O VE LA RIMETTERÀ' IN P ER F E T TA EFF I C I ENZA RIPARAZIONI SERIE E GARANTITE PEZZI DI RICAMBIO PER OGNI MARCA nìTTA ADDI i f t A C ROAM - VAI DELAL PEN,NA 20 DITTA A F K L l U i u T E L E OF O N 34.745 63