LA CUCINA ITALIANA 1942

scuno un crostino già spalmato di for- maggio. Allineateli su teglia cosparsi con poco unto a piacere ed avanzate nel forno pel tempo necessario a bene riscal- darli e sciogliere il formaggio. Si può raggiungere lo stesso scopo facendo uso della gratella sul fornello. CROSTINI A L LA GENOVESE. — Tagl iate delle fettine di pane, un poco più spesse del solito, incavatele da una parte, e fatele arrostire sulla gratella o in forno dalle due parti; riempitele con ricci, cozziche od altri frutti di mare. Spolverate con sale, peperoncino in pol- vere ed un po' di prezzemolo trito, misto a qualche cucchiaio di pane grattato sof- fritto. Colatevi sopra alcune gocce d'olio e chiudete nel forno. Ritirateli, spreme- tevi del sugo di limone e serviteli subito. CROSTINI DI COTECHI NO A L LA ROMAGNOLA. — Sciogliete un cuc- chiaio colmo di zucchero e quando pren- de color biondo, aggiungetevi alcuni cuc- chiai d'aceto, fate restringere, poi uni- tevi un trito ben fine di cotechino od in mancanza di questo di salsiccie. Natu- ralmente le une e le altre saranno già state lessate, e, si capisce, non farete a meno del poco grasso restato nel liquido di cottura. Mescolatevi quindi una man- ciatella di passolina od un trito di zi- bibbo senza i semi, con un altro po' d'a- ceto. Arrostite alcune fette di pane sul- la gratella e spalmatele col composto. Ser- vitele ben calde. CROSTINI CON LE PRUGNE. — Da un pane lungo tagliate delle fette del- lo spessore di un centimetro ed arrosti- tele in un forno o sulla gratella, inzup- pandole poi con un liquore di: vostro gu- sto leggermente allungato con lo sciroppo all'arancia. Spalmate ogni fetta con marmellata, e collocatevi sopra in bell'ordine delle pru. gne, lavate prima, ammorbidite in uno sciroppino sul fuoco fino a ritirarle ben asciutte. Fate sciogliere un pezzettino di burro e passatene su di ciascuna pru- gna qualche gocciola a mezzo di un cuc- chiaino; date al tutto una spolveratina di fine crosta di pane grattata; e dieci minuti prima di mandare a tavola fatele bene riscaldare nel modo più. .. autarchi- co possibile, oppure all'aria mite del forno. Qualora in luogo del pulviscolo di pa- ne poteste far uso di un tritino di ama- retti trovereste i crostini più dolci. AMEDEO PETTINI Capo-cuoco della Maestà del Re e imperatore lIlÈlI 'r/Tal^oia per i R e n i Le lezioi n del Maeostr (Pubblicando la seconda pun- tata di queste legioni tenute dal Cav. U f f . Pettini alla classe al- berghiera di Merano ricordia- mo che esse sono anteriori allo scoppio della guerra e perciò alle limitazioni alimentari). MINESTRA A L LA MI LANESE. — Un piccolo cavolo, mezzo sedano od un piccolo sedano-rapa, 2 carote (la parte gialla soltanto), 1 porro o 2 secondo la grossezza, 1 spicchio d'aglio, 50 gr. di salsa di pomodoro o 5 pomodori freschi, sbucciati e privi di semenza, 100 gr. di ventresca di maiale salata, non affumi- cata, 200 gr. di fagioli freschi, ciuf fo di prezzemolo, 2 foglie di basilico, ramo- scello di maggiorana, 100 gr. di lardo sa- lato, non affumicato, 100 gr. di parmi- giano grattugiato, 400 gr. di riso, cir- ca un litro di brodo oppure acqua, 2 pa- tate. Tagliuzzare gli ortaggi a quadret- ti o a corte fettuccie, fare cuocere nel brodo o acqua bollente (giorni di ma- gro); unirvi i fagioli cotti separatamente. 20 minuti dopo aggiungervi le patate e la ventresca tagliata come gli ortaggi (ma privata della cotenna), 5 minuti dopo il riso ed un battuto ben fine formato con lardo, prezzemolo, basilico, aglio e mag- giorana, mescolatevi il pomodoro ed in ultimo il parmigiano grattato. Se il riso è di buona qualità non deve cuocere più di un quarto d'ora, al massimo 16 mi- nuti. Servite subito. MINESTRA A L LA GENOVESE. — Soffriggere in un dito di bicchiere d'o- lio finissimo una cipolla e mezzo seda- no tagliuzzati, unirvi: una fetta di pro- sciutto crudo egualmente tagliato a filet- ti. Preso leggero colore aggiungervi un piccolo cavolo, il giallo di 2 carote, qual- che foglia di bietola e di lattuga oppure d' indivia, il tutto tagliato, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, qualche cucchiaio di fagioli cotti, freschi o secchi. Co- prite un brodo e lasciate cuocere; prepa- rate un « pesto » d'aglio, prezzemolo, po- che foglioline di rosmarino, 4 foglie di basilico, parmigiano grattato, pezzettino appena di peperoncino e 1 cucchiaio o 2 d'olio; passate tutto questo « pesto » per staccia. Saranno già pronte delle piccole lasagne fatte con pasta di tagliatelli, mettetele nel minestrone insieme al « pe- sto » e 5 minuti dopo servite. MINESTRA DI CARCIOFI (per tre persone). — Mondate 8 carciofi in modo che vi restino poche foglie intorno ai ge- relli e fateli a spicchi strofinandoli con limone. Soffriggere in bianco una cipol- la tagliuzzata col burro, aggiungere i carciofi, farveli rosolare un poco, bagna- re con brodo e lasciar bollire fino a cot- tura completa. Servire a parte dei cro- stini fritti nel burro. MINESTRA DI RISO E SALSICCIA CON PISELLI A L LA TREV I S ANA. — Sciogliere in una casseruola 2 grosse sal- siccie unendovi pezzetto di burro, mesco- larvi 200 gr. di piselli freschi (in man- canza ponete dei piselli conservati); fa- teli leggermente insaporire senza rom- perli, versatevi 300 gr. di riso e pochi minuti dopo, bagnato con 3-4 di litro abbondante di brodo. Se la salsiccia non contenesse spezie mettetevene una pre- sina con uno spicchio d'aglio da ritirar- si. Servite parmigiano grattugiato 3 parte. ZUPPA A L LA MAR I NARA. — 1 Kg. di pesce misto per zuppa (merluzzo, sep- pie, una piccola aragosta, pesce cappo- ne, pesce ragno, pesce S. Pietro, ecc.), olio q. b., mezza bott. di vino bian- co asciutto, cucchiaio di salva pomidoro, 5 acciughe salate, 1 cipolla, 2 porri, 2 spicchi d'aglio, pezzetto di: peperoncino, fette di pane tostato, prezzemolo. Tagliate il pesce in pezzetti e coi ri- tagli preparate un brodo di pesce; met- tetevi a cuocere la aragosta per 10 mi- nuti, sgusciatela e tagliatela a pezzi re- golari. Pestare il guscio nel mortaio ed aggiungerlo al brodo. Soffriggere la cipolla, i porri e l'aglio- nell'olio, bagnare col vino, aggiungervi il pomodoro ed il peperoncino. Passare il brodo per staccino e versarlo nel sof- fr i t to, mettere dentro le seppie e sobbolli- re per mezz'ora, unirvi il resto del pésce con l'aragosta, le acciughe tritate ed il prezzemolo a foglioline. 10 mi- nuti dopo accomodate in zuppiera e ser- vite con fette di pane tostate a parte. MINESTRA DI RISO E CAVOLO. — Quattro o cinque foglie di cavolo bian- co, 100 gr. di riso, 30 gr. di lardo salato non affumicato, pezzettino d'aglio, fron- da di prezzemolo, pepe, formaggio grat- tato, un quarto abbondante di brodo. Cuocere il cavolo, tagliuzzato a quadret- ti nel brodo, gettarvi il riso, poi unirvi il brodo con l'aglio e il prezzemolo ben battuto (pesto), pepe e odore di for- maggio prima di togliere dal fuoco. 16 minuti di cottura. ZUPPA DI TELL INE. — Mettere sul fuoco una casseruola con le telline (1 kg.) ben risciacquate in acqua salata, con due bicchieri di vino bianco secco e foglia di alloro, lasciandovele fino a che si a- prano, e toglierle dal guscio. Preparare un soffritto di cipolla ed erbe, unirvi due cucchiai di rosso scuro (farina arrostita nel burro), diluire con un bicchiere di marsala vecchio ed il brodo di telline. Legare con quattro tuorli d'uovo e sugo di limone. Crostini a fettine di pane to- state a parte. (Continua) A . PETT I NI > 0 l ¥ T AZZURRE NA TURALI, oscure, esemplari non comuni TAFANARI già GIARDINI Co r so Um b e r t o - R O M A