LA CUCINA ITALIANA 1942

Ca frittata dolce A B B O N A TA FEDEL I SS IMA, Pisa. — Felice voi che avendo in casa — posses- so invidiabi le! — poche, ma volentero- se, galline, potete esser più larga nel preparare qualche buon boccone a base d i uova! Per la frittata dolce, oltre le uova, occorre anche qualche grammo di zucchero, e un po' di burro. Ma, se dalle vostre razioni potete togliere una piccola quantità del l 'una e dell 'altra so- stanza, nulla vi impedirà di servire in tavola una bella frittata ripiena di, mar- mel lata. T r e uova intere dovrebbero ba- starvi. Uni tevi una presina di sale, la buccia grattata di mezzo limone e frul- latele ben bene. Poi mettete in una pa- della non troppo grande un pezzetto di burro e fatelo l iquefare a fuoco mode- rato. Quando il burro è ben caldo, ro- vesciate le uova frul late nella padella, distribuendole equamente sul fondo di essa. Prima che le uova si siano del tut- to rapprese, mettete al centro della frit- tata un paio di cucchiai colmi di mar- mel lata, della migliore che potete tro- va r e: possibi lmente di albicocca o di pesca. Piegate poi in due la frittata, fate- la scivolare in un vassoio; spolverizza- tela di zucchero e imprimete su di essa, con un ferro sottile arroventato, alcuni segni che nel loro assieme possano for- mare un disegno rudimentale. Ma tut- to questo va fat to alla svelta, dovendo la frittata essère servita caldissima. Chi avesse ancora in dispensa un po' di rum, potrebbe rendere il suo dolce più gra- di to alla vista ed al gusto, versando su di esso un bicchierino di quel liquore e dandogli fuoco con un f iammi fero quan- do è in tavola. Ma, in questo caso, la frittata dovrebbe essere travasata dalla padella in un vassoio di metal lo o me- glio di porcellana resistente al fuoco. * * # Dunque, per potere utilizzare il cer- vel lo di manzo senza consumare l 'ol io nel friggerlo, mi pregate d' insegnarvi a preparare il « pane di cervel lo »; nella composizione del quale, l 'ol io non entra af fatto. C' ent rano invece le uova : tre o anche quattro. Questa, per voi che potete fare assegnamento sul prodotto delle vostre galline, è una difficoltà superata. Ma oc- corrono anche due, o megl io tre, cucchiai colmi di besciamella densa : e la be- sciamella è fatta di latte, di burro e di far ina. .. Per il latte si può rimediare, u- sando latte in polvere che, sciolto nel. aoc cedenza, e versate nella terrina a poco per vol ta. Sistemate il composto in una casseruo- lina o in uno stampo liscio, badando che esso non superi i due terzi del recipiente. Fate cuocere a bagno maria per tre quarti d'ora circa. Lasciate il « pane di cervel lo » in riposo per una diecina di minuti, poi sformatelo e mandatelo in Iella bucina l 'acqua e fat to bollire, è adatto per gli usi di cucina. E il burro? Veramente in- vece di burro si potrebbe usare un paio di formaggini in scatola o di uno di quei formaggi « crema », che, sciolti in un tantino d' acqua, formano una pasta mol- le simile al burro. La besciamella così preparata è ottima per gli sformati di tutte le specie. Ma per il pane di cer- vel lo che è pietanza delicatissima, non mi sembra adatta. Quanto poi alla farina essa è addirit- tura indispensabile. Comunque io vi do le indicazioni che des iderate: padrona voi di eseguire la ricetta o di includer- la nel l 'archivio domestico, per servirvene a tempo opportuno. Cominciate col tenere per un'oret ta il cervel lo in bagno nel l 'acqua fredda. Met- tetelo quindi al fuoco con acqua, pure fredda, e con tutti gli odori di cucina, cipolla compresa. Quando avrete portato l 'acqua al l 'ebol lizione, rallentate il fuo- co, af f inchè la cottura del cervel lo possa proseguire per un buon quarto d' ora a bollore appena sensibile. To l to il cervel- lo dal l 'acqua, fatelo scolare sopra un piatto capovol to, oppure in uno staccio. Quando è freddo, ripulitelo dai filamen- ti sanguigni e schiacciatelo ben bene con una forchetta, dentro una terrina, per ridurlo in poltiglia. Ciò fat to, .ondi telo con sale, pepe, l ' aroma della noce mo- scata, e, sempre lavorandolo con la for- chetta, mischiatevi prima tre cucchiai di besciamella fitta, poi tre o quattro uova intere frullate ben bene in ante- IH m RIVISTA MENSILE DELLA FAMIGLIA I TAL IANA DIRETTA DA R I N A M A R I A P I E R A Z Z I O g n i n u m e r o : _ _ ARTE, LETTERATURA, VITA FEMMINILE, ABBIGLIAMENTO, ARREDAMEN- TO, RICAMO, RUBRICHE D'ATTUALITÀ, ecc E' LA RIVISTA DI OGNI DONNA I TAL I ANA ABBONAMENTO ANNUO L. 5 0 . - Indirizzare : E D I T O R I A L E S. G I O R G I O S. A. - Via Nerino, 3 - M I L A N O tavola. Bene sarebbe potere ultimare la preparazione, velandola di besciamella scorrevole, mista a reggiano grattato. Ma se quest 'aggiunta non è possibile, servitela com' è . .. S I GNORA D. B. B., Brescia. — La sollecitudine con la quale accusate ricevi- mento della mia lettera, mi ha fatto tan- to piacere! Mi auguro che al raccolto 1942 i miei appunti possano servirvi come desiderate. Sono tanto più con- tenta di esservi utile, ora che v i so nel numero dei . .. pionieri della Cucina. Ho trasmesso la vostra richiesta al- l 'Ammini strazione. Grazie della vostra fedeltà alla Rivista e saluti cordiali. A B B O N A TA DE L LA PROV I NC IA DI ME S S I NA. — Per quanto vi abbia scrit- to direttamente sento il bisogno d' inviar- vi un pensiero af fet tuoso da questa rubri- ca attraverso la quale mi avete conosciu- ta. Mi duole, credetelo, di avervi tolta l ' illusione che in questi ultimi tempi ave. va confortato la vostra malinconia. Ma ho dovuto scrivervi in tutta franchezza. Co- me avrei potuto ingannarvi? L. T . , Siena. — Quel nome che ti ha messo in curiosità significa semplice- mente : « giardiniera » ossia mescolanza di ortaggi. Trat tandosi di ortaggi dis- seccati (evaporati) è naturale che, per risultare perfettamente commestbi l i, es- si richiedano un'ebol l izione prolungata; non meno di un'ora. Dopo una cottura insufficiente, si avrebbe la sensazione di masticare delle asticciole di legno. Non sarà superf luo ricordarti di met- tere quegli ortaggi al fuoco con acqua o brodo freddi. T i consiglio inoltre di tenerli un'oret ta in bagno nel l 'acqua fredda prima d' iniziarne la cottura. Così rinvenut i, non solo essi riescono più morbidi, ma riacquistano il loro colore naturale che mantengono durante la cot- tura. FRIDA 65