LA CUCINA ITALIANA 1942

CONIGLIO FRITTO Prendo la parte posteriore del coniglio, e ne faccio diversi pezzi piuttosto piccoli, lasciando a ciascuno un po' d'osso e un po' di polpa. Li spiano a modo di coto- lette, le inzuppo nel chiaro d'uovo, se voglio serbare il torlo per qualcosa d'altro, intingo nel pangrattato, e le friggo, dando prima il colore, e poi lasciandole andare adagio, adagio sul fuoco moderato, per mezz'ora. Per l'olio, e il grasso... adope- rare quello che si ha, non ne occorre molto. S'è un po' vecchio si può profu- mare con rosmarino o salvia. FRITTATA COMPOSTA Le uova conservate vanno bene, quan- do non hanno odore cattivo, anche se non rimangono intere. Ne prendo due per ogni tre persone. Sbatto l'albume a parte, in una scodella, fino a ridurlo a neve dura. Poi aggiungo i due torli, un po' di sale e pepe, dimenando bene sem- pre collo sbattiova. Al momento di far la frittata, verso sul composto mezzo bic- chiere di latte, nel quale ho sciolto due cucchiai rasi di farina bianca. Quando l'olio bolle vi getto le uova e le lascio raffreddare un pochino. Poi vi stendo sopra, se voglio, verdura cotta già con- dita a piacimento, oppure i branchiot- tini, pesciolini sottili, appena sbiancati nell'acqua bollente. Fatto questo, mi ac- cingo a dare la forma di pesce alla frit- tata, rivoltandola adagio, e facendole prendere un bel colore. GNOCCHI DORATI Faccio una polentina di farina gialla in proporzione alle persone che ho a tavola. Deve venire un po' soda, in maniera di poter prenderla a bocconcelli col cucchiaio. Sopratutto deve essere ben cotta. Ciascun bocconcello lo infarino sul tagliere, e lo metto in un padellotto unto a piacimento, non molto: preferibilmente con burro. Quando tutti gli gnocchi, cotti insieme, sono ben dorati, li porto in ta- vola insieme ad una salsa al pomidoro, nella quale ho sminuzzato un po' di fun- ghi secchi, prima rammolliti. RICOTTA IN FORMA Prendo mezzo chilo di ricotta, se siamo in 6 persone. La sciolgo in un recipien- I NCROOC I AT PELLÌACCI DI BUNO GUS, TO TOIP LONT,RA NE,RO LUC,IDO RE- SÌ STEN,TE MOR,BIDA ELEEGANT Tofaniar gài Gilardi in Corso Umberto - ROMA te con un cucchiaio di latte e poca farina bianca (due cucchiai). Aggiungo un po' di cannella in polvere, e sale a suffi- cienza. Poi sbatto un uovo intero e lo aggiungo, insieme a mezzo etto di par- migiano grattugiato. Prendo ora mezzo chilo di insalata anche di campo, la faccio bollire cinque minuti, la scolo, e la trito sotto la lunetta, dandole appena una insaporita col burro sul fuoco. Poi la unisco alla ricotta, lavorata preceden- temente, e dopo aver ben mescolato tutto insieme, verso il composto in uno stampo unto,, e lo faccio cuocere in forno da campagna oppure a bagno-maria. A pia- cimento, dopo sformato, lo copro di una salsetta piccante. La cottura si aggira sui 40 minuti. TORTELLI DI ZUCCA Faccio lessare 500 grammi di zucca gialla, molto dura. Appena cotta la ten- go bene in scolo e la passo al setaccio. In un padellino metto poco burro ed olio, e vi faccio rosolare qualche fetta di cipollina che poi butto via. In quel- l'unto insaporito verso un po' d'acqua tanto da stemperarvi due cucchiai col- mi di pangrattato che deve però formare un impasto sodo. Poi aggiungo il passato di zucca, parmigiano grattugiato (un mezzo etto) e un uovo intero. Ag- giungo pepe e sale e un po' di cannella in polvere, oppure di noce moscata. Se l'impasto è troppo molle, aggiungo un po' di pane grattugiato, prima scottato in un padellino a parte. Poi faccio la sfoglia, in questi tempi anche senza uova, oppure con un chiaro solo, ed adopero grammi 500 di farina bianca od anche meno, secondo che ne ho. Tirata ben sottile scompongo i tortelli ripiegando a mano a mano su se stessa la sfoglia, coprendo i mucchietti di ripieno che avrò messo ¡n fila sulla prima striscia, e tagliandoli poi in maniera di avere i tortelli col ripieno, della dimensione di cm. 9 per 4. Nell'acqua bollente salata li lascio cuo- cere 5 minuti e poi li scolo e li condisco in bianco con burro ed olio e parmigiano grattugiato. CONIGLIO ALL'ECONOMICA Prendo la parte posteriore del coni- glio oppure anche tutta una metà. Dopo averla ben lavata con acqua ed aceto, la lego, formando un pezzo riunito, e metto qua e là qualche foglia di lauro, cospargendo di sale e pepe. Un solo cucchiaio d'olio nella casseruola di cot- tura. A fuoco abbastanza vivo faccio prendere al coniglio un bel colore dora- to da ogni parte. Poi lo copro, ed ogni tanto lo volto, innaffiandolo solo con un po' d'acqua tiepida, che tengo a mia disposizione, lì vicino. Così sèguito fino a perfetta cottura, che avverrà dopo un'ora e mezza su lento fuoco. Lo porto in tavola col suo sugo, con contorno di patate lesse, oppure fritte, se si può. MERLUZZO ALLA CERTOSINA Prendo quel mezzo chilo di merluzzo o meglio Stochfisch (stoccafisso) che mi dà ogni tanto il mio salumiere, e lo cu- cino così. Lo pulisco bene dalle pinne, lascian- dovi però la pelle nerastra che lo rico- pre, già ammollita col resto del pesce. Lo taglio a pezzetti, togliendovi ogni traccia di spine. Prendo un padellotto, e lo ungo bene di burro, con qualche goccia d'olio. Vi depongo i pezzi del pesce cospargendolo di sale e pepe se è stoc cafisso, e se è merluzzo solo di pepe, essendo quest'ultimo già conciato col sale. Poi vi spremo sopra un limone in- tero e 'una presa di bicarbonato. Poi copro il tutto con mezzo bicchiere d'ac- qua e lo lascio appena, appena bollire per una mezz'ora, sempre col coper- chio. Dopo di che, lo tolgo dal fuoco, e lo servo nello stesso padellotto con con- torno di patate lesse. Riesce teneris- simo, gustoso, ed è economico. PASSATO DI FAGIOLI SECCHI, FRITTO Dopo averli ben cotti, passo i fagiuoli al setaccio e riunisco tutta la purea in un recipiente. Aggiungo un torlo d'uovo, anche se conservato, sale pepe e noce moscata, e se non ho noce moscata, cannella in polvere. Aggiungo mezzo etto di parmigiano grattugiato, e il chiaro dell'ovo sbattuto a neve. Se il compo- sto rimane un po' molle, aggiungo anche un cucchiaio di pan grattato. Formo delle polpette cilindriche, le arrotolo nel pan- grattato, e le friggo in fretta, in un qual- siasi unto, scolandole, dopo averle fatte dorare, su una carta assorbente. FRITTELLE DI ZUCCA Taglio la zucca dopo averla pelata, a pezzi irregolari, e la metto a cuocere nell'acqua appena salata, bollente. L'ac- qua deve essere il doppio del volume della zucca. Quando questa comincia a spappolarsi, la tolgo dal fuoco, e la riduco a crema spessa. Aggiungo un bicchiere di farina bianca, mezzo bicchiere di vino bianco, se la zucca, prima di cuocerla, era del peso di grammi 300. Aromatizzo con un po' d'origano e mescolo bene il tutto. Poi a cucchiai la getto in un pa- dellotto di buon unto a bollire e tolgo le frittelle, quando sono ben dorate da ambo le parti ed asciutte. EGLANTINA "Paparik Mari,ch, Pepe rosso italiano Non dev manecar tni nesasun famaigli Chiedetela presso le migl iori drogher ie e salsamenterie Ditta M. MARICH TORRE ANNUNZIATA CENTRALE (Napoli)