LA CUCINA ITALIANA 1942

L'ARTICOOL DEL MAESOTR / STOCCAF I SSO LESSO. — Non in tutti i negozi si trova lo stoccafisso conve- nientemente bagnato; ad ogni modo, e qualora non ne foste impediti da par- ticolari vostre esigenze, tenete ancora in molle il pesce nell'acqua fresca per 12 o 24 ore, cambiandola alcùne volte. Se avesse odore disaggradevole, gettate nel- l'acqua della brace ardente. Lavato che sia lo stoccafisso, spella- telo, poi mettetelo al fuoco nell'acqua fredda e lasciatevelo finché questa inco- minci appena a gorgogliare; non di più altrimenti il pesce indurisce. Servitelo ben caldo con olio, sale, pepe o peperon- cino. Taluni lo gradiscono con salsa di acciughe, prezzemolo o erba cipollina; v ' è chi lo preferisce condito con burro sciolto e limone. La pelle, raschiata e lavata, può tro- vare facilmente chi la gusta, lessata in- sieme alle polpe, o con le parti ossee stesse. Se ne ricava un ottimo brodo, specie se insaporito con poca cipolla grat- tugiata durcnte la cottura; con code- sto brodo si può fare zuppa o minestra. STOCCAF I SSO SUL LA G R A T E L L A. -— Lessatelo come si è detto, colloca- telo sulla gratella a pezzi avvolti entro carta unta. I pezzi devono essere unti con olio alla loro volta, conditi con trito di prezzemolo e rosmarino. Poco sale, alla fine della cottura acciò non indurisca. Breve cottcra. . . . CON L A SAL SA. — Preparate un soffrittino d cipolla, unitevi trito di erbe aromatiche, stemperatevi un cucchiaino di farina o, meglio ancora, una patatina grattugiata; droghe, se ne avete; diluite poca conserva in due dita di vino bianco e acqua in parti uguali, sale. Lasciate bollire lentamente rimuovendo -:oi me- stolo per impedire che la salsa si ag- grumi. Lessate nel contempo il pesce co- me si è detto, ed unitelo caldo ed asciutto alla salsa facendovelo sobbollire un istante. . .. CON SAL SA AGRO-DOLCE. — Riesce eccellente tanto infarinato, avvolto nell 'uovo sbattuto e fritto, come appena lessato nel modo suindicato. Fatelo pri- ma in pezzi regolari lasciandovi ia pelle, raschiata dapprima e lavata poi. Tira- telo all'asciutto e versatevi sopra la se- guente salsa: Tramenate in una casseruoletta 2 cuc- chiai di zucchero, e fatelo colorire in biondo su mite fuoco, bagnatelo con mezzo bicchiere d'aceto e due dita di acqua nella quale avrete disciolto il ri- cavato semiliquido di una patatina cru- da grattugiata, aggiungetevi poco trito di zibibbo od un cucchiaio d'uvine ed altrettanti pinoli mondati, ingredienti che avrete in precedenza sbollentati. ) . .. ROSOLATO. — Proseguite ancora nella cottura del pesce lessato, scolatelo Stoccafisso per ogni gusto (riserbatene sempre il brodo per bagnare minestre) e disponetene i pezzi a strati in un piatto fondo, resistente ai maggiori calori (benché si possano evitare col porre i recipienti fragili nel forno usando del bagno-maria), insieme a poca salsa col lat- te che spolverizzerete di formaggio. Co- spargete l'ultimo strato di salsa con pan- grattato colandovi sopra un cucchiaio di burro e mettete in forno a prender co- lore, e ritirando il piatto allorché si ma- nifestano ai lati di esso delle bollicine fumanti; buon segno di penetrazione del calore, con relativo insaporimento del pesce con la salsa. (N.B. In mancanza di farina per alle- stire la salsa tener presente per la mag- giore quantità di piatti di far uso di una patatina grattugiata stemperata con latte, brodo od acqua, vino, ecc.; lasciar infittire sul fuoco. Sostituzione ottima). Oppure: Lessate il pesce in bel modo, riducetelo con la forchetta a minute fal- de, unitevi la salsa, poco parmigiano, sale e pepe o altra droga. Fate rosolare nel forno a composto ancora ben caldo, in maniera di ottenere la rosolatura per- fetta e nel più breve tempo. E ' di buon effetto alla vista circondare la vivanda con fettine sottili di pane abbrustolite, oltre che gustarle a metà imbevute di salsa. CODA DI STOCCAF I SSO COL RI- PIENO. — Prendete una bella coda di questo pesce (è la parte più prelibata), togliete molto cautamente la spina apren- do da un lato, preparate un piccolo bat- tuto d'aglio, cipolla, prezzemolo, acciu- ghe o sardelle salate, unitevi un po' di pangrattato e cucchiaio d'olio od altro grasso disponibile, riempite la coda con questo composto, cuocetela a lenta ebol- lizione, ben coperta per due ore di se- guito, bagnandola con acqua o latte, ov- vero con metà dell'una e dell'altro. Sale soltanto all'ultimo. COS TOL E T TE DI STOCCAFI SSO. — Dopo aver preparato e lessato lo stoc- cafisso come nella prima ricetta, sot- Disponib,ili per quanot in temp,o coilezioin anni 1904 e 1914 rilegaet de La Cucain Italian Spedire L. 28,40 per l'invio raccomandato. traetene le lische, dividetele in •fante falde piccolissime, che unirete con una quarta parte di salsa col latte o col bro- do sia vegetale, casalingo o tratto dai dadi di estratto. La solita patatina grat- tugiata in mancanza dell'elemento farina, legata con un tuorlo ed. insaporita, a salsa pronta, con formaggio e droga. Sten- dete su teglietta o vassoio, lasciate raf- freddare, ritagliatene dei piccoli rettan- goli di lieve spessore, passateli nella chia- ra sbattuta, poi nel pane. Friggetele di color dorato con poco unto in padella. Salate in sul finire. Oppure: Cotto che abbiate il pesce pestatelo nel mortaio, mescolatevi nelle medesime proporzioni della salsa col latte insaporita col formaggio e la droga ed un tuorlo; dategli forma di polpettine av- volgendole in finissimo pangrattato, nel- l 'uovo e di nuovo nel pane, se credete. Friggetele ovvero fatele colorire nel forno su teglia unta con qualche goccia di unto di sopra. TOR TA DI STOCCAF I SSO CON L E P A T A T E . — Tagliate il pesce con un buon trinciante facendone fette sottili e corte senza spellarlo, collocatele in co- rona, inframmezzando ogni fettina con al- trettante fette di patate crude, dentro una teglia fonda, che avrete unta con burro e ben spolverizzata di pane ed inzuppata con uovo sbattuto. Cospar- gete con un abbondante trito di cipolla prezzemolo e aglio (se vi gusta), versa- tevi qualche po' d'olio. Quando il com- posto accenna col suo involucro a colo- rirsi, bagnatelo leggermente con acqua o latte. Avanzate nel forno di moderato calore e riversate altro liquido all'occor- renza. Cottura, due ore. Salate alla fine. PASTICCIO DI STOCCAF I SSO CON LA P A S TA FROLLA. — Pulite, lavate, diliscate alcuni pezzi di pesce morbido e diligentemente bagnato, tagliatelo a pez- zetti, mettetelo in una teglia unta con due cipolle trinciate, prezzemolo trito, manciatella di pangrattato e cucchiaio d'olio o di burro. Cuocetelo due ore circa a fuoco mo- derato, versandovi di tratto in tratto un po' di latte, salandolo alla fine. Pestatelo nel mortaio finché sia ridotto come una pappa, passatelo per staccio, unitevi un terzo di volume di salsa col latte ed un cucchiaio di parmigiano con due acciughe passate per staccio. Ac- quistate la pasta di pane necessaria per foderare una stampa (in cambio di uno sfilatino), incorporatevi 5 gr. di bicarbo- nato e 20 gr. di burro, riempite col com- posto. Cuocete in forno per circa un'ora. La pasta diverrà frolla e sarà senza zuc- chero. AMEDEO PETTINI Capo-cuoco della Maestà del Re e Imperatore