LA CUCINA ITALIANA 1942

Le leziion del Maeostr istitout Nazieonal dell Assicuirazion DATIOR DI LAVOOR avete fatto i! vostro versamento al Fonod pre l'indeànnit aigl impiegati ? Si rammenta che il 15 aprile è scaduta la dilazione di pagamento per i versamenti al FONDO PER L'INDENNITÀ AGLI IMPIEGATI. Si ricorda agli interessati che sui versamenti effet- tuati in ritardo è dovuto l'interesse di mora del 7 % a par- tire dal 15 aprile e che l'art. 16 del R. D. L. 8 gennaio 1942 n. 5 commina al datore di lavoro che non provveda al pagamento dei versamenti nella misura e nei termini prescritti, la pena dell'ammenda f ino a un massimo di lire diecimila. L'ISTITUTO NAZIONALE DELLE ASSICURAZIO- NI, GESTORE DEL FONDO, fa presente che i versa- menti debbono essere effettuati tramite Banca, dopo che il datore di lavoro abbia ottenuto dall'Agenzia Generale, competente per territorio, il numero di iscrizione al fondo da segnalare alla Banca. Quei datori di lavoro che avessero in corso trattative per assicurazioni collettive debbono ugualmente compie- re i versamenti al fondo salvo a chiedere poi il rimborso dell'importo pagato. Si ricorda che sui versamenti compiuti al fondo viene riconosciuto, a favore dei datori di lavoro un interesse annuo netto del quattro per cento ed ai prestatori d'opera viene garantita un'integrazione assicurativa durante i primi dieci anni di servizio. Per ogni chiarimento i datori di lavoro possono rivol- gersi alle Agenzie Generali dell'ISTITUTO NAZIONALE DELLE ASSICURAZIONI, GESTORE DEL FONDO (13). (Ricordiamo che queste le&oni sono state tenute agli albergatori di Merano in epoca anteriore alla guerra). ZUPPA DI VONGOLE. — 2 kg. di vongole, 1 decil. d'olio, 2 decil. di vino bianco secco, 6 acciughe salate, prezze- molo, 2 spicchi d'aglio, 3 foglie di basili- co, I cucchiaino d'origano, 4 pomodori. Fate un battutino con le acciughe, il prezzemolo, l'aglio, il basilico, l'origano. Soffriggete il tutto con un poco d'olio. Nel frattempo fate schiudere le von- gole in casseruola coperta, su vivo fuoco, scolatele e raccogliete il liquido, elimi- nando il fondo terroso, sgusciate le von- gole, ponetele nel loro brodo, versate tutto nel soffritto col vino e i pomodori, sbucciati e tagliati a filetti. Lasciate bol- lire per 5 m., accomodate i crostini nella zuppiera e versate il brodo con le vongole. ZUPPA DI BACCALA' . — 1 kg. di baccalà, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 4 acciughe salate, prezzemolo, 1 decil. di olio, pezzetto di peperoncino, crostini di pane a fettine tostate. Tagliate a pezzi il baccalà, accomoda- telo in saltiera con tanto latte q.b. a coprirlo e mettetelo sul fuoco; giunto al- l'ebollizione, ritiratelo sul fornello e te- netelo per un quarto d'ora. Fate un bat- tuto con la cipolla e l'aglio con le acciu- ghe ed il prezzemolo. Soffriggete e ag- giungete il peperoncino, bagnate con bro- do di pesce o con acqua. ZUPPA DI RANE. — Fate un sof- fritto in bianco con olio, 2 spicchi d'aglio interi, 1 cucchiaio di prezzemolo trito e un pezzetto di peperoncino. Bagnare con brodo di pesce o acqua, mettetevi 30 rane ben pulite per un quar- to d'ora; tiratele fuori, toglietene la pol- pa che unirete al brodo con 6 pomodori sbucciati e fatti a pezzi. Friggete dei dadolini di pane, accomodatele in zup- piera, versate il brodo con le rane e ser- vite. Si può cuocere in questo brodo anche il riso o le paste. RISOTTO CON TARTUFI AL LA PIEMONTESE (per 3 persone). — Met- tete a fuoco 2 litri di buon sugo di carne e quando bolle gettatevi un terzo circa del suo volume di riso; dopo 15 minuti tiratelo dal fuoco, lavoratelo con un mestolo per 2 minuti aggiungendovi 200 gr. di burro e 150 gr. di formaggio. Grattatevi sopra abbondantemente del tartufo bianco d'alba passato al taglietto. Come si fa il sugo per il risotto : Met- tete sul fondo di una casseruola una bella cipolla tagliata con un trito di buon grasso disciolto ed una bella fetta di prosciutto crudo non affumicato, poco sale. Avete delle buone scaricature (ri- tagli di carne) di manzo del peso appros- simativo di 800-1000 gr. secondo se i ri- tagli sono più o meno ricchi di polpa o magro, mettetele sulla cipolla e fate ro- solare a discreto fuoco, rivoltando spesso. Quando la carne ha preso un forte colore e spande buon profumo bagnate con acqua, aggiungetevi del sedano e della carota; fate bollire adagio al coperto fino a cottura completa delle carni. Disgras- sate completamente il sugo e passatelo ad uno staccino fitto. Il sugo qui indicato non dovrà risultare superiore ai 2 litri come è detto nella ricetta per il Risotto. MACCHERONI ALLA NAPOLITA- NA . —• Cuocete in umido un bel pezzo di culaccio coi suoi ortaggi (stufato, brai- sè) fetta di prosciutto crudo non affu- micato ed un pezzo di burro, versatevi del vino bianco in due volte (due bic- chieri per ogni kg. e mezzo o due kg. di carne), facendovelo asciugare; finite di cuocere bagnando col brodo ed in ul- timo aggiungete 2 cucchiaiate di salsa di pomodoro. Spezzate i maccheroni della lunghezza di tre dita (maccheroni detti di Zita), lessateli in acqua salata piuttosto ab- bondante, disponeteli a strato sul vas- soio, col sugo del culaccio passato, ma non sgrassato, cospargendoli ad ogni strato col formaggio parmigiano grat- tato; finite con salsa e formaggio. La carne del culaccio con una parte rimasta della sua salsa può servirsi subito dopo come pietanza guarnita con verdure. AMEDEO PETTINI