LA CUCINA ITALIANA 1942

ciò e di aragosta. Per essere adatto a quest'uso, poco comune invero, un pic- cione deve essere molto tenero e perciò molto giovane. Si sventra, gli si taglia il collo, all'attaccatura, poi, servendosi di un coltello bene affilato, si divide con un taglio verticale, in due parti uguali. Quindi si disossa con tutta l'attenzione possibile, per non sciupare troppo la carne, asportando, oltre la carcassa, an- che l'osso della coscia. Di questo, però, si lascia un pezzettino attaccato alla gamba che, mozzata dagli unghioli, dovrà simulare l'osso della costoletta. Sciacquati i idue mezzi piccioni si asciugano in un panno, poi si mettono sulla tavola con la parte disossata in aria; e, con un utensile adatto, si bat- tono e si spianano, cercando di far pren- dere loro l'aspetto della costoletta. Le costolette di piccione, come le altre surricordate, s'infarinano, s'indorano con rosso d'uovo; si passano nel pangrattato e si friggono nel burro a fuoco mode- rato. Si può aumentarne il volume e renderle più gustose spalmandole di una farcia più o meno ricca e raffinata. Ma qui si entra nel campo delle manipo- lazioni gastronomiche incompatibili con le necessità di parsimonia dell'ora pre- sente. Credo perciò inutile completare le indicazioni relative alla preparazione di questo piatto succolento, del quale ora non ci dobbiamo occupare che in astratto. Il seguito, dunque, a dopo la nostra Vittoria! E. ZANON, Padova. — Fra un arro- sto allo spiedo e un arrosto in casse- ruola (arrosto morto) qualunque sia la capacità della cuciniera, correrà sempre una notevole differenza, in favore, si intende, del primo. Se poi si tratta di un pollo il con- fronto non è possibile. Comunque si potranno evitare gl'inconvenienti da voi lamentati se il pollo sarà preparato a dovere, ossia « cucito », in modo che le cosce e le ali, fermate con lo spago, ade- riscano quanto più è possibile al busto del volatile formando con esso una spe- cie di pacchetto. Se all'opposto cosce ed ali son lasciate libere, la loro spor- genza sarà di ostacolo ad una uniforme rosolatura. Al momento di essere cucito, il pollo deve avere avuto la consueta prepara- zione: fiammeggiato e ben lavato, esso viene amputato della testa e del collo e delle gambe. Ma, invece di tagliargli le zampe per intero, come tanti fanno, se ne lascia un pezzo attaccato alle cosce. Del collo poi soltanto l'osso va tagliato all'attaccatura. La pelle, incisa ^ torno torno alla testa, viene s t a c c a ta dall'osso e arrovesciata per rendere possibile il ta- glio dell'osso stesso. Se anche la pelle sarà presa dallo spago, il pacchetto riu- scirà più regolare. Ed ecco come si pro- cede alla cucitura per la quale occorre un ago grosso e lungo; di quelli detti co- munemente da materassai. All'inizio del- l'operazione il polio si mette sulla tavola col dorso in aria. L'ago, dopo essere stato infilato nella ala destra, vicino all'ultima articola- zione, viene introdotto nella coscia de- stra, all'attaccatura, di dove poi dovrà scaturire dalla coscia sinistra, nel punto corrispondente a quello di destra. Si passa quindi l'ago nell'ala sinistra e poi nella pelle del collo, e, senza sfi- lare l'ago si tira convenientemente lo spago e si annoda con l'altro capo, che è rimasto fuori dall'ala di destra. S'in- troduce quindi l'ago nella parte infe- riore del dorso per farlo uscire sul da- vanti, proprio accosto alla zampa; allora, messo il pollo col petto in aria, s'infila l'ago accanto all'altra zampa, in modo che lo spago, passando sulla finitura delle cosce, le tenga ferme ambedue. Fatto uscire l'ago dal dorso, si tira bene lo spago e si termina l'operazione facendo sul primo un secondo nodo, ugualmente stretto. A cottura ultimata, lo spago, tagliato alle cosce ed alle ali, si potrà togliere senza il minimo sforzo. Così gli esperti acconciano il pollo per qualsiasi specie di cottura, anche per lessarlo. Ma la massaia che desidera man- dare in tavola il pollo lesso con la testa e il collo, all'uso campagnolo, potrà sem- plicizzare il suo compito chiudendo il volatile in un apposita retina, di co- tone, fatta all'uncinetto; sistema da me ripptutanrlente indicato alle Abbonate. Stretto in questo involucro il pollo si manterrà intatto durante la cottura sen- za correre il pericolo di sfasciarsi come non di rado accade, quando l'imprevi- dente massaia lo mette in pentola senza sostegno di sorta. Per il pollo alla panna occorre una casseruola ovale, che lo contenga giusto. Se il pollo non accosta le pareti del re- cipiente, l'esito della pietanza non può essere perfetto. E voi ne sapete qual- cosa. Mi auguro di essere stata abba- stanza chiara nella descrizione della cu- citura del pollo, ma, se non ci fossi riu- scita, scrivetemi, ed io completerò o specificherò meglio le mie indicazioni, per rendermi più comprensibile. MARISTELLA, Siena. — Non solo il cinghiale, ma anche l'altra cacciagione di pelo, prima della cottura, dovrebbe rimanere per un tempo più o meno lun- go in un bagno aromatico (marinata) che ne rendesse .la carne più saporita. Iin genere le marinate si preparano coi se- guenti elementi: cipolla, carote, costole di sedano, tagliuzzate, prezzemolo, qual- che foglia di salvia, di ramerino, di timo, di alloro, pepe in grani, aglio, chiodi di garofano; il tutto bollito nel vino misto con aceto e poi lasciato freddare. Per certe pietanze la cipolla cogli altri aro- mi di cucina si fa crogiolare dolcemente nell'olio prima di aggiungervi i^ vino e le foglie aromatiche. Nelle marinate la caccia, sezionata convenientemente, lavata ed asciugata, deve rimanere, come ho detto sopra, per un tempo proporzionato alla sua qualità ed alla stagione. La lepre richiede una infusione più breve del cinghiale che, nella stagione fredda, può rimanervi an- che per 48 ore, durante le quali si ha cura di rivoltarne di frequente i pezzi, affinchè la carne possa permearsi tutta ugualmente dell'aroma della marinata. A proposito della quale, voi cara amica, vi dimostrate un po' ... filistea. — In casa mia — avete scritto — l'uso della marinata non c'era: la caccia si faceva frollare e riusciva buona lo stesso. Nessuno vi dice che « marinare » la cacciagione di pelo sia necessario. Ma il fatto che tutti gli assi della « cucina » la consigliano nei trattati gastronomici, dimostra che il sistema ha del buono. Sento che avete arricciato il naso quando la vostra amica vi ha suggerito di servire il cinghiale con la salsa 3i ribes. La gelatina di questo frutto armo- nizza benissimo con la salsa di cottura del cinghiale, come vi armonizzano lo zucchero, la scorzetta candita, l'uva pas- sa, etc. della salsa agrodolce, di cui i vostri figli sono ghiotti. E perchè non dovrebbero armonizzarvi le ciliege sci- roppate di cui vi ha parlato la vostra amica? Provate, prima di giudicare, mia cara; Così dovrebbe essere in tutte le cose della vita, cucina compresa. SIGNORA C. CHIARLI, Pitov. di FirenZe. — Se quando cuocete il pesce pr im' ordine, ser- vizio s ce l t i s s imo Co r so Umb e r t o, 120 - Tel . 6 2 . 5 18 PREZZI MODICI Risfoerant S. CAORL «AZZAIE FLArtmiO £a vostra cucina a Qas non oa più bene?! IL N O S T RO L A B O R A T O R IO VE LA RIMETTERÀ' IN PERFETTA EFFICIENZA RIPARAZIONI SERIE E G ARANJ^ITJ PEZZI DI RICAMBIO PER O G;N I MARCA DITTA ÀPPLSIGA ROMA - VAI DELAL PENN, A 20 T E L E FOO N 3 4 . 7 45 •77