LA CUCINA ITALIANA 1942

Ricette di cucina della Spagna amica RISOTTO CON FAVE ALLA MAGLIORCHINA ArroZ con ha,vas a la Mayorquina In una casseruola, possibilmente di ter- ra cotta, fate soffriggere la cipolla con poco olio, rosolandovi delle budelline di pollo fatte a tocchetti, con un pezzetto di burro. Al punto giusto si getta il riso, e dopo qualche minuto bastevole a rosolarlo si aggiunge una cucchiaiata di salsa di po- modoro, allungando con acqua tiepida o con brodo. A metà cottura del riso si ver- sano nella casseruola le fave in buona quantità, già cucinate e condite, unita- mente ad una salsa compatta di una doz- zina di nocciole tostate e pestate in un mortaio con uno spicchio d'aglio e qual- che grano di sale e poca acqua. Qualche minuto prima che il riso sia giunto a cot- tura, si passa la casseruola per circa set- te minuti al forno moderato. Si serve in tavola con la stessa casseruola. FAVA ALLA MAGLIORCHINA Havas a la Mayorquina In una casseruola preferibilmente di coccio mettete con poco d'olio, della ci- polla tagliata sottile, e fettine di guan- ciale; sopra disponetevi delle foglie di lattuga che coprano interamente il fon- do; allora verserete le fave con sale ba- stante, un pizzico di pepe in polvere e qualche foglia di menta, fresca o secca, e alcuni cucchiai di conserva di pomodoro diluita in poco d'acqua, un cucchiaino o due di fecola di patate, un paio di cuc- chiai di vino bianco. Fate un altro letto di lattuga e, sopra, mettete un altro stra- to di f ave con l'identico condimento, e così fino a riempire la casseruola. Sopra di tutto dovrà esservi uno strato di fo- glie di lattuga. Tappata la casseruola con un foglio di carta doppia, e, sopra, il co- perchio, perchè non passi molto il va- pore, cuccete a fuoco lento, mescolando solo due o tre volte con cucchiaio di le- gno. In questo piatto appetitoso le fave si mantengono verdi mercè la lattuga. MONTONE ALLA CATALANA Corderò a la Catalana Fatto a pezzi il montone (ogni pezzo una porzione), si fa rosolare, in una cas- seruola, con una cipolla tagliata a fettine e olio o un poco di strutto. Quindi si ag- giunge un bicchiere di aceto e sale ba- stante. Prosciugata la salsa, si aggiungono i i g i g a f f i W f r t i i U molte rape tagliate a dadi ed acqua che copra bene il tutto, dopo aver spolverato di pepe e di qualche seme di finocchio. Fate bollire così, leggermente, fino a completa cottura. MACCARELLO CON PRUGNE ALLA MALAGHEGNA Barat con pnmas a la Malaghena Pulite il Maccarello togliendogli la te- sta e gl'interiori, e sottoponendolo a un abbondante lavacro (lasciar scorrere l'ac- qua per l 'apertura sotto il rubinetto del- l'acqua); riempitelo di prugne anche di già rinvenute in antecedenza in acqua calda. Si preparano i maccarelli, stropic- ciati esternamente con una fetta di limo- ne, entro una casseruola con poco olio e un finissimo strato di cipolla in cui ro- soleranno alquanto. Poi salateli e aggiun- mjsòrdini mim S nlOf" 61 Ovunque 0 i. 7. te scatola j J ^ ^ o d e l p i ovano PURGATIVE-ANTI ¡§fEM0RR0IDALI-DIGE5TIYE És® Jcatofa éSOpiÉote £ 4 nefieprincipali7afmacie e con vaglia di £ 5 ala FAÌHA (1A PONCI S.FOS (A - VENEZIA gete acqua, che basti a far giungere a cottura il pesce, e un cucchiaio di salsa di pomodoro. Se si vuole si può aggiun- gere qualche prugna da servire per guar- nire il piatto di maccarelli. SARDINE ALLA MALAGHEGNA Sardine® a la Malaghena Ben pulite e spinate le sardine, si di- spongono in un piatto ove si sia battuto un uovo, mettendole aperte tra due ton- dini di pane di già inzuppati leggermente in acqua salata tiepida, insieme con una fettina di mozzarella o di groviera. Ogni tondino va infarinato, oppure tuffato in una pastella di acqua e farina con un poco di sugo di limone. Il « tramezzino » si getta in padella con olio o strutto bol- lente a friggere. Fritte così, le sardine si versano in un piatto, mettendo nel cen- tro di esso dei filetti di zucca gialla o filetti di zucchine vefldi fritte. Sopra le sardine si cosparge del prezzemolo fritto. Si serve tutto caldo in tavola. LE TRE FRITTATE ALLA CATALANA Las tres tortillas a la Catalana Si possono fare frittatine sottili di un uovo o più, secondo la grandezza della pa- della. La prima sarà di spinaci sminuzzati e rosolati al burro o all'olio con qualche acino di sultanina e qualche pignolo schiac- ciato. La seconda, di pomodori. La terza con pezzetti di prosciutto e fegatini già soffritti. Si pongono queste frittatine i-na sull'altra, in modo da sentire, quando si mangia, i tre sapori. Nel servire, si tagliano a spicchi in modo che si vedano i tre colori. A volte, una di aueste frit- tatine, quella col prosciutto e fegatini, si fa invece con dei lattarini, che sono pe- sciolini piccolissimi, avendoli prima sof- fritti all'olio con un odore d'aglio. È un piatto assai comune in Catalogna. ANITRA AL FORNO ALLA ANDALUSA Pato al homo al Andalusa Preparate l 'anitra togliendo gli interio- ri e tutta la peluria dell'anitra stessa, che, ben lavata e salata alquanto, all'interno, sarà riempita di quartini di mele, pere e prugne rinvenute in acqua e disossate. Cucite ora l'apertura dell'anitra. Sul pet- to disponete una fettina abbastanza gran- de di guanciale o di lardo, che assicure- rete con uno spago legato in croce, il quale terrà a posto il lardo, le ali e le coscie. In una teglia versate un bicchie- re di vino bianco e mezzo di aceto, de- ponendovi l'anitra spolverata leggermen- te di sale. Forno moderato. Potete anche aggiungere intorno all'anitra tocchi di mele e pere con cui guarnirete il piatto. INTERIORI DI ANITRA ALLA ANDALUSA Menudillas de pato al Andalusa Mettete tutti gl'interiori di un'anitra, comprese le budelline tagliate a pezzetti, le zampe bruciate, il collo, e le punte del- le ali (tutto ben pulito), in una casseruo- la con olio e burro, e abbondante cipolla tritata finissima. Aggiungete un bicchiere di vino generoso o di marsala e salate giustamente. Quando la salsa tenderà a prosciugarsi gettate in casseruola il pesto seguente: In un mortaio avrete posto due spicchi d'aglio, un rametto di maggiora- na, una dozzina di nocciole tostate, che ridurrete in poltiglia con qualche grano di sale, stemperato in un poco di vino bianco. Gl'interiori e il resto vanno finiti di cuocere con qualche cucchiaio di acqua o brodo, un po' di conserva di pomodoro e qualche patatina novella. Giunti al pun- to di cottura, si batte un uovo con un piz- zico di sale e qualche cucchiaio di acqua e si getta nella casseruola, con alquanto pane grattugiato. Bastano due o tre mi- nuti per servire il piatto caldo. E. BENEDETTI specialista gastronomo A N N U NIZ S A N I T A8 B Comm. Dott. G. DAL MONTE MALATTIE DELLA PELLE (Sole artijiciale'Diatermia-Alta frequenza) ROMA Via in Arcione, 114 (Traforo) Telef. 64-451 Ore 9- 11 - 17-20 o per appuntamento 79