LA CUCINA ITALIANA 1942

cÀLiiiiejitì p£Z exwilmttew. Le ui(ej£imii Non è di oggi l'osservazione che i polli bagnati d'acqua fredda- cadevano soggetti maggiormente al l ' infezione del carbonchio. Più tardi s'è constatato che dei pic- cioni, sperimentati come refrattari al car- bonchio — se nutriti regolarmente e in condizioni normali -— andavano soggetti ad infezioni soltanto dopo un certo pe- riodo di digiuno. E, analogamente, nelle carni infette da setticemia nutri te rego- larmente si riscontra una specie d'adat- tamento fra i germi e l'ospite, in quelle invece sottoposte a digiuno si ha depres- sione mortale. - Ma la deduzione che la scarsezza di al imenti possa influenzare la costituzio-- ne, indebolirne la capacità della resisten- za immunitaria, parrebbe venire smen- tita dal fatto che negli animali infettati dal tripanotoma, un periodo di digiuno ritarda la moltipl icazione dei parassiti, mentre un'al imentazione intensa accele- ra il corso della setticemia provocando rapidamente la fine. Il tripanotoma non potendo attaccare le proteine dei tessuti plasmatici del di- giunante, trova sostentamento nei pro- dotti di decomposizione proteica (so- stanze azotate) dei cibi, mancando i quali si limita e, talvolta, s'arresta la possibilità di riprodursi. Dunque non agli al imenti in generale è imputabile lo sviluppo dei germi, non al digiuno è dovuto l'arresto di certe in- fezioni, ma. al genere e alla qualità degli al imenti. Facendo mancare a un dato ti- po certe sostanze (carne, uova, latte, delle quali se una parte resta inassimila- ta si formano dei prodotti di disintegra- z ione ), si viene a sottrarre ai parassiti il terreno per prosperare. Ma ciò non si- gnifica che il setticemico debba digiuna- re: deve soltanto modificare la dieta, to- gliere dalla dieta quel tanto che offre terreno alla flora parassitaria'e sostituirlo con al imenti d'altra natura. Il rapporto fra costituzione dei tessuti cel lulari e modificazioni apportate dalla al imentazione è fuori di dubbio. Se talvolta le variazioni della dieta non modificano nulla-, o pare che lasci- no immutati i tessuti organici, è perchè le sostanze introdotte mancano di qual- che proprietà o non s'è avuto costanza suff iciente nell 'adoperarle. Per esempio: si potrebbe credere d'aver modificato il regime sostituendo la carne e le uova col latte o aumentando i grassi e i fari- nacei. Ma sono grassi l'olio, lo strutto cot to e crudo, il lardo salato, il burro, la margarina. Quale scegliere e perchè si deve scegliere un dato genere di grasso anziché un altro? Se nutriamo un animale con cibi con- tenenti grassi sotto forma di olio o di strutto cotto, vedremo che non passerà molto che gli occhi cominceranno ad a- vere disturbi, fino a non poter reggersi aperti. Anche la crescenza ne risente, e, talvolta, s'arresta. Il contrario accade se aggiungiamo alla dieta un pezzetto di burro o del latte crudo intero, natural- mente proveniente da animali di cui sia accertata la sanità. Cosa- contengono di particolare e in più questi ultimi grassi rispetto al l 'ol io e allo strutto? Contengono precisamente delle so- stanze vive, dotate d'oscillazioni mole- colari e di carica elettrica, la cui origine risale al l 'azione dei raggi solari sui tes- suti tanto vegetali che animali. Sui tes- suti vegetali l 'azione radiante trasforma le particelle insaponificabili (stercl i) in vitamine, così avviene dell 'ergosterolo presente nella cute. Come mai dei bambini nati da madri che usufruirono di aria aperta ed ebbero un'al imentazione ricca di cibi freschi e crudi, e dei bambini nati da madri vis- sute troppo in casa o in opifici oscuri, o che si nutrivano con cibi troppo cotti o troppo raffinati, i primi crescono più floridi e resistono agli assalti infettivi a secrezione interna, che sotto scossoni e sconvolgimenti secernono dei succhi protettivi per altri tessuti, ma dannosi alla composizione del latte. Qualcuno sostiene la necessità d'au- mentare la razione della carne e delle uova nel le donne incinte. S 'è posta in discussione questa- proposta, poiché de- gli animali nati da uno stesso soggetto, alcuni nutriti con solo pane, altri soltan- to con la carne, indi infettati di car- bonchio, presentavano nel sangue un po- tere identico di uccidere i germi, quindi lo stesso grado di resistenza. Si può asserire che un tessuto vegetale o animale che conserva il suo equilibrio fra particel le di calcio, dì soda, di potas- sio e altri sali conserva pure la sua rego-. larità di carica elettrica. La capacità di resistenza al le infezioni è collegata al giuoco di dissociazione ionica degli ele- menti. Al le particelle di calcio è affidata anche la funzione di mantenere la capa- cità fagocitarla, che consiste nel digerire dei materiali estranei come proteine ete- rogene, bacteri parassiti, mentre le parti- celle di potassio derivanti da carni salate, dolciumi, caffè, diminuiscono queste at- tività, provocando anche una iperfunzio- ne della tiroide la quale esaurisce troppi Ristoreant S. CAROL Corso Umberto, 120 - Tel. 62.518 P r e z zi m o d i c i prim" ordine : ser- vi zio sceltissimo meglio dei secondi? E come va che i bambini al lattati al seno materno cre- scono più robusti e refrattari -alle infe- zioni dei piccoli al lattati con latte artifi- ciale e con pappe di farine lattee? Si dice: il tale bambino, pur al lattato al seno, è malaticcio, suscettibile alle infezioni. Si dimentica d'osservare in quale ambiente è vissuta la madre, in quali condizioni essa era e che genere di iat te produceva. Se nel periodo della gravidanza la fu- tura madre ebbe a sostenere privazioni Qualitative di cibi provvisti dei vari sali: calcio, magnesio, fosfato, fluoro, ferro, manganese e di più quei fissatori che sono gli elementi vivi, ecco che difettan- do il mezzo che provvede al combinare fra loro i sali di calcio e i fosfati, ne vie- ne un tessuto osseo fragile o deforme ( rachi t i smo), ritardo dello sviluppo e deficienze della dentizione. Se durante l 'al lattamento la madre ebbe a subire strapazzi fisici, emozioni violente, ri- strette deprimenti, ottiene un latte po- vero di principi attivi, alterato dallo sca- rico nel sangue dei secreti delle glandole I N V E S T I G A Z I O N I Informazioni private - Indagini delicate - Rintracci ovunque Istituto Nazionale «I.N.I.C.» • ROMA - Piazza di Spagna 72-a materiali di riserva. Inoltre la carne, specie quella insacca- ta) è poverissima del fattore che proteg- ge i tessuti nervosi (vi tamina B . ) . L' im- portanza di questo fattore è così rilevan- te che, ove manca, si veri f icano altera- zioni del ricambio simili a quel le provo- cate dal diabete: vale a dire che il fegato perde la proprietà di regolare la distri- buzione dello zucchero, chè s'abbassa la attività ossidativa degli idrocarbonati ap- portati dai farinacei, tanto che s'è potuto commisurare l 'effetto degli estratti vita- minici in al trettante unità corrisponden- ti al le unità dell ' insulina per la cura del diabete. Il latte è deficiente di questo fattore antineuritico. E' stato riscontrato che su cento bambini trattati con cotesto latte, ammalandosi ne guarirono soltanto 29, mentre con l ' introdurre nella dieta il fat- tore antineuritico, le guarigioni salivano al l '82 per cento. Il grano intero, i semi interi, le uova, il lievito di birra conten- gono questo fattore e il Pfannenstiel ne ha accerta-to il potere d'aumentare nel sangue le singolari proprietà battericide. Al t r i esempi? i n un soggetto che si nutriva di molto latte, di brodo di pollo, di manzo, di salumi, di gelatine, di dol- ciumi (cioccolat ini) ho visto delle ton- sille inf iammate — che gli specialisti vo- levano asportare — ritornare al lo stato normale sempl icemente dopo aver modi- 8