LA CUCINA ITALIANA 1942

L'ARTÌCOOL DLE MAESOTR ^ O'i Quando torna la primavera, varie spe- cie di pesci passano dai mari ai fiumi, risalendo la corrente fin dove trovano gli spazi d'acqua tranquilli ove deporre le uova. Taluni rimangono poi nelle acque dolci, e vi si acclimatano: altri ridiscen- dono al mare e riprendono le loro mi- grazioni verso gli oceani lontani. È ad uno di questi passaggi che l'uo- mo li attende e li cattura. Ed è per questo che si vedono in primavera com- parire dai pescivendoli cittadini (quando compaiono) dei pesci che di solito sono meno frequenti. AGUGLIE SULLA GRATELLA Sono gustose. Sventratele per le branchie e dopo lavate, asciugatele su carta incolore; infilate il loro lungo becco nel ventre foggiandole a ciambella, dopo avere spolverizzato loro l'interno — dalla parte delle branchie —- di un trito finis- simo di prezzemolo, aglio e sale in pre- cisa misura; ungetele con un velo d'olio e distendetele sulla gratella nettissima e ben calda. Servitele con insalatina di stagione. ANGUILLA ARROSTO CON CONTORNO Come certi... artisti, l'anguilla d'acqua dolce ha if suo quarto d'ora di celebrità: è il momento presente. Gli si faceva l'accusa di contenere troppe parti oleose epperciò di essere indigesta per quanto saporita; ma se il sapore le è rimasto, qual giudice sarà ancora capace d'inveire contro l'anguilla accusandola di conte- nere troppi grassi e di favorire perciò le indigestioni? Tagliate l'anguilla a pezzi, e poneteli in una casseruola che li contenga non troppo comodamente, cospargeteli con trito di cipolla, sale, peperoncino fine, foglia d'alloro e cucchiaio d'olio, saltel- IL PESCE e la massaia landoveli dentro di quando in quando; copriteli. Un'oretta prima del pasto infi- late i pezzi d'anguilla in uno stecco, frapponetevi una fettina di limone o una fettina di pane con due foglie di salvia o l'una e l'altra insieme. Distendeteli su di una teglietta facendovi sgocciolare quel po' d'olio; mettete in forno per far- veli rosolare umettandoli con aceto, ed alla fine strizzatevi il sugo di un limone. Vi sarà ancora la casseruola appena unta, con la cipolla da sistemare. Ebbene insaporitevi dentro, tal quale si trova, dei piselli od altro legume conservato aggiungendovi quel poco d'acqua che sa- rà necessario; e servite per contorno all'anguilla,. SARDINE RIPIENE C ON SPINACI Allestitele come d'uso e togliete loro col buzzo anche la spina; dopo lavate asciugatele il meglio possibile. Fate un tritino con pochi spinaci crudi, già ben lavati, metteteli in tegame con un minimo d'acqua, facendo evaporare questa al massimo, su moderato fuoco, unitevi poco trito d'acciughe usufruendo del loro stes- so sale per insaporirvi gli spinaci, aggiun- getevi spicchio d'aglio, ridotto in man- teca sotto la lama del coltello; togliete dal fuoco per incorporarvi un uovo sbat- tuto. Aprite bene le sardine, dividete su ciascuna la loro parte di ripieno, quindi piegatele su se stesse, non per ricom- porle nella forma che natura dette loro, ma per il largo (la testolina attaccata, come pure la coda non faranno difetto, anzi con le stesse spine già asportate messe in un canto del tegame contribui- ranno ad aumentare i sapori; (ciò non vi stupisca, perchè detto da me; il cuo- co a queste sostanze dà il nome di « es- senze »). Ungete una teglietta con f olio, accomodatevi a corona le sardine legger- mente accavallandole, salatele un tantino, cospargetele con pangrattato; e con la boccettina dell'olio disegnatevi sopra un sottilissimo filo a zig zag. In compenso calatevi d'accanto qualche cucchiaiata di acqua d'erbaggi. Fate « partire » sul for- nello per finire di cuocerle in forno; ma la buona massaia saprà fare anche a meno di questo. MISCELA DI PESCI ALLA MARINARA Nessuna qualità di pesce può venire esclusa, sarà tenuto conto però di una certa affinità di consistenza fra loro, in maniera che si debba contare su di un eguale (o press'a poco) tempo di cottura. In generale procuratevi pesce da taglio compresa l'anguilla od una fetta di ton- netto, che farete a tocchetti, ecc. ecc. Grattugiate una cipolla, raccogliete il li- quido in un tegame, versatevi due cuc- chiai d'olio e mettete sul fuoco per far- velo colorire in biondo rimuovendo col mestolo, aggiungetevi un trito di prezze- molo misto con erbe odorose, spicchio d'aglio ed una foglietta d'alloro, coprite il composto di vino bianco (v'è chi usa pure del buon vino rosso). Trascorsi po- chi minuti dal primo bollore, legate il composto con un cucchiaino di fecola (vi sarà sempre facile l'acquisto riserbando il rimanente per occasioni consimili alla presente) impastata con pezzetto di bur- ro, condensate un po' l'intinto e fatevi cuocere il pesce pian piano a tegame co- netto, che farete a tocchetti, ecc. ecc. punto con sale e pezzetto di peperoncino rosso, se vi gusta. A cottura raggiunta spremetevi il sugo di un limone; acco- modate il pesce sul vassoio fondo, pone- tevi daccanto un bel gruppo di cipolline rosolate separatamente con poco olio, sa- le e cucchiaino di zucchero. Versate la salsa sul pesce e servite. TONNO AD USO VITELLO DA SERVIRSI CALDO O FREDDO Come il vitello che pretestando la fi- nezza e la bianchezza delle sue carni volle eguagliarsi al tonno mediante alcu- ne aggiunte d'acciuga e di pochi con- dimenti, così il tonno in una gara di superamento vuol vincere... se stesso facendo uso delle stesse armi. Trovasi del tonnetto sulla piazza che fa proprio al caso nostro. Prendetene un tocchetto o fette di buono spessore, to- gliete la pelle e la spina con le pinne; praticatevi alcune incisioni in profondità £a vostra cucina a Qas non ua più bene?! PIAZZ A l t FLAMINIO IL N O S T R O L ' A BO R A T O R I O VE LA RIMETTERÀ' IN P E R F E T T A E F F I C I E N ZA RIPARAZIONI SERIE E GARANTITE PEZZI DI RICAMBIO PER OGNI MARCA ROMA - VIA DELLA PENNA, 20 T E L E F O NO 34 . 745 DIATT APPLSìGÀ rvn