LA CUCINA ITALIANA 1942

ed a mezzo di un cartoncino introducete nei bucherelli del burro o del grasso (strutto) di maiale nel quale avrete me- scolato un piccolo passato di acciughe (la polpa col loro sale di 3 belle acciu- ghe con 30 gr. di uno fra i due grassi, il tutto passato per staccino); avvolgete il tonno in carta oleata, stringetevela dat- torno con legatura di spago. Mettetelo in un tegame con foglia di alloro, prezze- molo, alcune foglie di sedano, una caro- tina spaccata in due ed una cipollina, il tutto unito in mazzetto, versatevi un bicchiere di vino bianco ed il sugo di un limone, poco sale; se avete un po' di brodo aggiungetevelo pure altrimenti pro- curatevelo sciogliendo un tantino d'estrat- to o un dado in un bicchiere d'acqua. Avanzate sul fornello ed appena il liquido spunterà il bollore tirate il tegame, ben coperto, da un lato e 20 o 25 minuti dopo riponete in luogo fresco. Il giorno dopo (o più giorni, secondo la tempera- tura ambiente) togliete la carta, passate il sugo, fatelo concentrare, unitevi poca midolla di pane inzuppata nel medesimo e passata per staccio; e servite con questa salsa cui si può aggiungere qualche cap- pero all'aceto. Oppure : Passate il brodo di cottura, disgrassatelo, sbattetevi una chiara d'uo- vo e ponetelo al fuoco con 4 fogli di colla di pesce (7 fogli sono sufficienti per mezzo litro di brodo); spuntato il bollore, filtrate la gelatina, ed in sul punto di coagularsi versatela sul tonno affettato e disteso su teglia. Servite ben freddo. Guarnizione: sottaceti od olive enu- cleate. PESCE MAR INATO ECONOMI C I SS IMO Tagliate a fette regolari dei grossi pe- sci, cuocetele lesse od anche arrostite, collocatele in recipiente di terraglia o di vetro e ricopritele con aceto freddo, con qualche granello di pepe o pezzetti di peperoncino rosso, qualche listarella di cipolla cruda, pellicola di limone, spicchio d'aglio e spezie a piacere. Dopo pochi giorni in questa marinata troverete quel pesce gustosissimo. SPUMA DI RISO C ON L 'ARANCIA Composto: 60 gr. di riso, 1/8 di latte ed altrettanto o poco più d'acqua, 40 gr. di zucchero, raschiatura di limone, 3 torli, 3 chiare a neve. Cuocete il riso — dai 16 ai 18 minuti — nel latte annac- quato (nel latte puro, specie se si mette insieme lo zucchero, ci vogliono 25 mi- nuti); mescolatevi lo zucchero ed una presa di sale (il sale fa aumentare il gu- sto del dolce nei composti) ed il limone; poi un torlo per volta; unitevi le chiare a neve, versate l'impasto in un piatto, resistente al fuoco, leggermente imbur- rato e cosparso d'un pulviscolo di zuc- chero. Venti minuti di cottura in forno di medio calore. Le lezioni dle Maestro (Ricordiamo che queste lezioni sono state tenute agli albergatori di Merano in epoca anteriore all-a guerra). POLPETTINI DI SPINACI PER CONTORNO DI CARNI. — Far lessare 300 gr. di spinaci, scolarli bene, spre- merli, passarli per staccio. Mettere in teglietta sul fuoco tramenando finché ri- stretto; fuori del . fuoco mescolarvi 2 belle cucchiaiate di farina, pezzetto di burro, cucchiaiata grossa di parmigiano grattato e odore di noce moscata, sale e pepe. Mescolarvi pure 2 uova intere. Preparate una teglietta con burro e col sacchetto spremetevi tante polpettine ton- de che farete colorire poi che la teglia sarà piena, nel fuoco, facendole colorire dalle due parti. MACCHERONI ALLA SICILIANA. — Come in quelli alla napoletana, vi si ag- giungono dei dadini di manzo in umido e delle melanzane o zucchine fritte nel- l'olio o nello strutto buono. Tanto le zucchine quanto le melanzane si dovreb- bero tagliare a piccoli dadi. Si mescolano col sugo della carne in umido e pomodoro dell'ultima raccolta riservando una parte di questi vegetali per cospargerli al di sopra dei macche- roni insieme ad una bella quantità di parmigiano grattato. FRITTURE ALLA MILANESE. — Prendete fegato di vitello, levategli il velo, fatelo a fettine, infarinatelo e cuo- cetelo a buon fuoco nella padella con burro caldo abbondante salato. Fate les- sare del polmone di vitello, levategli la parte dura e la pelle che lo circonda, tagliate a fettine, infarinate e cuocete in padella come il fegato. Levate il velo ad un cervello di vitello, fatelo imbianchire ossia leggermente bollire per 5 minuti in acqua salata con poco aceto. Quando è freddo tagliatelo a fettine, infarinatelo, impastatelo con l'uovo e pane grattato. Fate infine una salsetta alla besciamella, unitevi^ un trito di vitello lesso, poco parmigiano e odore di noce moscata, 2 tuorli d'uovo. Stendete su piatto e quan- do il composto è freddo fatene pezzetti, passateli nel pangrattato, nell'uovo do- po e friggete anche questo in padella col burro. Mescolate tutto e versatevi sopra il burro avanzato nella padella mi- sto ad una spremuta di limone, sale e pepe. Questo piatto si serve in generale la sera dopo la minestra od al mattino dopo il primo piatto di farinaceo. FAGIOLINI ALLA CASALINGA. — Fate lessare i fagiolini dopo averli ta- gliati a tronchetti, metteteli in padella con un battuto di aglio e prezzemolo, pomodoro in conserva ed una bella affet- tata di peperoni gialli, rossi, come vi capitano, sale e pepe, olio e burro. Te- neteli a lungo sul fuoco ad insaporire, mettendovi 2-3 volte dell'acqua al fine che la cottura prosegua. L'unico modo per rendere i vegetali gustosi all'uso ita- liano è di farli stare molto sul fuoco coi loro condimenti in modo che assorbano il profumo ed il gusto. UCCELLI... SCAPPATI. — Fare del- le fettine di vitella nella coscia, batterle bene finemente, magari raddoppiarle, e batterle ancora in modo che non resti nulla di duro nè di grosso spessore o di nervi. Spalmarvi dentro uno strato del seguente composto; Prendere un po' di magro di maiale, unirvi il grasso in pro- porzione di 1/3 di grasso per 2/3 di ma- gro, ovvero acquistare della buona sal- siccia fresca non affumicata. Unirvi al- trettanto volume di fegato di vitello tri- tato e fatto friggere nel burro con odori di cucina tritati: carote, cipollini, se- dano, sale e pepe. Pressare per staccio tutto, unirvi battuto di aglio e prezze- molo fresco ed una midolla nel latte e spremendo. , Se potete mettere una goc- cia di estratto, badate che non si senta, anche un piccolo trito di prosciutto cru- do sta bene con una raschiata abbondante di lardo salato e poche spezie pure. Arrotolate le fettine di vitello, copri- tele con una fetta larga di ventresca di maiale salata, battuta colla schiaccia perchè sia liscia e eguale di spessore; dai lati mettete una foglia di salvia fresca per parte e poi un grosso crostino di pane. Fissate tutto questo alla polpettina per mezzo di due stecchini e accomodate in padella con burro e olio, sale e pepe, cuocete lentamente col fornello, rivol- tandole o in forno badando che non si risecchiscano. Levate dalla padella acco- modatele su di un piatto con un con- torno vegetale a piacere. Staccate il sugo di detti involtini con un po' d'acqua calda e versatelo sulla carne. Servite. AMEDEO PETTINI I N V E S T I G A Z I O N I ^ ' I n f o rma z i oni private • Indagini delicate - Rintracci ovunque Istituto Nazionale I N.I.C. - ROMA - Piaazz di Spag,na 7a2 SIAET PREVIDENTI!! ! AMEDEO PETTINI Capo-cuoco della Maestà del Re e Imperatore tenendo sempre in casa qualche scatola di com- bustibile solido di sicurezza M E T A in tavolette. Sostituisce anche il gas nei periodi di eventuale sospensione Presso i grandi Ma g a z z i ni ed il Vostro Droghi ere