LA CUCINA ITALIANA 1942

Carne di cavallo A. S., Livorno. — Non c'è nulla di strano nel fatto che uno dei tuoi figli mangi volentieri la carne di cavallo e che l'altro abbia per essa tanta ripugnanza. Da una stessa mamma nascono figli con le attitudini più disparate: e, anche riguardo ai gusti, tra fratelli si notano i contrasti più decisi. È un guaio che questo tuo ragazzo, delicato com'è, rifiuti ostinatamente la carne equina che, dato il suo valore alimentare, identico a quello della carne di bue, gli sarebbe tanto vantaggiosa. Nelle cure di carne cruda poi, a meno che non provenga da una bestia malata o denutrita, la carne di cavallo è indica- tissima per l'assenza del cisticerco, ossia del parassita che talvolta è ospitato dal bue, e che, attraverso la carne ingerita, si trasforma in tenia nell'intestino del- l'uomo. Ma, se il tuo ragazzo non ha mai as- saggiato il cavallo, la sua ripugnanza non è che un fenomeno di suggestione che solo la di lui volontà può vincere. Con- tro di essa la bravura del cuoco non vai nulla. Del resto, non mi consta che per la carne equina occorrano speciali mani- polazioni. Tutti i tagli del cavallo, e anche le interiora, si cuociono alla stes- sa guisa delle parti corrispondenti del bue. Ma, essendo la carne equina di consistenza più tenace di quella di man- zo, specie dopo la cottura, è preferibile tritarla con la macchinetta per farne croc- chette e polpettine, leggermente drogate e accompagnate da una buona salsina. Le bistecche poi si cuociono in gra- tella come quelle di manzo, sopra una fornellata di carbone dolce bene acceso. Prima, però, conviene tenerle in infu- sione per una mezz'ora in un po' d'olio, mischiato con sale, pepe, e, volendo, con qualche foglia di salvia. Altre indicazioni non potrei darti a proposito della cottura della carne di ca- vallo. Ma, se a qualche abbonata fossero noti procedimenti atti a renderla più gu- stosa, c'invii le sue ricette. Ci farà piacere. ABBONATA DI VIA CAMPOREGGI, Firenze. — Eseguendo quella tal ricetta, non si prepara, come voi credete, una 'zuppa; ma una pappa vera e propria. Si tratta di far bollire assieme acqua, • pane e carne in conserva, per una ven- tina di minuti; ossia fino a che il pane e la carne, mescolati e schiacciati di fre- auente col mestolo, non si siano del tutto disfatti. Ritengo che questa pappa dovrebbe piacere alla vostra cara vecchina. Pro- vate con mezzo litro d'acqua, la metà del contenuto di una scatoletta — gela- tina compresa — e mezza razione di pane a pezzettini. Quando avrete scodellata la pappa, mi- schiatevi un po' di burro e di formag- gio grattato, oppure un uovo, se ce lo avete. Vi assicuro che la vostra ottuagenaria mangerà di gusto questa pappina sapo- rita. Dalla tua domanda : — Nel lessare le patate si aggiunge il sale? •—-, compren- do che ti è sfuggito quanto ho scritto ripetutamente nell'« A.B.C. » a propo- sito della necessità di salare durante la cottura i vegetali da mangiarsi lessi, di qualunque specie essi siano: foglie, ra- dici, gemme e bulbi. Le patate lessate senza sale, riescono ticina GUSCI COMMESTIBILI MARILÈ DI MAREMMA. — Dunque hai sgranato gli occhi quando ti hanno detto che si può fare il budino di bucce di piselli. Per le amiche della « Cucina » non è una novità. La ricetta di questo budino è stata pubblicata dalla nostra Ri- vista anche nella Collaborazione delle ab- bonate. Ma la tua sorpresa sarà più viva se ti dico che il budino si può fare anche con le bucce dei baccelli. Que- st'anno molte massaie, strette dalla ne- cessità di utilizzare al possibile qualsiasi specie di cibarie, hanno preso l'eroica decisione di cucinare le fave col loro involucro, e, a quanto pare, se ne sono trovate bene. Qualche prova era stata fatta al riguardo anche l'anno scorso. Ricordo anzi che una nostra carissima abbonata livornese mi parlò un giorno al telefono, con palese soddisfazione, di una buona pietanzina da lei fatta e in cui entravano baccelli col guscio tagliati a pezzetti, cipolla soffritta, pomodoro, e uovo sbattuto e rappreso. Quest'anno poi è stata la volta del budino. Per il quale si richiedono, come per quello di gusci di piselli, bucce freschissime, di un bel verde e tenere. Dopo averle cot- te nell'acqua leggermente salata, si sco- lano bene e si passano allo staccio. Se il passato risultasse un po' acquoso, si fa ritirare al fuoco in una teglia, mischian- dovi un pezzetto di burro. Quindi si procede come per tutti gli altri budini di verdura, aggiungendo, cioè, bescia- mella, formaggio grattato e uova intere, se ce ne sono. Il composto viene quindi sistemato in uno stampo o in una casseruola unta di burro e spolverizzata di farina, quando si voglia cuocere il budino a bagno-ma- ria. Se poi si vuol cuocere in forno, come forse è preferibile, invece della farina si adopera pan grattato molto fine; o, in sostituzione di esso, semolino di miglio. Il passato ricavato da bucce di piselli lessate, serve egregiamente per le mine- stre di verdura e di minestroni. STELLA DEL MINDINO, Torino. — scipite; nè salarle in tavola vale a dar loro il sapore che, invece, acquistano assorbendo il sale dall'acqua di cottura. E così è, ripeto, degli ortaggi tutti. Un cavolfiore lessato nell'acqua scussa sembra immangiabile in confronto di un altro cotto nell'acqua salata. E il sale deve essere abbondante, affinchè non ci sia bisogno di aggiungerne altro in ta- vola. Oltre a dar sapore agli ortaggi, il sale ne ravviva il colore. Fagiolini, zucchini, sparagi, carciofi, spinaci, bietole, cotti nell'acqua scussa, riescono di un verde scialbo, tendente al giallognolo. Abbon- dantemente salati durante la cottura, prendono un bel verde carico che li ren- de più appariscenti ed appetitosi. Questo le amiche della Cucina lo san- no da un pezzo; ma giova ripeterlo ora che, per la -scarsezza dell'olio, è più che mai necessario rendere saporiti al possibile gli ortaggi da mangiarsi lessi. * # * Nel fare il risotto o la minestra di verdura, il sale si deve aggiungere quan- do il pomodoro passato, o la conserva sono già stati mischiati col soffritto. Quanto alla pasta per le tagliatelle, se è fatta esclusivamente di farina e uova, isenza aggiunta di acqua, alla vera usanza bolognese, sale non ce ne va messo. Un impasto così compatto non potrebbe as- sorbirlo completamente.. Se, al contrario, nell'impasto c'entra l'acqua, puoi aggiun- gere il sale, purché, prima di intriderlo con la farina, tu lo faccia sciogliere in un po' d'acqua tiepida. Le rane alla Fiorentina non sono che rane infarinate, dorate, e fritte a padella ben calda. Riescono più saporite ¡se, do- po averle lavate ed asciugate, si tengono per un'oretta in una marinata fatta di vino bianco, odori di cucina, sale e pepe. Quanto alle fettine che mi descrivi, ti confesso che non mi è riuscito di com- prendere a quale speciale preparazione corrispondano. Ma devi tener presente che sop-ra una fettina di manzo rosolata nel burro, uno può mettere la salsa che più gli aggrada o gli conviene. La tua