LA CUCINA ITALIANA 1942

Aut. Prefettizia Milano N. 12943^13/41-XIX 1 ECCO i-A MODA il più completo panorama mensile È LA RIVISTA DI MODA DI GRANDE ATTUALITÀ I S UOI 1 23 M O D E L L I S ONO T U T T I D E L I Z I O S I P E R C HÈ S C E L T I C O L S E G U E N T E C R I T E R I O : ci si può fare anche un solo vest i to ima p u r c hé s i a v e r a m e n t e b e l l o ECCO LA MODA CONTIENE UN MODELLO T AG L I A TO - S U P E RA IN B E L L E Z ZA E P R A T I C I TÀ L E P I O N O T E R I V I S T E D I F A M A M O N D I A L E È IN VENDITA OVUNQUE l _ desi'rizione è troppo sommaria perchè 10 possa farmi un'idea concreta di quella tal salsa. Si direbbe che gli elementi di cui era composta si fossero disgregati, invece di formare un assieme omogeneo. 11 latte si aggiunge spesso ad un intin- golo per dargli corpo e finezza; ma in dose minima e in modo che non ne resti traccia troppo evidente. Riguardo alle bracioline avvolte, sai quanti ingredienti si possono racchiude- re in un involtino di quel genere? Il ri- pieno può essere costituito tanto da un pezzetto di costola di sedano tenera, o di prosciutto, o di uovo sodo, quanto da una piccola dose di farcia ricca e raffi- nata. Per gli uccellini scappati occorrono sot- tili fettine di carne magra e morbida — groppa e soccoscio. Il fegato che richiede una cottura rapidissima, non si presta, a mio giudizio, a questa preparazione. OVOLI IN GRATELLA Veramente per questo genere di cot- tura si prestano meglio i porcini, ossia le loro cappelle, chè i gambi non sono adatti a tale uso. Ma, siano ovoli o por- cini, i funghi da cuocersi in gratella deb- bono essere giovani, dalle cappelle am- pie e dure, capaci di arrostire senza spezzarsi. Le cappelle si staccano dai gambi che, lo ripeto, non servono. Si raschiano superficialmente di sopra e di sotto con una lama di coltello sottile, quindi si sfregano con un panno per to- glier via ogni residuo di terra. Con questo sistema si evita di lavarle e di far loro assorbire dell'acqua che nuoce- rebbe al buon esito della cottura. Così pulite, le cappelle si ungono d'olio, si salano e s'impepano e si passano nel pangrattato sul quale si può mischiare un trito di prezzemolo e d'aglio; poi si mettono sulla gratella. Sopra una fornellata di carbone dolce, completamente acceso, i funghi cuoce- ranno voltandoli a metà cottura, in una diecina di minuti. Ed ora credo di aver risposto a tutto. Saluti carissimi a te, ed auguri ai tuoi figlioli lontani. FUNGHI SECCHI I funghi debbono seccare al sole. In mancanza di un giardino o di un orto, basta una terrazza, un balcone, o maga- ri, una finestra che guardi a mezzogior- no, sul cui davanzale la tavola o il gra- ticcio con sopra i funghi possano essere esposti al sole. Nelle case dove si cucina ancora a carbone dolce i funghi, infilati a guisa di collana in uno spago sottile, si possono appendere sotto la cappa del camino, dove pian piano seccheranno. Non è certo, questo, il sistema più rac- comandabile, anche per il fatto che i funghi prendono una tinta scura poco piacevole. Essiccando al sole, invece, rie- scono chiari e di un aroma squisito. I funghi più adatti -per l'essiccazione sono i porcini. Si puliscono accuratamen- te, raschiandoli con un coltellino, per togliere loro ogni residuo di terra. Anche la parte molle che riveste il rovescio delle cappelle va tolto del tutto.