LA CUCINA ITALIANA 1943

CUCINA PER LE MASSAIE CETR IOLI CUC I NATI I N V A R I MOD I Per eseguire le ricette che seguono, bi- sogna scegliere i cetrioli più adatti os- sia non troppo grossi, e verdi, benché se ne trovino delle specie biancastre di buona qualità. CE TR I OLI AL FORMAGG IO. — Mondateli, tagliateli a fette non troppo sottili e sbollentateli in pochissima ac- qua salata con qualche foglia di salvia. Scolateli, asciugateli nel modo migliore e rosolateli in poco unto tenendoli ben distesi nella padella, fate loro assorbire un tantino di latte e serviteli ben cal- di con una spolveratina di formaggio.. COLLA C I POLLA. — Fate ro- solare i cetrioli, crudi già mondati e ta- gliati a fettine in un soffrittino di poco grasso e cipolla grattugiata, la- sciateli poi sobbollire lentamente aggiun- gendovi qualche cucchiaio d'aceto aro- matico; spolverizzateli con un trito di prezzemolo, correggete di sale o ser- vite. .... COL POMODORO. — Preparate- li secondo l'indicazione precedente omet- tendo l'aceto e sostituendolo con una saporita salsetta di pomodoro. .... R I P I EN I . — Tagliate a metà per il lungo dei cetrioli di media grandezza ed estraetene la parte molle. Riempiteli con un composto di carne ovvero di pesce, cotti misti con formaggio di qualsiasi qualità, droghe, un uovo; od anche un cucchiaino di crema di riso (acquistabile in cambio di pasta dal fornaio), o midol- la di pane bagnata in poco latte, sale, droga. Potete cuocerli in un tegame al coperto approfittando di un po' di su- go grasso rimastovi dopo la cottura di un tocchetto di carne arrostita umettata con vino, che darà gusto ai vostri ce- trioli. .... PAS SAT I . — Se ve ne capitassero di quelli grossi, dimezzateli, vuotateli, cuoceteli alcuni minuti nell'acqua bol- lente salata. Metteli quindi (bene scola- ti e asciugati che siano) in una casse- ruola dove avrete sciolto un po' di con- dimento grasso, copriteli e lasciateli sob- bollire circa un'ora. Stemperate un cuc- chiaio di una qualsiasi farina con del brodo di surrogati, componete sul fuo- co una densa salsa, unitevi droga e me- scolatela al composto facendone de! tut- to un insieme liscio e ben legato. .... COL SUGO. — Come sopra, mon- dati e tagliati a dischetti, omettendo il pomodoro e sostituendolo con buon, su go tratto da carni in umido o da eccel- lenti surrogati scelti di marche ricono- sciute. Guarnite il piatto con crostini di pane abbrustoliti. . . . .COL LARDO. — Mondateli, ta- gliateli crudi a dadi non tanto piccoli, marinateli qualche ora con sale, pepe- roncino, poco aceto o limone, cuoceteli poi in un fine soffritto di lardo ed a- romatizzateli in ultimo con sugo di carne o surrogati del medesimo. ... IN FR I CAS SEA. — Mondateli, ta- gliateli a fette, sbollentateli in poca ac- qua salata con foglia di salvia. Fate co- lorire in biondo nel forno un cucchiaio di una qualsiasi farina (la massaia do- vrebbe tenere sempre pronta un po' di questa farina) oppure coloritela in cas- saruola con relativo unto, bagnatela con latte o brodo e finite di cuocervi i ce- trioli, unendovi da ultimo un paio di uova sode sottilmente af fettate ed una affettatina, se lo volete, di funghetti cotti già ridotti in sottili fettine. COZ Z E P ENNE ALLA T A R A N T I - NA . — Questo eccellente mollusco, di fibra delicatissima, si presta alle più semplici preparazioni ed ai manicaretti più gustosi. Racchiudeteli con un minimo d'acqua dentro un tegame, esponeteli al calore tenendo il tegame ricoperto, e pochi istanti dopo vedrete schiudersi le gros- se valve; estraete una ad una le cozze e ponetele all'asciutto. Ciò fatto avvol- getele bene in una farina qualsiasi (di riso, di segale schiacciata od altra po- sta in commercio) e deponetele, usando una forchetta, in un vassoio ove avrete disciolto un cucchiaino di farina in cir- ca 2 cucchiai d'acqua ciò che avrà for- mato una leggera pastella. Colla for- chetta mettetevi dentro le cozze, rivol- tatele con garbo, ed una dopo l'altra passatele nella padellina calda nella quale avrete posto un cucchiaio d'olio. Pochi secondi dopo voltatele usando lo stesso mezzo, quindi ritiratele e prose- guite così con le altre. Infine spolve- rizzatele di sale e servitele ben calde con limone. Il sistema della quasi invisibile pastel- lina oltre a f ar risparmiare l'unto e ren- dervi così la possibilità d'imbandire dei buoni piattini, senza consumo di grassi, nulla toglie alla delicatezza degli in- gredienti sottoposti a tal genere di pre- parazione. COZ Z E P ENNE AL FORNO. - Schiudetele come fareste per delle ostri- che, mettete una cozza in ciascuna val- va, ponetevi da un lato un pezzettino di acciuga salata, cospargete il tutto con un trito di prezzemolo e aglio ed in- fine con finissimo pangrattato, poi cola- tevi sopra qualche goccia d'olio. Dispo- netele una accanto all'altra su di una te- glia ed anvanzatele in forno ben caldo. Pochi minuti di rosolatura, poi spre- metevi sopra uno spicchietto di limone, e servitele ben calde. CONTORNO DI CAROTE GIU- LEBBATE. — Levate il midollo a io o 12 carote, quindi tagliatele in tante li- sterelle lunghe da io a 12 cent, facen- dole bollire 5 minuti in acqua per f ar perdere loro l'acredine (quell' acqua la userete per bagnare la minestra); mette- tele poi a sgocciolare su d'uno staccio. Ponetele in una cassaruola, con 3 cuc- chiai di zucchero, la pellicola di un. li- mone, ed acqua appena sufficiente per ricoprirle. Allorché il giulebbe, median- te la bollitura, si sarà ridotto alla, dose di una cucchiaiata, si spremerà sopra le carote il sugo di un limone e si po- tranno servire fredde per contorno di un piatto di carne. Oppure con esse si potrà farne un timballo ponendole in uno stampo unto, coperte con fettine di pane pure unte, e cuocendolo nel forno oppure f ra due fuochi. LE POL P E T T I NE DI FARC IA DI GAMB ERETT I. — Togliete le code a dei gamberetti crudi, sbarazzatele dal guscio che le circonda e pestatele ben bene nel mortaio, unitevi sale in pic- cola quantità, mescolatevi un soffrittino di cipolla grattugiata tenuto appena bion- do in pochissimo olio; sbattete il com- posto in una ciotoletta facendo uso di un mestolino; formatene delle polpetti- ne ponendovi f ra mezzo un quadruccio sottile di pane tagliato nella midolla. Infarinatele nel modo indicato per le cozze alla tarantina e friggetele in un minimo d'unto. In Giappone vengono servite con una insalatina di lattuga. INSALATA, DI CETR IOLI CON GAMBERELL I. — Lavate i gamberelli e date loro due minuti di bollore in ac- qua salata leggermente acidulata, togliete i gusci e ponete le code in disparte. Pe- state nel mortaio le parti interne, molli dei gamberi e passatele per staccio. Pren- dete infine dei cetrioletti freschissimi, sbucciateli, salateli, poneteli al coperto; e dopo che avranno rilasciato molta acqua, scolateli, poneteli in un lino ba- gnato e spremeteli. Fate di quanto fu preparato un composto solo e conditelo parcamente con un cucchiaio d'olio, sugo di limone e prezzemolo trito. Il manuale giapponese aggiunge anco- ra un pesto di noci, ammorbidite prima in acqua tiepida, sbucciate poi e pesta- te nel mortaio dopo. Suggerisce di unire le noci al resto o distribuisce nei piat- tini. Il titolo del piatto è « Sisè ». I N S A L ATA DI PESCE CON RA- VANE L L I . — Quest'insalata potrà es- sere molto gustata dalle nostre popola- zioni rivierasche, specie quelle mediter- ranee. Mondate e grattugiate dei rava- nelli ben freschi, poneteli i n u n a ter- rina (alla grattugia si potrà sostituire il taglietto da tartufi); aggiungetevi una grattatina finissima di- radica forte (ra- fano), poco sale ed una quantità propor- zionata al resto ed al vostro gusto, di una qualsiasi qualità di pesce crudo, purché freschissimo e privo assolutamente della pelle, parti ossee e spine, il tut- to tagliato a pezzetti (Sasemi). Condite parcamente non dimendicando il succo di limone. Piatto nutriente e gustoso. Coi ritagli del pesce si allestisca una minestra. AMEDEO PETTINI 100