LA CUCINA ITALIANA 1943

densa densa: deve essere come l apasta da pane. Lasciatelo i nun ambiente do- ve l atemperatura sia d 2i 5o 30 gradi. Di questa stagione non potete avere che l'imbarazzo della scelta. Dopo un gior- no eanche meno diventerà acida e so- stituirà benissimo i lilevito. SPOS INA D PIARMA. —L atesti- na d viitello potete averla con facilità, dal vostro Macellaio. Potete cuocerla i n vari modi, per variare un po' l'ordina- no della mensa. 1 )Lessatela i nacqua acidulata co nsucco d liimone o co n aceto. L'avrete, naturalmente, prima la - vata e tagliata a pezzi. Nell 'acqua avre- te naturalmente fatto cuocere u nmaz- zetto d'erbe odorose, e qualche rava- nello e un po' d ciipolla. E l' amaniera più elementare. 2 )Lessata nel modo an- zidetto, e tagliata po ai fettine rego- lari, potrete far la sobbollire i nuna sal- sa costituita da un pezzetto d biurro i n cui avrete fatto rosolare tre o quattro cucchiaj di pangrattato, con l ascorza d i un limone tagliata a fettine sottilissime, e i lsugo d diue limoni. 3 )Lessata co- me sopra, mettetela nella salsa costitui- ta dal burro edal pangrattato, e i l li - mone, aggiungendo u npo d' isugo d i carne se ne avete, e dei capperi. 4) Pre- parata nel solito modo, s if aterminare di cuocere i nuna salsetta d bi urro e zucchero che abbiano prima preso i lco- lor rosso. 5 )Idem idem, s fini isced i cuocere come l atrippa, i nuna tegliet- tina, aggiungendo all'ultimo i bulrro e il formaggio parmigiano grattugiato. 6) Idem idem idem, ma; insieme a lburro e a lformaggio, un pochino d sialsa d i pomodoro. 7 )Lessata nel solito modo, si serve con una besciamella i ncu ii l rosso dell'uovo si acidulato dal succo del limone. 8 D) opo aver lessato l ate- stina d viitella,^ fatela marinare i n u n poco d siucco d liimone con prezzemolo olio sale e pepe, epoi friggetela nello strutto bollente, dopo d'avere avvolto i pezzetti della testa i nuna pastella d'ac- qua e farina, o nell'uovo sbattuto con pangrattato. 9 )Lessate l teastina, la - sciatela marinare per 2 4ore nell'aceto, tagliatela a fettine, infarinate queste e • friggetele i nolio s ufuoco vivacissimo. Operazione molto rapida, come per i l fegato. Una volta fritte l efette d tiesti- na, cospargetele, a lmomento d aindare in tavola, con una salsa piccante d vii- no e aceto ( aparti uguali) ne qiuali avrete fatto bollire, a parte, chiodi d i garofano, pezzetti d ciannella, l ascor- za d mi ezzo limone e tr ecucchiai d a tavola d ziucchero — s ei l vino e l'a- ceto erano u nbicchiere pe criascuno: se eran meno, regolatevi i nproporzio- ne. L asalsa risulta migliore s epotete aggiungerci un paresina d zaifferano, della uva passolina e dei pinoli. Sparsa la salsa sulla testina fritta, lasciatela sobbollire lentamente per pochi minuti. 10) Lessata e marinata l atestina ne l modo precedente (alla marinata potrete aggiungere, s ev ipiace, un battuto d'a- glio^ e cipolla) involgete l efette della testina, ch aevrete lasciato pi ùgrosse possibile, i npangrattato, e arrostitele sulla gratella, come s efossero bistecche o fette d ciuore. 1 1 L)essata, tagliatela a fettine minute, e i nuna insalatiera aspergetela d isale, olio, pepe, senape all'estragone, o dragoncello ( èl acosid- detta mostarda francese, m sai if a be - nissimo anche da noi). 1 2e ultimo): les- satela e servitela con una salsa verde comune: quella, saprete certo preparar- la, s en oscrivetemi e v el ainsegnerò. Come vedete, voi potete per 1 2volte d i seguito _ — s edavvero conoscete u n macellaio così benevolo d serabarvi sempre l atestina — ammannire a lvo- stro sposo questa vivanda i nmodo di - verso, ' salvo, poi, a ricominciare. Gra- zie per gli abbonamenti che sono giunti graditissimi: spedito u nmagnifico ro - manzo uscito proprio ieri. AMOR MI MOSSE. —Se aveste do- mandato all 'ufficio postale de vlostro paese, avreste saputo che, ad evitare in- gombri s ucodeste linee già oberate d a trasporti ben pi nùecessari, l ecompe- tenti autorità hanno ordinato l asospen- sione dell'invio dei periodici i ncodeste Provincie. V siareste, così, risparmiata di scrivere alla nostra amministrazione una lettera ingiusta. I fascicoli della Cucina che non possono essere spediti alle nostre care abbonate della Calabria — come a quelle della Sicilia, natural- mente — sono d anoi gelosamente ser- bati e verranno inviati tutti insieme ap- pena l asituazione l opermetterà, i lche speriamo sia presto. Cordiali auguri. J OLANDA. — Come abbiamo detto tante volte, l'acqua d ciottura della pa- sta sostituisce benissimo i salpone, ne l bucato. RACHE L E. —Ma sì, cara. Basta un sorriso eun « grazie », che detto d at e tedei Paschi di ì Istituto d Ci redilo d Di iritto Pubblico RISERVE L 113.358.540,9 Ì A P E R T O N E 1L 6 2 5 Direzeion Gene: rale S IAE N Filiali in : T O S C A NA - U M B R I A LAZ IO - C AMP AN IA TUTT EL OEPERAZION I D I B A N C EA C AMB I O E S E R C I Z I O D E CLR E D I T O F O N D I A R I O E DA G R A R I O avrà i lfascino delle cose belle e gentili. Anch'io t idico grazie per l ericette, e ti sorrido... come so . NOCI R —. Le ciliege sotto spirito... senza alcole non s poissono fare. S i possono conservare l eciliege nell'aceto, mettendole, se sono rosse, nell'aceto'»bol- lito, con spezie e zucchero, oppure, s e sono bianche, sottoponendole pr ima ' a l- 1 azione dell'acqua bollente, pe prochi minuti, poi mettendole sotto aceto con sale, erba serpentaria, due foglie d'al- loro, pepe i ngrani, altre spezie a pia- cere. Ma non sono... sotto spirito. Per il resto, _ v irisponderò un'altra volta. Lo spazio, questo mese, c imanca. UN ' AMI CA TOR I NE S E. - Grazie... per i ringraziamenti, e per gl aiuguri e i saluti. L riicambio toto corde. IDA DI BERNARDO. —Trovo, ca- ra, un vostro biglietto vecchiotto, a cui ho l'impressione d nion aver risposto : ma mi pare d aiver però fatto provve- dere dalla Amministrazione a quanto desideravate. Abbiate l acompiacenza d i rassicurarmi, e se foste ancora i nattesa, ditemi ch ceosa desiderate, ora, visto che quello che desideravate allora v sia- rebbe forse inutile adesso. Laricettape la mostarda d iCremona è stata data varie volte. Ad ogni modo, come vedrete dalla rubrica « Corrispondenza pe rl e abbonate », v iè chi l adesidera ancora e viene dunque data d ni uovo. G I US EPP I NA D RIOMA - Potete trovare i lconsiglio che desideravate ne- gli Articoli, del Maestro. Non c iè stato possibile darvelo privatamente: s eaves- simo potuto, l oavremmo fatto ben vo- lentieri senza compenso. V piare ch e siamo gente d afarci pagare pe farre una cortesia ad una abbonata? CORNEL I A. — I lfascicolo d liuglio era pronto... da luglio, ma difficoltà tec- niche, tipografiche, che è inutile raccon- tare ma che i lpubblico delle signore in- telligenti capisce, c ihanno costrette a stamparlo con ritardo. Ecco perchè rie- sco a trovare un pezzettino quasi libero (ho sacrificato l arisposta ad una amica con l aquale mi scuserò nel prossimo f a- scicolo) pe drirLe che h oricevuto l a sua lettera, e che i lpensiero della sua cortesia mi ha fatto tanto piacere. Pub- blicherò l aparte che riguarda i crludi- smo nel fascicolo di agosto e quando po- tremo tornare a Milano... Cara e grande Milano, così torturata dal nemico. Questa è l aprima risposta che posso dare... dando del Lei. Molte cose sono successe, mentre i pelriodico aspettava . d'essere stampato : e una delle conse- guenze d qiueste cose è che finalmente possiamo tornare a lLei, così cortese e spontaneo, invece d qiuel voi che er a così innaturale e duro. S enon L edi - spiace, festeggio l'avvenimento, per m e prezioso, mandandole u nbacio. NINA 104