LA CUCINA ITALIANA 1943

Comp l emen ti edul i da tesaur i zzare Da queste colonne s'è cercato mettere in rilievo il potere commestibile trascura- to del farro-farricello, di pinoli, del lu- pino, della borraggine, della cipolla, del- l'aglio, del carrubo, del corbezzolo, del topinambur, della ghianda, dell'ortica, dei torsoli di lattuga, di cavoli verza, degli steli dei carciofi, dei semi di zucca. Ora si potrebbe tesaurizzare altri com- plementi commestibili. Perchè nessuno inorridisce se vede mangiare pelle di pollo o di tacchino o di cefalo o cotica di maiale? Perchè ne ha saggiato o udito chi ne ha saggiato il potere commestibile. Oh perchè non saggiare la pelle di al- tri alimenti? Il suggerimento di utilizzare le bucce dei cereali, dei legumi, delle radici, di alcuni bulbi, delle frutta, di utilizzare certi baccelli non è determinato da gret- te misure di risparmio — come potreb- be supporre chi ignora la composizione delle bucce o chi ha udito dire che so- no composte di cellulosa ingombrante. A un autorevole chimico che addu- ceva che il pane integrale accentuava troppo la peristalsi o movimento inte- stinale — credendo che quest'azione mec- canica fosse l'unica proprietà del pane integrale — presentai un quadretto det- tagliato del contenuto del chicco; e ri- mase sbalordito. Del resto, quando s'è voluto eliminare la buccia del grano e del rìso, s'è avu- to aumento di disturbi intestinali, di di- sturbi nervosi, di purganti e di medici- nali. I colombi posti a dieta di granelli de- corticati of frono a breve decorso — con lo scoppio di convulsioni — una prova lampante della prestazione delle bucce. Affermare che il succo gastrico umano non può attaccare il tessuto delle bucce non è esatto, non è fondato, perchè si riscontra che dove si mangiano cereali, legumi,_ frutta con le bucce non si va soggetti a disturbi polinevritici — aste- ma, atassia, difetti di memoria — in cui cade facilmente l'uomo urbanizzato che se ne priva credendo alleggerire la di- gestione e lavorare senza tregua a ren- dere di più! La sene delle turbe nervose, della di- spepsia è eliminata dalla costellazione di sali e grassi fosforati-azotati che nu- trono il protoplasma, il midollo spinale, i tessuti nervosi, i globuli rossi, e — stimolando gli enzimi - tengono mobi- litati 1 fermenti intestinali che riducono nei termini finali i prodotti ingeriti. Da dove attingerebbe l'uomo rurale tale costellazione di sali e lipoidi se non dall'uso intero di commestibili? In massima la buccia è costituita da vari strati di cellule: di essi due o tre strati sono costituiti da parenchima che, per gradi, si ispessisce fino a indurire.' Questi strati hanno funzione di traspor- ti di materiale e, insieme, di prote- zione da agenti esterni. Non possono con- siderarsi pari a tessuto morto. La natura, tra la buccia e la polpa sottostante — come tra la carne viva e la pelle dell'animale — ingrana delle autentiche riserve di sostanze proteiche- lipoidali che, per opera dell'irraggia- mento solare, vengono mobilitate sia per necessità interne dell'edificio delle cellule che si assicurano la collaborazione di at- tivatori paragonabili a ormoni, sia per la difesa da attacchi esterni. Nell'analisi del riso grezzo (non de- corticato) si riscontra da 1,60% a 1,68% di grassi, mentre nel riso brillato — tanto diffuso — si trova appena 0,24 per cento: il che attesta che circa 1,40 per cento di grasso viene sciupato con l'asportare la pula del riso. Sostanze tesaurizzabili se ne riscontra- no non solo nella pula del riso, ma an- che nella crusca del frumento e del granturco, nelle bucce dei fagioli, dei piselli, delle fave, delle lenticchie, dei ceci — che, non di rado, si usa passare al setaccio anche in famiglie in cui non ci sono delicatezze di stomaco da cu- rare. Sostanze tesaurizzabili si rinvengono tra la buccia e la polpa delle patate, dei pomodori, delle melenzane, delle zuc- chette e zucchine, delle rape, delle ca- rote. Come utilizzare le bucce delle pata- te di cui è diffusissima l'eliminazione.? Per utilizzarle occorre anzitutto lava- re con acqua tiepida accuratamente le patate intere, indi tagliarle e cuocerle con tutta la buccia. (Vi sono massaie che prima sbucciano e tagliano le patate, poi lavano le fettine, disperdendo cosi della fecola nell'acqua di lavatura!). Il mi- glior modo per non sciupare i compo- nenti di questo bulbo è di non lessarlo: cuocerlo direttamente in umido — con o senza pomodoro — o arrostirlo al for- no, o, disponendo di grasso, friggerlo a fuoco moderato, senza rosolare, 'perchè col fuoco violento la buccia diventereb- be coriacea. Ci sono cuochi che usano lessare le patate, indi passarle in padella, presen- tarle « saltate »". Una legge dovrebbe proibire simile scempio di sostanze preziose, scempio e- quivalente a bollire un tacchino e get- tarne via il brodo. E' passata da un pezzo l'epoca dei piselli e delle f ave odorose. Quanti bac- celli sono finiti tra le spazzature? Raccogliere le bucce, cuocerle e passar- le al setaccio, unire il ricavato — per esempio — al riso, o all'orzo, o a torte di verdura, con una grattugiata di for- maggio. Ordinariamente dei finocchi se ne mangia soltanto il centro più tenero, mentre la parte non infracidita non fila- mentosa — anche degli steli verdi —- la- vata bene, sarebbe eccellente unita a minestre di fagioli e di lenticchie o di fave o di ceci. Dalle cipolle s 'usa asportare due o tre reste (foglie esterne), mentre baste- rebbe toglierne soltanto l'involucro secco. Anziché sbucciare le carote e le rape o grattarle, conviene lasciarle alquanto in acqua tiepida (non bollente), indi stro- finarle con una spazzola dura da cu- cina. Quante bucce di arance, di cedri, di li- moni, di mandarini si buttano via? Eppu- re raccolte si potrebbe ricavarne can- diti o anche marmellate assai gustose e nutrienti. Persino la buccia dei lupini che pare spregevole... se masticata adagino non risulta per nulla indigesta. Alcuni usano mondare dalle bucce le melanzane e spremerle per eliminare un liquido che giudicano nocivo. Si sbaglia- no: chè tutto concorre ad aumentarne quella dotazione e quella prestazione che si esigono dai cibi. Occorre soltanto badare se un cibo sia appropriato a una costituzione. Fino a qualche anno addietro tutti i medici erano concordi nel consigliare di gettare via le bucce dell'uva. Òggi, finalmente hanno appreso da chi si inol- tra in analisi meno superficiali che pu- re le bucce, pure i granelli dell'uva gio- va masticare. Così taluni sbucciano i fichi freschi — anziché lavarli più volte e mangiarne le bucce —, mentre poi trangugiano fi- chi secchi non sbucciati ai quali sono attaccati polvere e colonie di bacilli. Con l'insieme di simili attenzioni ci si può sottrarre ad abitudine poco ragione- voli e_ risentire meno degli effetti delle restrizioni attuali — non solo per l'ap- porto di quantità, ma per il soccorso di sostanze — sali, idrocarbonati, gras- si, proteine, enzimi, agenti di ossida- zione che se sottratti alla lunga si rimar- rebbe esposti a deperimenti assai più ra- pidi e difficili a curare. U11 metodo più accurato di usufruire dei beni della natura che non pochi sciu- pano con deplorevole spensieratezza (spesso compresa con la raffinatezza) è uno dei modi di ringraziare il Creato- re di questi beni. G . B. PALANTI FIRENEZ - Albeorg Patari Splendoid l l a Categoria - Posizione centralissima, prezzi modici - Telefono 25.789 - Via Calzatoli, 6 - Automobile a tut t i i treni, senza obbligo dei pasti in casa A. FABBRIZI, Di re rio re propr i etar io IO>"