LA CUCINA ITALIANA 1943

RICETTE DI STAGIONE ME L AN Z ANE IMPANAT E. — Si ta- gliano a fette le melanzane, si salano e si lasciano per una mezz'ora a fare l'ac- qua, _ poi si passano nell'uovo sbattuto •e quindi nel pane grattugiato e si fr ig- gono con pochissimo olio a fuoco len- to. Poiché ritirano pochissimo uovo, con uno solo se ne può fare un bel piatto. ME L AN Z ANE R I P I ENE. — Si ta- gliano per metà e si lasciano per qual- che ora nell'acqua fredda, poi si fanno scolare bene, si vuotano con un coltel- lino a punta rotonda e si f a cuocere que- sta parte interna. Si condisce con un poco, di formaggio, si aggiunge una grossa mollica di pane bagnata nel lat- te, una chiara d'uovo, e si riempiono le melanzane con questo ripieno. Si polve- rizzano di pane grattato e si cuociono al forno con pochissimo olio in fondo al tegame. Se invece si friggono bisogna metterle in padella dalla parte del ri- pieno. ME L AN Z ANE F I LANT I . — Biso- gna sbucciare le melanzane e tagliarle in fette dello spessore di mezzo centime- t ro Infarinate, si friggono in quell'olio bollente di cui vi è possibile disporre. Intanto avrete preparato un composto, il quale dovrebbe essere.... composto di tuorli d'uovo, parmigiano, grattato e sa- le, il tutto lavorato in modo da farne una pasta piuttosto densa. Non ci dite che avete poche uova da sciupare con le melanzane, perchè lo sappiamo da noi:- questa ricetta è per quelle, f ra le lettrici, che dispongono di galline e quindi di uova. Mettete ora una cuc- chiaiata del composto su una fetta di melanzana fritta, e ricopritela con l 'al- tra fetta. Questi tramezzini vanno im- mersi nella pastella, e fritti rapidissi- mamente. ME L AN Z ANE AL LA CA S AL I NGA. — Pulite e tagliate a fette, si cuociono in tegame con poco olio, sale e pepe, uno spicchio d'aglio e, se ci sono, due acciughe diliscate e tagliate a pezzet- tini. Quando le melanzane sono quasi cotte, salsa di pomodoro o pomodori a pezzi. ME L AN Z ANE USO FUNGH I . - Si •cuociono esattamente come i funghi « mo- recci », ossia con aglio ed erba nepitel- la. Naturalmente vanno mondate, ta- gliate a fette o a dadolini, e insaporite in tegame, con acqua, olio, sale e pepe, l'aglio e l'erba aromatica. glierete piccoline e giovanine, vuotatele un pochino e, se vi è possibile, lasciatele in una marinata di olio, sale, pepe, aglio e sugo di limone. Ma se questa mari- nata è superiore alle vostre possibilità, date alle melanzane una rosolatina fret- tolosa, in poco olio. Poi riempitele di midolla di pane bagnata in un bro- do qualunque, di dadi o di legumi, striz- zata, passata per ¡staccio per renderla più soffice, e poi mescolata a un bat- tutino d'aglio, pepe e sale. Potete ora mettere in forno le vostre melanzane, o, se il forno non c'è, potete arrostirle sulla gratella, con una' goccia d'olio. S EDANI E F I NOCCHIO. — Vera- mente, la stagione non è questa an- cora: ma su qualche mercato privilegia- to per ragioni climatologiche le due che vorremmo chiamare verdure, benché la loro qualità migliore sia di essere bian- che, si possono trovare a prezzi ragio- nevoli. Prendete dunque un bel seda- no bianco, e un bel finocchio idem. Ta- gliateli entrambi a filettini sottilissimi. Mischiateli con foglie di insalata (l'ideale sarebbe la lattuga) e con pezzetti di noce sbucciata. Salate e insaporite di pepe autarchico, se non avete più di quello vero. E ora i casi sono due: se avete del^ latte extra assegnazione — ossia se siete proprietarie di mucche, o di pecore, o di capre — condite questa insalata con la crema del latte di cui potete disporre. Se no, un goccio di olio e due di limone. ME L AN Z ANE G R A T I NA T E. — Pu- lite le vostre melanzane, dimezzatele, co- spargetele di sale, lasciatele stare per un'ora, poi togliete loro la parte cen- trale, asciugatele, tagliatele a fette e met- tete queste in un piatto di pirofila, con un poco d'olio. Sopra, sale, pepe, o pe- peroncino, parmigiano grattato, e pan- grattato. Un'ora di forno. ME L AN Z ANE R I P I ENE. — Tagl ia- te per mezzo le melanzane, che sce- 30 6 I N S A L A TA DI CETR IOL I . — Il cetriolo, come la letteratura spiritistica, ha i suoi seguaci ferventi e i suoi de- trattori. E ' vero che, molto spesso, anche nel caso del cetriolo, come avviene delle case frequentate dagli spiriti, ci si ri- sente, nel senso che si risente il sapore del cetriolo, tutto il giorno. Ad ogni modo, per coloro a cui quell'umile frut- to dell'orto non desta la repulsione che abbiamo indicato, ecco una ricetta per far li in insalata. Toglier la buccia a due o tre cetrioli di media grandezza e tagliarli a fette sottilissime, nel sen- so della larghezza: devono venire, que- ste fette, come tante ostie da farmaci- sti. Metterle in un piatto fondo, spol- verizzandole di sale fino e lasciarcele una mezz'ora. Si libereranno dell'acqua che contengono. Si tolgono, poi, dal piat- to, si comprimono lievemente per f ar sgorgare la residua umidità, si disten- dano su un piatto largo per farle pro- sciugare. Frattanto si tritura finissima- mente un poco d'erba cipollina (e se questa non c'è, un poco di cipolla) che si lava e si comprime: poi si mescola con prezzemolo e cerfogli, tritati. Quindi si mette in una insalatiera un cucchiaio d'aceto, un cucchiaino di mo- starda, Un po' di sale e di pepe, e o l i o- quanto si può. Mischiare bene il tutto, e poi aggiungere i cetrioli af fettati e l'erba cipollina col prezzemolo e il cerfoglio. Rimuginare lentamente per insaporire bene l'insalata e servire subito, non per- chè ci sia il pericolo che i cetriutSi si raffreddino, visto che sono già freschi per conto loro, ma per evitare che i varii sapori e aromi, i quali debbono essere di- stinti uno dall'altro, nella masticazione, si fondano in un aroma e in un sa- pore soli. CE TR I OLI I N SALSA. — Prendete dei cetrioli di giusta grossezza: mon- dateli e tagliateli a fettine. Fate sof- friggere queste in poco olio, o burro, con cipolla tagliuzzata, poi aggiungete sale, pepe, un po' di brodo d'erbe o di dadi, e salsa di pomodoro. Lasciateli sobbolli- re lentamente fino a cottura completa. CE TR I OLI AL LA CANNE L L A. - Se avete ancora, nei cassetti della vo- rrà dispensa, un poco di cannella in polvere, tagliate allora i vostri cetrioli e cuoceteli, anziché nel brodo finto, in un poco di sugo della carne che vi sarà spettata come razione, e che avrete fatto cuocere in tegame. L'odorino della can- nella — somministrata con moderazione — rappresenterà uno strano e abbastan- za gustoso contrasto con quello piutto- sto scialbo dei cetrioli. CE TR I OLI R I P I EN I . — Potete pre- parare i vostri cetrioli come si prepa- rano, quando si vogliono f ar ripieni, gli zucchini: ossia tagliate i cetrioli a metà, nel senso della lunghezza, estraete la parte molle centrale, e riempite il vuoto con un ripieno ad libitum — ossia a piacere —. L'ideale sarebbe di avere della carne cotta tritata, mista a formag- gio grattato e legata da, un rosso d'uo- vo. Ma, dati i tempi, ci contenteremo di un po' di midolla di pane bagnata nel, latte o nel brodo di dadi, e mesco- lata con tuorlo d'uovo sodo, sale, pepe, garofani e noce moscata o soltanto un po' di autarchico peperoncino, e un po' di formaggio, e qualche mandorla, se c'e. Perchè se non c'è se ne f a a meno, come delle spezie. Cuocere in forno, o col fuoco: sotto e sopra. M I NE S T RA DI BARBAB I ETOLE — Prendete delle barbabietole rosse, non troppo grosse, e tagliatele a fette sottili, insieme a delle cipolle. Mettetele a cuo- cere in acqua in cui avrete disciolto un paio di dadi di estratti carnei. Me- glio sarebbe se aveste un po' di bro- do di carne vera: ma non sempre c'è. Dopo un'ora e mezza di cottura, potete togliere le barbabietole dal fuoco, e pas- sarle per lo staccio insieme alle cipolle. Prendete ora questa purea e mettetela sul fuoco insieme a un bicchiere di vino rosso, sale e pepe, o peperoncino, quan- to basta. Lasciate bollire un dieci mi- nuti circa, poi versatevi della tapioca, e al momento giusto servite. R A V AN E L L I . - Di solito, i rava- nelli rossi si mangiano crudi, come con- torno al lesso. Quel loro sapore piccante li fa, in generale, gustare assai da colo-