LA CUCINA ITALIANA 1943

ro che amano f ar rialzare il sapore della carne da mostarde, senape o er- baggi ^violentemente sàpidi. Oggi che il lesso è diventato piuttoto intermittente, nelle sue comparse alla mensa, e tutti gli orti domestici hanno i loro ramolac- ci o i ravanelli, potete sbollentarli in acqua e sale e servirli con salsa bian- ca: oppure, tagliarli per il mezzo, far li mannare nel sale che sciogliendosi al con- tatto dell'acqua di vegetazione secreta dai ravanelli conferirà loro una mag- giore morbidezza, insaporirli ancora con pepe, poi avvolgerli in un poco di pa- stella (acqua e farina, o farina di ri- so) e friggerli nello strutto bollente. SCORZE DI MELONE. — A che servono le scorze di melone? domande- rà qualche lettrice. Fatele asciugare al sole o al forno, facendole poi seccare be- ne e conservandole in luogo asciutto Sono ottime fritte, in inverno. Si por- ranno prima a rinvenire per 24 ore in acqua, poi, sgocciolate, si taglieran- no a pezzetti, s'infarineranno e si frig- geranno, immergendole prima in una pa- stella con pochissimo sale, acqua e fa- rina, e qualche goccia di limone. Si pos- sono fare anche sotto aceto; in questo racn ci OC^ÌHÌYI«« „ c so si asciugano, e si seccano un poco e si mettono in barattoli di vetro o di maiolica con aceto, e qualche chiodo di garofani, e, se si vuole, con qualche cipoJlina e qualche piccola, carotina, già prosciugate al forno per circa mezz'ora e ben pelate. POMODORI R I P I EN I . - I pomo- dori, maturi ma ben consistenti, sodi debbono essere lavati, tagliati un po' più in su della metà, vuotati dei semi e dell acqua con un cucchiaino (l'acqua dei pomodori può essere utilizzata nel brodo o nel brodo d'erbe) e poi si riempiono. Si riempiono con avanzi di carne dei giorni precedenti, se ce ne sono: se no con riso, o con midolla di pane mista a qualche pezzetto d'acciuga, sale e pepe e odor d'aglio, o con qua- lunque altra cosa commestibile: un po' di besciamella, per esempio. Si ricoprono con la parte superiore ugualmente libe- rata dai semi e dall'acqua, e si cuocio- no in tegame con una goccia di olio o addirittura; in gratella. CAROTE COL PREZZEMOLO. - Sceglietele giovani e che non siano col- \ anima. Se c'è, toglietela. Cuocete le carote, che avrete naturalmente ripulito con cura, in acqua, salata bollente. Asciu- gatele in un panno, tagliatele a "dadi, fatele soffriggere in un poco di burro, bagnandole di tanto in tanto con un brodo di dadi, e versatevi sopra una grossa cucchiaiata di prezzemolo ben triturato, ed una di fecola di patate, Lasciate sobbollire lentamente fino a rag- giungere il grado di cottura necessario e la densità voluta. Sale e peperoncino si capisce, se il pepe non c'è. CAROTE R I P I ENE. - R i p u l i t e c h e avrete le vostre carote — che avrete scelto un po' grossette — svuotatele con un coltellino appuntito, lavorando, si intende, dalla parte del gambo. Nel' buco così ottenuto potrete mettere un ripieno a piacere, perchè !Ì sapore dolci- gno della carota si sposa benissimo ad ogni genere di farcia: da quelle a base di carne pestata, o di salumeria mista con mollica di pane, al formaggio, alla crema densa fatta con latte e farina, al- la semplice midolla di pane insaporita con aglio pestato, pepe e sale. Quando le carote sono pronte, chiudete il foro col pezzetto che avete tagliato per ini- ziare l'operazione di svuotamento, e cuo- cetele in una casseruola con sale e pepe, o peperoncino e abbondante brodo vege- tale o di dadi. Le carote debbono essere ricoperte dal brodo. Bisogna che bollano lentamente, finché il brodo non si sia tut- to ritirato. Ora occorrerebbe preparare u- na salsetta dolce fatta così: del burro, e dello zucchero, messi a cuocere finché non sieno diventati rossastri. Le carote ormai cotte dovrebbero essere rinvoltate m questa salsa, e subire un'altra breve cottura. Ma se il burro non c'è, e lo zucchero nemmeno... fate come potete. Ricette J l cucina d e l l a S p a g n a a m i c a S P AGHE T T I NI AL LA VA S CON- GADA CON ZUCCH I NE. (Fideos a la vascongada con carabacines). — Pre- parate una casseruola o stampo unto di burro o strutto rivestito nell'interno di fettine di zucchine fritte: versatevi den- tro un terzo di spaghettini già cotti e scolati e insaporiti al burro rosolato in padella; sopra spargetevi il formaggio grattugiato e, qualche cucchiaiata di su- go di carne. Ripetete l'operazione altre due o più volte con il resto dei spaghetti fino ad empire la casseruola ed alla superficie stendete altre zucchine frit- te, con formaggio grattugiato e sugo di carne. Ponete al forno per circa 10 minuti, poi rovesciate su di un piatto e servite con sugo di carne a parte. BACCALA' CON L A T TE ALLA MON T ANA R A. (Baccalà con leche al- la. montanara). — Il baccalà, dopo che sia stato tenuto in acqua per fargli per- dere il sale, si scola, si libera delle spi- ne e si f a a pezzetti, poi si spiana con la lama di un coltello da cucina, e, ben battuto e appianato, si infarina e si pas- s a t i l a chiara d'uovo battuta, ponendolo a friggere in padella. Una volta fritto il baccala si pone in una casseruola ricoper- to con latte, salandolo a giusta misura. Vi si aggiunge un piccolo" pesto di al- cune nocciole o di mandorle dolci con qualche grano di sale, fatto in un mor- taio e _ stemperato con un cucchiaio o due di latte. Si cuocerà poi per un quarto d'ora al forno moderato a cas- seruola coperta. Questa pietanza viene servita con lo stesso recipiente. E ' usanza cuocere que- sto baccala in una casseruola di terra cotta. MACCAR E L LO ALLA MALAGHE- GNA. ( Barat a la Malaguegna). — Net- tate^ i maccarelli, spinateli aprendoli per metà, e metteteli uno accanto all'altro, m una teglia unta di olio, stropic- ciati ciascuno con un pezzo di limone. Nel mezzo di ciascun filetto, collocate una fettina di limone con la buccia; spolverizzando di origano e di sale, rico- prite ogni filetto con delle strisciarelle di peperoni dolci rossi e gialli, aggiungen- do altre poche gocce di olio. Cuocete al forno moderato. Si serve in tavola con il medesimo sugo che rimane nella teglia. BACA L AO A LA V I S C A Y NA (Bac- cala alla biscaina). — Tagliate a qua- dretti mezzo chilo di baccalà già ram- mollito, unitevi 5 peperoni rossi o gialli bene mondi internamente, e ponete al fuoco con poca acqua fredda. Appena si leva il bollore, togliete il baccalà mettendolo in una casseruola con la pelle al disopra. In una padella ponete intanto a dorare in poco olio una ci- polla dove avrete inserito due spicchi d'aglio tagliati a pezzetti; unite crosta di pane e una cucchiaiata di farina. Al momento opportuno si uniscono due pomodori maturi, fatti a pezzi, zuc- chero, otto nocciole tostate e peste, non- ché l'acqua residua dei peperoni. Si get- ta il tutto nella casseruola. Fate che alzi il bollore e che la salsa si addensi -un poco, salando a giusta misura e ri- movendo di quando in quando per evi- tare che il fuoco faccia attaccare il bac- calà nel fondo della casseruola. E' un piatto assai in voga nella Bi- scaglia. P AVO AL L ' E S TREMADURA (Tar- chino ad uso Estrematura). — Si prende il tacchino preparato e pulito come di solito per farlo arrosto, si sala legger- mente nell'interno e si riempie di cipol- line antecedentemente passate in casse- ruola e rosolate al burro con un piccolo spruzzo di aceto e sugo di limone, cu- cinate a mezza cottura. Quindi si chiude il tacchino per bene legando l'orificio perche le cipolline restino ben chiuse L animale deve essere legato in modo da tenere ben assestate le zampe e le ali, collocando al disopra del petto tre o quattro liste di pancetta. Si mette il tacchino in teglia, leggermente unta di burro o di olio, unendovi due o tre rametti di rosmarino e tre o quattro spicchi di aglio, e un buon bicchiere di vino bianco o di marsala, si spol- vera al disopra del tacchino un poco di sale, e si mette a cuocere a forno moderato. Durante la cottura si bagna di quando in quando con un cucchiaio della salsa in cui l'animale cuoce. ENS ALADA DE RE FRE SCO CA- T A L ANA (Insalata fredda catalana). — Si prendono: una cipolla, un cetriolo, un peperone verde, uno rosso, e uno giallo, un pomodoro verde, tagliando il lutto a fettine sottili e condendo con poco olio, aceto, sale, un poco di sugo di limone (il tutto ben battuto con una forchetta insieme a un poco di acqua fresca). Al momento di servire in ta- vola si uniscono a questa macedonia di erbaggi alcune olive verdi e nere. E ' da tener presente che tutti questi in- gredienti devono essere stati posti ante- cedentemente in ' ghiaccio. E. BENEDETTI specialista gastronomo 107