LA CUCINA ITALIANA 1943

31 sangue bovino per uso alimentare Che il sangue bovino abbia un alto valore nutritivo è una verità inoppugna- bile di cui si ebbe, in un passato abba- stanza remoto, una storica affermazione. Durante !a rivoluzione francese, quan- do Parigi era sotto la stretta della fame, le belle damine dell'aristocrazia non di- sdegnavano di fare ogni giorno una so- sta al mattatoio cittadino per corrobora- re la propria scarsa alimentazione con un bicchiere di sangue, sgorgato allora allora — e perciò caldo e schiumoso — dalle vene dei bovini macellati. E' logico supporre che in quell'epoca non troppo progredita, la distribuzione del sangue bovino allo stato naturale non si svolgesse con perfetta osservanza alle norme dell'igiene. Tuttavia resta provato che^fino d'allora al sangue bo- vino erano state riconosciute quelle pro- prietà nutritive per le quali oggi esso viene concretato, mediante una lavora- zione eseguita sotto il più rigoroso con- trollo sanitario, in un commestibile che vien a portare alla nostra alimentazione un notevole contributo. Specie le famiglie meno abbienti, per le quali particolarmente arduo si pre- senta il problema dell'alimentazione quo- tidiana. potranno trarre gran profitto da questo nuovo prodotto, il cui valore nutritivo è accertato da esperienze sani- tarie compiute, ripeto, con le norme più scrupolose. La lavorazione del sangue per uso alimentare va diffondendosi, in rapida successione da un centro urbano all'al- tro. E lo smercio di questa tipica so- stanza commestibile si estenderà certo nei centri di provincia e tra le popola- zioni rurali, quanto prima l'esperienza avrà dimostrato di quale utilità esso possa essere per la mensa quotidiana. Se c'è qualche massaia che, non an- cora edotta sulle proprietà alimentari del nuovo prodotto, lo guarda con dif- fidenza, quando lo vede esposto nelle vetrine dei negozi di generi alimentari, provi a cucinarlo come il fegato. Lo tagli a fette non troppo sottili, lo infarini, lo faccia crogiolare in un po' d'olio con uno spicchio d'aglio tritato e qualche foglia di salvia, aggiungendo- vi in ultimo una bella sabina di pomo- doro, e poi mi sappia dire se non avrà preparato una pietanzina gustosa. La massaia tenga presente, però, che il sangue concentrato richiede una cot- tura sollecita, specialmente se viene frit- to; che, in questo caso, più stà in pa- della e più indurisce. DUE NUOVE ABBONATE toscane domandano « a puro titolo di curio- sità» come si preparano le salsicce ed i cotechini. Il modo di confezionare gli uni e le altre è stato da me indicato nell'A B C qualche anno addietro, quan- do nessuna limitazione alimentare pote- va ostacolare tale procedimento. Avendo le nostre due nuove amiche formulato la loro richiesta in astratto, cioè senza nessuna intenzione di farne un uso concreto, non ho nessuna diffi- con varie legature, distribuite a distanza regolare, formare le salsicce. Le quali debbono essere appese in luogo tepido, fino a che non si siano un po' asciu- gate. Dopo aver tenuto per qualche ora in bagno nel vino bianco un pezzo di bu- dello dei più grandi, si procede all'im- pastatura coll'identico procedimeato più ucina coltà a pubblicare di nuovo, integral- mente, le due ricette, pur rendendomi conto che oggi la loro esecuzione po- trebbe presentare varie difficoltà, per chi non avesse da far macellare un pin- gue suino allevato in casa piopria. Co- mincio col dire che per la confezione delle salsicce e dei cotechini occorrono ccrti budelli salati che i norcini tengono fo tenevano) pronti per tale uso. I bu- delli debbono essere prima lavati nel- l'acqua fredda indi passati nell'acqua tepida che li rende più morbidi e più elastici. Preparato l'involucro si prov- vede al ripieno. Salsicce. Tritare assieme con la ro- teliina più grossa della macchinetta 900 grammi di maiale di prima scelta, magro e senza nervi nè tendini; e zoo grammi di lardone non salato. Condire l'impasto con 30 grammi di sale fine; mezzo cuc- chiaino di salnitro (questa sostanza ser- ve a ravvivare la tinta della carne) e pepe macinato piuttosto abbondante. Lavorare bene l'impasto per distri- buire equamente in esso il grasso ed il condimento, indi procedere all'insaccatu- ra. Non avendo la macchinetta di cui i norcini si servono per questa operazio- ne, una massaia può usare un imbuto di collo largo da introdursi in una del- le estremità di un pezzo di budello (dei più piccol i. Ciò fatto, raggrinzare il budello sul collo dell'imbuto, struscian- dolo con la mano, pezzetto per pezzet- to — come si fa per calzare un guan- to — e procurando di farcene entrare quanto più è possibile. Quando non ce n'entra più, tagliare i! budello che avanza e legare con Io spago l'estremità di quello raccolto sul collo dell'imbuto. Mettere quindi un po' d'impasto nell'imbuto stesso e, stringen- do con la mano il budello per impedir- gli di sgusciar via, spingere 111 esso l'im- pasto col manico di un mestolo o qual- cosa di simile, accompagnandolo con la mano lungo il budello, fino all'estremità di questo, affinchè il ripieno riesca com- patto. Ultimata l'operazione, legare con lo spago anche'l'altra estremità del budello e sopra descritto per la manipolazione delle salsicce. Ed ecco come si prepara l'impasto. Cotechini. Dopo aver tagliato a pez- ietti 300 gr. di cotenne, passarle "alla macchinetta e tornare a passarle una se- conda volta assieme con mezzo chilo- grammo di carne di maiale magra e 300 grammi di lardone non salato.^Con- dire l'impasto con due cucchiai da mi- nestra di sale fine, 2 cucchiaini da caf- fè di spezie e 3 grammi di salnitro. Lavorare bene l'impasto con le mani per facilitare l'amalgama fra i vari ele- menti. Ed ecco come si procede per la insaccatura. Dopo aver riempito un pezzo di budello di circa 20 centimetri, chiudere il pezzo riempito da tutte e due le parti con due salde legature di spago; fra di esse viene a formarsi il co- techino. Con questa dose d'impasto si possono due cotechini. Con lo spago di una delle legature formare un cappio che servirà ad appendete il coteghino, appe- na fatto, in luogo caldo, magari vicino ad una stufa o anche sotto la cappa del camino. La temperatura adatta dovreb- be essere fra i 2; e ì 30 gradi. Dopo un paio di giorni passare i coteghini, sempre tenendoli appesi, in luogo più temperato. Dopo tre settimane essi sa- ranno pronti per la cottura. ELDA B. M., Pala. - Mi dispiace di procurarti un piccolo disinganno; ma io non sono infallibile in cucina, come tu supponi. Anche a me capita ogni tanto qualche piccolo guaio, del quale talvol- ta non riesco a trovare la causa. Una preparazione che è riuscita sem- pre bene, magari una semplice frittata, un giorno risulta mal fatta. Una purea di patate, attesa con desiderio dai fa- migli ari, arriva 111 tavola scipita, troppo sciolta, diversa, insomma, da quella che preparo abitualmente. E la lista potreb- be continuare. Non scoraggiarti dunque, mia cara amica. Quello che non è riu- scito bene oggi, riuscirà meglio domani. E poi, nel momento attuale, a una mas- saia che, nonostante il suo buon volere, non riesce ad ammannire alla per f ez ic 11