LA CUCINA ITALIANA 1943

, scorso numero. Sorvegliate il vitto ri- ducendo i cibi, se mangiate' troppo, e scegliendo i più adatti, ienete pulito l'intestino. MAR I ELLA. — Sono figlia di una vecchia abbonata e leggo con molto in- teresse la vostra rivista. Ho i$ anni, sono alta m. 1,63, peso kg. 54. Sono stu- dentessa e siccome abito in un paese di campagna ho da percorrere io km. buoni per andare a scuola. Ho la pelle untuosa e dei comedoni sotto la pel- le, ecc... Risposta - Il vostro peso è quasi giu- sto: solo molto moto e vita all'aperto, intestino pulito e la pelle migliorerà no- tevolmente; esteriormente acqua tiepida c poco sapone. Al la vostri età non oc- corrono cosmetici. R I NA — Sono una abbonata ed una fedele ammiratrice della « Cucina Ita- l ina»; guardo tutte le risposte che date alle lettrici e credo che come alle altre darete anche a me un consiglio. Sono tormentata dalla peluria sulle braccia, sulle gambe e anche sul labbro supe- riore; ho usato dei depilatori e non sono serviti che a rovinarmi del tut- to, ecc.... Risposta - Recatevi pure da uno spe- cialista serio e non in un qualsiasi isti- tuto di bellezza, e il medico vi dirà se sarà possibile di applicare anche sul labbro l'estirpazione elèttrica. Se vera- mente la vostra cute è invasa da pelu- ria, recatevi anche da uno specialista por il funzionamento del sistema endo- crino e da lui saprete un più preciso responso. Nel frattempo sospendete de- pilatori od altro: finireste per peggiorare rendendo la peluria più fitta e dura. WA N D A . — La « Cucina Italiana » è un giornale che ha acquistato la mia simpatia, ed anche la vostra rubrica vie- ne da me seguita con molto interesse. Ho tanta fiducia nei vostri consigli. Ho 15 anni, sono alta m. 1,60 e peso kg. 47. Ho il seno eccessivamente svi- luppato. Risposta. - Veramente pesate molto poco. Circa dieci chili di meno. Per il seno, ginnastica delle braccia e docce fredde. Attenzione però che l'ambiente, durante l'inverno, sia riscaldato e usate pezze calde per asciugare. Quando in- grasserete un poco, il seno sembrerà me- no sviluppato. MAR. MAR. Scrivere a MARGHERITA M RCO- ALDI - « Cucina Italiana » - Via Cas- siodoro, 15 - Roma. Con una persona che s'era formata una graziosa bibliotechina di pubblica- zioni — anche francesi e svizzere — su gli alimenti, m'ero inoltrato in una con- versazione su i disturbi nervosi, in par- ticolare, derivanti dalla frequenza di er- rori dietetici. L'ascoltatrice mostrava di seguire con molta attenzione il discorso. A un certo punto m'interruppe per chiedere: « Scu- sate, cosa sarebbero le proteine? Cosa sarebbero i lipoidi? ». Mi cascarono le braccia. Quella brava signora aveva esercitato tanta pazienza a leggere migliaia e migliaia di pagine di costosissimi e voluminosi trattati di alimentazione e, tuttavia, non sapeva cosa fossero le proteine! E poiché non mancano mai lettrici che, pur avendo letto e riletto libri e libroni, non tengono presente quali sia- no i componenti delle sostanze comme- stibili, è da ritenere utile ai fini della chiarezza e della persuasione raccogliere dei cenni. Cominceremo dagli idrocarbonati o idrati di carbonio, o carboidrati detti anche esacarbonati. Con questo nome si indicano dei com- posti ternari — combinati da tre ele- menti: carbonio, idrogeno, ossigeno. Tut ti gli zuccheri sono composti ^on le molecole di questi tre clementi. Lo zucchero d'uva (per esempio) sa- rebbe composto di sei molecole di car- bonio, di dodici molecole d'idrogeno, di sei molecole d'ossigeno. Lo zucchero di latte (lattosio) sareb- be composto da dodici molecole di car- bonio, ventidue molecole d'idrogeno, un- dici molecole d'ossigeno. Al tri tipi di idrocarbonati sono of- ferti dall'amido, dalle gomme, dal cel- lulosio e sono di struttura organizzata. L'amido sarebbe composto da sei mo- lecole di carbonio, da dieci molecole di idrogeno, da cinque molecole d'ossigeno. Gl i alimenti come farine, pasta, pane, riso, granturco, avena, nei quali prevale sovratutto l'aggruppamento ternario di molecole di carbonio, d'idrogeno, d'os- sigeno sono classificati come idrocarbo- nati. Ma questo non vuol dire the tali com- mestibili siano composti soltanto da idrocarbonati. Nel la farina di grano ab- bonda su gli altri componenti questo gruppo di molecole sotto torma di ami- do, quindi è ricco di idrocarbonati. Pe- rò non vi mancano insieme altri tipi d'aggruppamenti atomici che formano le proteine, i grassi, i lipoidi, i minerali: soltanto vi si rinvengono meno conden- sati rispetto alla proporzione in cui si trovano in altri generi di comrìestibili. La funzione degli idrocarbonati _ Sotto l'azione della ptialina della sa- liva l'amido della farina o del riso vie- ne trasformato in glucosio. Questo viene immagazzinato dal fegato sotto forma di glicogene — equivalente ad amido animale — e, a sua volta, distribuito in circolazione nel sangue e nelle cellule. E cotesto lavoro che produce calore Si può dire che la funzione degli idro- carbonati è di produrre calore. I termi- ni finali di questo tipo di commestibili sono anidride carbonica e acqua. Rela- tivamente è il tipo che lascia minore quantità di residui. Ogni grammo di idrocarbonati forni- sce quattro calorie. A chi compie un la- \oro muscolare occorrono 560 grammi di idrocarbonati che danno 560 X 4 = 2240 calorie. Cento grammi di pane contengono 60 grammi d'idrocarbonati. Volendo rica- lare la razione di 560 grammi d'idro- carbonati esclusivamente dal pane, ne occorrerebbe la quantità di 930 grammi. Se non che ciascuno si può rendere conto che a tale razione si può provve- dere con una adeguata proporzione di riso, o di orzo, di segala, di granturco, di patate, di castagne, di altri cereali e di frutta varia. Una sostituzione del genere non co- stituisce un lamentevole danno, anzi soc- corre a fornire all'organismo una co- stellazione di altre particelle oltremodo necessarie, come —- per esempio — ac- cade col servirsi delle cicorie e indivie che contengono uno zucchero sotto for- ma di inulina da considerare quale una variazione di amido piacevolmente ama- rognolo che sollecita succhi e fermenti gastrici ad intervenire nella misura giu- sta nel lavorio prezioso dell'assimilazio- ne dei cibi. I fermenti intestinali attaccano (cioè riducono) soltanto quegli zuccheri con i quali esiste analogia di configurazione o disposizione di molecole. E questo ci spiega perchè varia il grado di assimi- lazione dei carboidrati da costituzione a costituzione e spiega pure perchè non tutti gli idrocarbonati sono ugualmente commestibili. Da qui deriva la ragione di scegliere quelli meglio appropriati a ciascuno. 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