LA CUCINA ITALIANA 1943

quotidiane fatiche di massaia volentero- sa. Qualche amica della « Cucina », na- ta nel tardo ottocento, leggendo queste righe, rivedrà fotse con gli occhi del cuore la propria madre intenta a sfer- ruzzare, avendo davanti agli occhi un romanzo a puntate, ritagliato dall 'ap- pendice di un giornale quotidiano. Fio- riva allora una letteratura popolare straniera, a cui si appassionavano in particolar modo le donne della piccola borghesia. Prive di ogni svago — nè radio, nè cinema, nè sport — solo con la lettura esse potevano allievare la monotonia della vita giornaliera. Creature semplici e dal cuore tenero nel tener dietro alla vicenda del ro- manzo, si -struggevano di ammirata pie- tà per la protagonista, indefettibilmen- te bella e virtuosa, e vittima di concupi- scenze maschili e d'insidie. La sera, do- po cena, messi i bimbi a nanna, le mansuete donnine leggevano e al tempo stesso lavoravano alla scarsa luee di una lampada a petrolio o di un lume a olio. Quante strisce e quadri e ruote di coperte sono stati confezionati f ra la prima puntata e l'ultima della « Bel- l 'Angiolina » del « Fiacre n. 13» o del- la « Portatrice di pane » ! L'industria tessile moderna, coi suoi meravigliosi prodotti di fibra vegetale, ha inondato i mercati di coperte a co- lori, belle, lucenti e pratiche che hanno sostituite quelle confezionate dalle no- stre avole e bisavole; le candide co- perte guarnite di trine prolisse, cariche di nappe e nappine, spesso così pe- santi, che imbucatale costituiva una fatica tutt'altro che lieve. Tanta dovizia di cotone viene ora sfruttata, senza rammarico, a tutto van- taggio dell'economia domestica. Col filo ricuperato si sono fatti e si fauno giub- betti, maglie, indumenti per neonati e calze; calze, calze e calze. Calze per il pupo, per Io studente e la studentessa, calze per la maestrina, calze insomma per 1 giovani, nell'attesa che il privile- gio si estenda anche ai non più giovani. Chissà che non dobbiamo trovarci a di- scendere la nostra parabola in calze bianche, come i nostri antenati! Abbonata Alba T . B. di Siena, co- minciamo anche noi a preparare i go- Co l l ez ioni s ta f rancono Ili disponente numerosi doppioni, desidera entrare in rapporti con amiche abbo- nate trovantisi nelle stesse condizioni, per qualche scambio nel comune inte- resse. Scrivere Maria R., Cucina Italiana, Roma. ATHOS GASTONE BANTI, Direttore FANNY DINI, Condirettrice e gerente Stab. Tip. E. Armani di M. Courrier Ricette, di cucina d&ida Spagna amica POL PET TE DI F E G A TO SENZA FRIGGERE. — Lessate appena 200 grammi di fegato in pochissima acqua salata; mettete in acqua calda j parte 100 grammi di pane per rammollirlo e, dopo averlo tolto e ben spremuto, ponetelo in un mortaio, con il fegato, uuo spicchio d'aglio, un cucchiaino di sale, un odore di buccia di limone grat- tugiala, e se non dispiace anche d'aran- cio, con un po' di nove moscata, qual- che cucchiaio di formaggio grattato, un pizzico di pepe, prezzemolo trinciato fi- nissimo, una chiara d'uovo e due cuc- chiai di farina: si batte e si impasta be- ne il tutto e si formano polpettine, che involgerete in una fogl ia di bieta, o di verza, che sia stata prelessata: si pas- sano nella farina e poi in una pastetta di acqua e farina e si gettano in una pentola o casseruola dove sia del brodo o acqua a pieno bollore, ritiran- dole dopo pochi minuti, per poi pas- sarle in qualche salsa sia di pomidoro o di sugo di came o di altra cosa a piacere. ZUPPA DI RI SO AL BRODO DI POLLO. .. SENZA POLLO! — Si pren- dono delle budelline di pollo e si a- prono e si passano al rubinetto dell'ac- qua. Cosi ben pulite, si tagliano a pez- zetti e si fanno rosolare in un padellino con una piccola quantità di olio o di burro. Quindi si gettano in una pentola con acqua e sale, sedano, carota, mezzo cucchiaino di conserva, una cipolla stec- cata con un chiodo o due di garofani. Dopo un'ora, e più se si vuole, si co- la il brodo e vi si cuoce il riso, otte- nendo un'ottima minestra al brodo di pollo. Sarebbe bene unirvi, nella cottu- ra, qualche patatina tagliata finissima. R I S O T TO C ON CON I GL I O, ZUC- CH I NE E PEPERONI AL LA C A T A - L ANA . — Fate rosolare alquanto il coniglio, a piccoli pezzi, in un soffrit- to di cipolla con olio, burro o strutto e tre peperoni tagliati a filetti sottili e qualche zucchina a fettine. Quindi unite dei pomidori pelati e trinciati minutamente, mezzo bicchiere di vino bianco, salando quanti basti. Appena la salsa accenni a prosciugarsi, aggiungete acqua in quantità da farvi cuocere il riso. Versate poi il riso con un pizzico di prezzemolo tritato. F R I T T A TA A L LA PAE S ANA. — Si af fettano sottilmente un carciofo te- nero, o una piccola zucchina, una cipol- lina, una patata, un funghetto fresco, o secco lessato, e un pomidoro maturo, mettendo il tutto a soffriggere in una padellina. Si battono le uova, e al mo- mento di far per la frittata, si aggiun- gono anche due cucchiate di piselli fre- schi, o di quelli in ¡scatola. AGNE L LO O MO N T O NE AL LA C A C C I A T O R A. — Si riducono a pez- zetti 400 grammi di montone, o di ab- bacchio o agnello, mettendoli in casse- ruola con lardo, due cipolle a fettine, un bicchiere di acqua, mezzo d'aceto, un pizzico di sale e due pomidori maturi a pezzi. Si fa cuocere a casseruola co- perta finche la salsa sia prosciugata. A l - lora vi si getta dentro un pesto formato di uno spicchio d'aglio, poche foglie di rosmarino, un etto di nocciole o di man- dorle e due grani di sale; questo pesto sarà stato diluito nel mortaio con mez- zo bicchiere di vino bianco, e un po' di pepe. Si aggiunge poi acqua fino a com- pleta cottura. Si possono mettervi fin dal prin- cipio delle cipolline, che serviranno poi di guarnizione, oltre a dare maggior sa- pore alla carne. T O R T A MA I OR CH I NA. — E' un piatto molto in uso nell'Isola di Major- ca. Si lavora molto alla svelta della pa- sta lievitata da pane, con qualche cuc- chiaiata di olio, o di strutto liquido, pochissima farina e un pizzico di sale. Con il mattarello le si dà forma ro- tonda dello spessore di mezzo cent ime- tro, poi si unge di olio, o strutto co- spargendo la parte superiore di spinaci tagliuzzati e già cotti in padella con burro, e chicchi d'uva passolina. Sulla verdura si sparge abbondante formaggio, e pane grattato e un po' di olio con burro liquido, quindi si pone al forno, con fuoco allegro o al fornel- lo con brace sotto e sopra. CAPELL I NI DI MAGRO AL T ON- NO (Piatto madrileno). — Si cuocio- no i capellini in acqua salata, e quando son scolati si versano sul piatto, s'insa- poriscono con una salsa già preparata cosi composta; per due etti di capellini, si pestano in un mortaio, con qualche grano di sale, pezzetti di tonno all'olio, o di tonno fresco arrostito, a cui si uni- sce un mezzo spicchio di aglio ben pe- stato, poi si stempera con due cucchiai di acqua calda. Si getta quindi l'insie- me in un padellino a rosolare appena, con olio sufficiente, aggiungendo a salsa quasi fatta altri due o tre cucchiai di acqua calda, prezzemolo, o cerfoglio ben tritato finissimo e lasciando bollire il tutto per uno due minuti appena. E. BENEDETTI specialista gastronomo 16