LA CUCINA ITALIANA 1943

: : R I C E T T E N U O V I E SFORMATO DI FEGATO E AVE- NA. — Ingredienti: n o gr. di fegato cotto, 50 gr. di grasso di rognone o di frattaglie (il grasso di queste dovreb- be sempre essere accuratamente raccolto e liquefatto, per conservarlo in un ap- posito recipiente, pronto per vari usi), una cipolla, mezzo bicchiere di crema d'avena, mezzo bicchiere abbondante di brodo di dadi, sale, pepe o pepe sinte- tico, 15 gr di unto d'arrosto o olio avanzato di fritto. Procedimento: Tritare finemente il fegato, sminuzzare il grasso, tritare la cipolla. Scaldare il grasso d'arrosto o l'avanzo di friggitura c cuocervi den- ti o la cipolla senza farla bruciare. Frig- gere Ja crema d'avena nel grasso di ro- gnone fino a farle assumere un color bruno dorato. Mescolare con il fegato il sale, il pepe e il brodo, aggiungendo altro brodo se l'impasto risultasse trop- po asciutto. Pressare in una bacinella ben unta e cuocere a vapore per una o due ore. MINESTRA DI ZUCCA GIALLA. — Mettere a cuocere in acqua e olio una cipolla. Quando tutta l'acqua si sa- ia prosciugata unire alla cipolla mez- zo chilogrammo di zucca tagliata a da- dolini, e pomodori passati o conserva, oltre al sale necessario. Si lascia stu- fare la zucca un poco. Poi si diluisce a piacere, in modo da averla più o meno densa. Quando essa è cotta ci si versa dentro la pastina che si preferisce. Niente formaggio. MARMELLATA DI ZUCCA GIAL- LA. — Tagliare a pezzettini la zucca, di qualsiasi tipo, purché gialla, e per ogni chilo aggiungere mezzo kg. di zuc- chero e un limone tagliato a fettine. Lasciare il tutto così amalgamato per due ore. A questo punto il liquido se- creto dalla zucca, sciogliendo lo zuc- chero, avrà formato come uno scirop- po. E' in questo sciroppo che, decorse le due ore di tempo, si metterà a cuo- cere la zucca: ma occorreranno ora di- verse ore di cottura lenta, fino a che il composto acquisti una densità giusta. Allora si versa, caldo, in barattoli scal- dati sulla fiamma o al forno e ben pro- sciugati. Lasciar freddare completa- mente la marmellata prima di coprire i vasetti. Si mantiene a lungo, come qual- siasi altra marmellata, purché ben ri- stretta. PASTA ASCIUTTA CON BROC- COLI O CAVOLFIORE. — Si mette a cuocere in acqua salata il broccolo tagliato a pezzetti. Quando è cotto, co- me si dice, « al dente », si tirano su tut- ti i pezzi con la schiumatola e si ri- passano in padella con aglio e olio. Si getta ora la pasta nella stessa acqua dove hanno cotto i broccoli, e, quando è al punto giusto, si condisce, dopo sco- lara, con 1 broccoli stessi e pecorino e pepe sintetico. GNOCCHI DI MELE INFORNA- TI. — Ingredienti: 225 gr. di mele, 45 gr. di friggitura, 20c gr. di farina, due cucchiaini di zucchero, acqua fresca e un cucchiaino di lievito in polvere. Sbucciare e vuotare del torsolo le mele. Fare una pastella e ricoprirne accurata- mente le mele, mettendo zucchero e cannella in ogni buco. Cuocere al for- no per mezz'ora e servire con crema autarchica in pacchetti o salsetta dolce al limone. Si possono anche guarnire con una chiara d'uovo montata. BISCOTTINI D ' AVENA. — Ingre- " ¿li b o r z e l l i N u o v o L E T TO E R E TE E L A S T I C A, IN LEGNO DI P A G G I O, 8 M 0 N T A B IU (Br e v e t to O. B O R Z E L L I H. 523 -77) C A T A L O GO G R A T I S I NOSS I DAB I LE C O L U M B U S Macchina moderna per fare la pasta in casa IMPASTA - SFOGLIA - TAGLIA Si vende nei principali negozi CATALOGO GRATIS ARTICOLI UTILI PER LA CASA GAVAZZENI - BERGAMO - Casella Postale 75-C dienti: Una tazza e mezza di crema . d'avena, mezza tazza di farina, tre cuc- chiai di zucchero, tre cucchiai di sgras- satura d'arrosto o di brodo, mezzo cuc- chiaino di sale, un po' di bicarbonato sciolto in un cucchiaio di acqua calda. Lavorare il grasso nella farina e nel- la crema d'avena, sbriciolando tutto in- sieme fra le mani;, aggiungere lo zuc- chero, il sale e, all'ultimo momento, il bicarbonato sciolto nell'acqua calda; distendere sulla tavola e tagliare nella misura che si desidera. Cuocere in for- no moderato per 15 minuti. SPINACI A SORPRESA. — Cuoce- re gli spinaci in pochissima acqua e sale. Scolarli. (Il poco liquido che ri- mane si deve mettere da parte per le minestre). Tagliare il formaggio che si ha (fresco, provolone, ecc.) in tanti ret- tangolini. Avvolgere ognuno di questi con gli spinaci in modo da ricoprirli e formare tante piccole tortine che, infarinate e poi passate in uovo monta- to o, in mancanza di questo, in una pastella leggera fatta con crema di ri- so e acqua o surrogato d uovo e acqua, si friggeranno, se... abbiamo l'olio per fnggeile. Se no, si possono cuocere al forno. Dieci minuti di cottura, in una teglia unta. Servire appena sfornati, con una salsa fatta con pomodoro (o con- serva), ventresca, cipolla, erbe, pepe e con un pizzico di cornino macinato. SALSICCIA PASTICCIATA. — Mettere in padella 22 $ gr. di salsicce, ricoprire d'acqua e lasciare cuocere fino a che abbiano assorbita tutta l'acqua. Toglierle allora dalla padella e, nel grasso che esse hanno lasciato, friggere mezza cipolla. Poi versare sulla cipolla mezza tazza di gallette grattate o ma- cinate o di biscotti wafer pestati (sono quei biscotti che si comprano senza tes- sera,. Aggiungere brodo di dado e po- modoro, fino a che si sia raggiunta la consistenza di una crema densa. Insa- porire con sale e pepe sintetico; ag- giungere la salsiccia sbriciolata e ser- vire subito, con contorno di spinaci e patate dolci (lessate, quest'ultime, e leg- germente addolcite). BUDINO DI RISO E ORZO. — .Ingredienti: n o gr. di riso, n o gr. di orzo macinato, o di crema d'orzo, 30 gr. di zucchero e latte sufficiente per ricoprire il tutto. Procedimento: Fare bollire il riso e l'orzo fino a metà cottura, con un piz- zico di sale. Metterli in un piatto da budino ben unto di burro. Unirvi lo zucchero e coprire con il latte. Cuo- cere in forno caldo per 30 minuti. E' un cibo buono, riscaldante e molto nu- triente. DOLCE SBRIGATINO. — Montare a neve 2 chiare d'uovo con un pizzi- co di sale. Unire lo zucchero e un cuc- chiaino di latte in polvere, e sbattere ancora. Amalgamare delicatamente que- sto composto con due amaretti sbricio- lati, noci e ciliege candite, finemente ta- gliate. Servire in coppe. 2