LA CUCINA ITALIANA 1943

I L'ARTIOCOL DLE MA ESTOR TECNICI ITALIAN A A nessuno sfuggirà il contenuto pra- tico della seguente lettera direttami dal- l ' Il lustre prof. Eudo Monti, come le al- tre che tanto interesse hanno destato f ra 1 tecnici e le studiose massaie. Torino il 4-9-1933 Egregio e caro Cavaliere, rispondo prontamente alla genti- lissima Sua prima di recarmi a Parigi Ho scritto al cav. Paggi pregandolo 01 dirmi quali risultati gli diede il riso Allorio sbramato^, speditogli da Borri; ma f inora non ebbi risposta. A me ha dato ottimi risultati; ma certo ne avreb- be dati migliori il Vialone se fosse sta- to possibile di averlo. Credo oppor tuno richiamare la di Lei at tenzione sul fa t to che il riso cotto nella pentola a pressione non riuscì bene nep- pure a Roma, dove pure il riso cucina- to alla creola dal signor Franzini fu giudicato ot t imo (1). Ef fet t ivamente la Pentola a pressione non è ada t ta per la cottura del riso grezzo, il quale deve essere cotto len- tamente, riscaldandolo a poco a poco per evitar.: che le materie albuminoidi che costituiscono lo strato ceroso ester- no, coagulandosi, ingrandiscano o ri tar- dino il gonf iamento del riso. Infa t ti le materie albuminoidi conte- nute nella pula, come ho di ffusamente spiegato nelle istruzioni stampate sul Giornale di risicoltura e delle quali ne furono distribuite migliaia di esemplari dalla Stazione di Risicoltura di Vercel- li, si coagulano a contat to dell'acqua bollente e formano uno srato impermea- bile che impedisce al riso di gonfiare. Nel la Pentola a pressione non si può rosolare il rise e la cot tura è necessa- riamente rapida ed a temperatura supe- riore ai ioo°; essa non è quindi adat ta alla coltura del riso grezzo. Il cav. Pag- gi, capo cuoco al Ministero dell 'Areo- nautica, ha preparato un risotto vera- mente squisite cuocendo il riso origina- rio sbramato alla temperatura di soli fso° dopo averlo f a t to rosolare col con- dimento, ciò che a quanto pare non ha coagulato le materie albuminoidi perchè mancava l 'acqua. Mi farebbe tanto piacere vederLa a Bergamo, ma non oso chiederl.e un ta- le sacrificio, t roppa essendo la distanza. La prego dei miei rispettosi saluti al- la di Lei gentile Signora e con una cor- diale stret ta di mano af f .mo Suo F.to Eudo Monti (1) Q» mto si riferisce avvenne in occasione del pranzo servito al Grande Albergo agli in- tervenuiì al Congresso Internazionale d'Agricol- tura. « Nel testo di altre lettere che andre- mo pubbl icando vi sono alcuni termini di sostanze contenute nel riso e nel f r u- mento (di cui pure nei vari specchietti che gradireste chiarire ». Così l'egregio dot t. Cesare Mont i. Ed ecco quanto ha l 'amabilità di comunicarmi il pregato Signore : Fitina, nucleina, lecitina rapresentano la forma organica complessa sotto la quale si trova il fosforo dei semi in ri- poso. La f i t ina per azione di un enzi- ma speciale o fitasi, si scinde in inosite ed acido fosforico. La lecitina e la nu- cleina subiscono pure una profonda de- composizione sicché tut to il fosforo or- ganico si ossida in acido fosforico desti- nato a rientrare nel ciclo della ricostru- zione organica fosforata essendo imme- diatamente utilizzato nella rigenerazio- ne delle sostanze proteiche. Ove man- chi questo processo di ricostruzione que- sto acido si occumula analogamente a quanto avviene per altre sostanze. Que- sto si apprende riguardo alla germina- zione dei semi delle piante. Fitina, gli- cerofosfat i, lecitina, fosfoproteine, nu- cleine costituiscono, nella farmacologia, dei preparati organici di fosforo che cercano di of f r i re all 'organismo compo- sti fosforati analoghi a quelli alimenta- ri e quindi più assimilabili. La fi t ina si t rova nello strato aleuro- r>ico (o del glutine), in prevalenza di natura proteica, dei semi maturi special- mente in quelli oleosi ma anche dei ce- reali. Le sostanze proteiche o proteine sono i costituenti chimici più importanti de- gli organismi vegetali, il materiale chi- mico sul quale si svolgono per la mag- gior par te i complessi fenomeni della vita. Esse sono tut te costituite dai quat- tro elementi fondamental i: carbonio, i- drogeno, ossigeno, azoto; quasi tutte contengono zolfo, alcune anche fosforo, poche altri el ergenti come il fer ro nel- 1 emoglobina. Le albumine e le globu- line sono proteine semplici (le quali cioè per scissione danno origine soltanto a degli amino-acidi. Ma non al lontaniamo- ci oltre, accontentandoci di esaminare quei termini che possiamo trovare nei Suoi scritti). Passiamo alla prat ica. BOMBA DI RISO ALL ' ANTICA. — Questo titolo si giustifica per l 'apparte- nenza di tale vivanda alla cucina pas- sa t a, ed in ¡specie alla gelateria. D' al- tronde oggi è più caro il nome di Sfor- mato — non per un Signore romano, intendiamoci bene, che un giorno me ne fece appunto desiderando che si scrivesse timballo. — Occorre dunque disporre di una forma a mezza palla o ad obice, entro la quale il riso assumerà uno spes- sore rispettabile, mentre nel centro del- l'... ordigno non micidiale troverà posto un finissimo trito, simulante la muni- zione, o polvere da sparo. Ed ora rosolate il riso in un minimo di burro, poi bagnatelo tre volte con- secutive fino a raggiungere la cot tura. Sistema già in uso nelle vecchie cucine, donde si rileva come la prat ica del buo- no sostituiva le cognizioni largiteci dal- la scienza. Circa la limitazione dei gra- di di calore si faccia uso del bagno ma- ria in luogo del fuoco libero. In quanto al riso sbramato può essere sostituito col riso comune di buona qualità, poi- ché ogni qualità di riso possiede un cer- to grado di albuminoidi. Il brodo deve essere caldo, e può essere carneo o di pesce, vegetale o ot t imo sugo. Formag- gio. Rivestito l ' interno dello stampo col risotto, riempite il piccolo vuoto centra- le con un buon tri to di carni varie cu- cinate ir, umido, funghi trifolat i, salsic- cia arrost i ta, e quanto una sana cucina dietetica vi consente; rinchiudete con uno strato di riso; tenete per dieci mi- nuti nella stufa, quindi servite. R I SOTTO ALLA BACCELLI. - Mettete, a cuocere il riso in una casse- ruola con acqua t rat ta dalla cot tura di erbe fresche dolcigne, e ponetela a ba- gno maria in un tegame; raggiunta la cot tura sgocciolatelo, distendetelo su vassoio caldo, cospargetelo di poco fon- do di vitello in umido ben digrassato, Tappeti Persiani I L P I Ù G R A N DE L A B O R A T O R IO DI R OMA Specializzato in riparazioni invisibili, lavatura, pulitura, disinfezione, custodia. Personale diretto da veri specialisti orientali. PREVENTIVI E CHIARIMENTI GRATUITI A DOM I C I L IO Te l e f ono 6 3 . 1 80 E R CO L I E D O A R DO - VIA DEL BÀBUINO 43-45 20