LA CUCINA ITALIANA 1943

formaggio parmigiano misto ad al tro di quanta molle (facilmente fusibile) ed in- fine alcune cucchiaiate di burro spu- mante. Un' ar ia di forno l ' insaporirà maggiormente all ' interno e ' formerà su- perficialmente una crostina gustosissima. PAN I NI COL LATTE AC I DO (Jo- ghourt). — Dose: 2 uova, 50 gr. di zuc- chero, una tazza di joghourt, 1/4 di cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaio di so- da, 1 bustine di lievito secco, 1/2 scor- za di limone grat tata (facol tat ivo ag- giungere 1/4 di cucchiaino di spezie), 250 gr. di far ina, 120 gr. di burro. Battete bene le uova in una catinella incorporatevi lo zucchero e lo joghourt Stacciate insieme 2/3 di far ina col sa- le, la soda, la lievitina secca e forma- te un impasto solo col pr imo composto- lavorate a lungo per ottenere una pa- sta facilmente maneggevole ed elastica, l oco a poco mettetevi anche il resto della far ina ed il burro sciolto. Lascia te riposare per un quar to d'ora, quindi dividete la pasta in tanti rocchetti e- guah che foggerete a panini tondi, lie- vemente schiacciati nel mezzo. Ungete leggermente una o più teglie ed allinea- tevi i panini, spennellateli con uovo sbat tuto ed avanzate in forno ben cal- do. Cinque o sei minuti di cot tura. Il composto è bastante per 3 dozzine di panini. Lo joghourt non sarà inferio- re ai 50 gr. BOMBA CON ZUCCHERO CARA- MELLATO. - Mi sia consentito a pro- posito di questo gelato di ricordare un episodio: una vol ta la nostra Grande Regina Margheri ta di Savoia fece so- spendere per un at t imo il servizio di questo gelato, per alzarsi da tavola e recarsi nella Sua biblioteca a prendere un volume col quale, mercè la citazione di alcune righe, avvalorare certe Sue asserzioni in seguito ad una discussione di carattere storico sorta f ra i commen- sali della R. Corte. Coltissima e di me- moria prodigiosa, l 'Augusta Donna por- tava in ogni contingenza della vita un altissimo senso di esattezza oltre che di buon gusto. Ma torniamo al gelato: mettete 50 grammi di zucchero in polvere dentro una casseruola non stagnata e ponetela al fuoco rimuo- vendo di continuo lo zucchero con un mestolo ben netto. Raggiunto un color marrone, r a f f r edda te lestamente la casseruola acciò la colorazione dello zucchero si arresti o versatevi mezzo ht ro di latte e fate che lo zucchero vi si disciolga. Montate 4 tuorli con 125 gr. di zucchero, mescolatevi il latte col caramello e r ipor tate sul fuoco sempre dimenando f ino ad un grado sotto il bollore, passate per staccio, e quando la crema si sarà r a f f r edda ta lavoratela in sorbettiera per congelarla. Ponete il ge- lato nello stampo a bomba e rivestite- ne l ' interno in modo che nel centro ri- manga lo spazio per alcune cucchiaiate di amaret ti polverizzati misti ad una piccola quant i tà di briciole per dare lo effet to, quando si taglierà il gelato, di una bomba... carica di polvere e proiet- tili. CUCINA DIETETICA LE. PANATURE. - Sono il rivesti- mento di alcuni f r i t ti o di part icolari vivande cucinate sulla gratella, e si compongono di uovo sbat tuto e di pan- grat tato, talvol ta anche di una infar ina- tura o di due strati di pane; ma avviene che per la loro durezza, per il soverchio assorbimento dei grassi di f r i t tura, e per ignoranza di varie norme prescritte dal- la dietetica, tali f r i t ti ed arrost i ture so- no spesso al lontanati dalla mensa del- l ' infermiccio o della persona debole di stomaco. Ognuno sa come sia penosa una mensa monotona, ristretta, special- mente quando l ' appet i to manca. Ora perchè tenerla tanto ristretta quando vi e la possibilità di poterla allargare? Non e il f r i t to una delle pietanze più stimo- lanti dell 'appetito e più nutritive? Più nutri t ive specialmente quando non vi è la possibilità della dispersione dei suc- chi a cagione della « sorpresa » del fuo- co sull'involucro. Per ovviare all ' incon- veniente della durezza, si mescoli all 'uo- vo sbat tuto circa la metà del suo volu- me d: latte ovvero un quar to di crema ed in luogo di pangrat tato si usi un pul- viscolo di crosta di pane o, meglio an- cora, di finissimo grissino fresco. Le panature per la gratella si fanno me- scolando in misura eguale uovo o tuorlo puro con burro sciolto salato. IL PANGRAT TATO NELLA PA- NATURA NORMALE E NELLA DIE- TETICA. — Il pangra t t a to per le pre- parazioni di una sana e buona cucina V1 - e j n , Ì r a t t 0 ' S i o r n ° Per giorno, dal pane midolioso e raffermo con esclusione della crosta. Il sopravanzo si pot rà conservare per il giorno successivo, o preparar lo in an- ticipo per guadagnar tempo nel caso di lavori straordii .ari e per deficienza di braccia, badando però di tenerlo ben al- largato in una teglia, racchiuso in ap- posito armadio o stufa al riparo di pos- sibili fermentazioni e dalla polvere; ri- muovendolo nella giornata per arieg- giarlo. Il pane, non appena grat tato e, subito dopo, quello rimasto, verrà pas- sato ad apposito crivello dai buchi f i t- ti del diametro di non oltre i 2 mm • ciò allo scopo di eliminare i maggiori minuzzoli o di f rantumar li per rendere il pangrat tato di uni forme finezza e per togliere al pane già usato i piccoli boz- zoli format isi a causa di qualche sgoc- ciolatura d'uovo. Il pangrat tato sarà più , / dolori ne! dorso di origine diuretica /„. y invecchiano rRisanatovi con l 'uso delle . p i V & L te e f f i c a ce • diuretico I OVUMOUt L.7.LA SCÍTOC» leggermente crivellato ossia reso più fi- no quanto più i generi da panare siano delicati e d: piccola mole, e la consu- mazione di essi avvenga da persona ma- laticcia e da bambini (cervellini, pol- pettine di farcia, ecc.). La doppia pana tura è da escludersi eppercio sara preferibile avvolgere i ce- neri da panare in un velo di far ina, pri- ma d intriderli nell 'uovo, che non nel pangrat tato, a meno che sia consentito — come può usarsi per certe crocchette dolci 0 di buona cucina — di procedere ali immediata friggitura, nella teglia col burro chiarificato caldissimo, di detti generi avvolti nel pangrattato, per la prima ed unica volta, quindi nell'uovo sbattuto, ben preparato, come si disse. Un immersione ant icipata di alcuni mi- nuti nell 'uovo darà campo ai generi di imbeversi dell 'uovo sbattuto, risultandone cosi un involucro soffice, delicato ed anche di part icolare sapore nonché di gentile aspetto, se l 'operatore saprà ben condursi. Non è per fare dell 'accademia che ri- corderò ancora che un fine palato ed un tecnico avveduto si accorgeranno facilmente tanto se il f r i t to fu panato due volte, come se si fece uso di pan- grat tato eccessivamente grossolano, sec- co, stantio, ecc. ecc. Si faccia grazia dunque ad un art i- sta se osa rivedere gli svarioni del pro- fessore in dietetica allorché pubblica in volumi «d i raccogliere pane secco po- sto in disparte.... » r A T T I C A « S S r i - N A T I . . - B^ogna dare ai ge- p! ana SÙ ed 0 P ° S t l 3 f r Ì t W r a U " a Piana ed uno spessore non eccessivo Ciò eseguito, panarl i, friggerli e ripor- lo f ra due Imi candidi a ciò disposti e ben caldi oppure, come talune nobili donne preferiscono anche per l ' impiat- tamanto alla tavola, f ra due fogli di carta bibula incolore e di non lieve spessore premendovi sopra con grazia i enere i n t an t o - p r on ta una t eg l i a ta di giuste proporzioni con circa un dito di brodo consumato fchiaro e senza ombra di grasso) caldissimo; immettervi picco- la quant i tà di f r i t to per volta, r ivol tan- dolo C o n un palet t ino fino ai sicuro ri- Uro delle particelle grasse, ripetendo al- 1 occasione la medesima operazione con a tro brodo. Premet to che non vi sarà alcuno spreco. A questo punto non re- sta che ridare al f r i t to il suo crosti- ghante involucro esponendoio su teglia net ta al calore della stufa, su altro li- no netto. Finezze della dietetica B I ANCHETTI E FRICASSEE - Prescrizione prima di una cucina igie- nica e la sua semplicità, vale a dire^al- terare il meno possibile i suoi compo- nenti alimentari a mezzo di cotture e di •- ndimenti. Queste vivande — come dal 1 ' - richiedono carni e salse bian- cn , : . ta legate con uova; i contor- c i