LA CUCINA ITALIANA 1943

ni o guarnizioni possono var iare per qual i tà e colore, però non debbono es- ser tali da intorbidare l ' intingolo o la- sciarvi detriti in quantità da far li ap- parire sciattati. La vitella, il pollame (l 'anca con la gamba fanno par te delle carni scure, ma vi sono ammesse del pa- ri), l 'agnello, il capretto ed il coniglio sono classificate f ra le carni bianche, l ' are a pezzi una delle dette carni (re- cidere il pollame alle articolazioni per impedire lo sgretolamento delle ossa du- rante la cottura), metterli a fuoco in casseruola che li contenga comodamen- te, versarvi tant ' acqua o brodo che li bagni poco al di sopra del loro livello, unirvi sale, coprire e lasciar cuocere len- tamente. Nel f ra t t empo mondare e far lessare una piccola quant i tà di cipolli- ni, li piede di un sedano fa t to a spic- chi e qualche carota tagliata a pezzet ti e foggiata a oliva; questi vegetali si cuociono in una stessa acqua ed insie- me, badando al sale perchè quest 'acqua ristretta andrà mescolata al brodo del- la carne. Verso la fine della cot tura stemperare un cucchiaino di fecola con mezzo bicchiere di lat te ed aggiungere al l ' int into; eseguito così il legamento, riu- nire i vegetali alla carne, levare dal for- nello, incorporare allo spezzatino alcu- ne cucchiaiate d'olio fino d'oliva o pez- zetto di burro e farvelo sciogliere. Ser- vire cospargendo il tut to con prezzemo- lo trito, spremuto (è richiesto più per ornamento che per aromat izzare la vi- vanda secondo il costume della vecchia tecnica). Limone a parte. Per le fricas- see eguale procedimento, con in più dei tuorli disciolti nell ' intinto all 'ultimo mo- mento. I piselli, come le olive verdi enu- cleate, i cavolini di Brusselle, i pezzet- ti di funghi o di tar tuf i, la ventresca di maiale al naturale, cioè lessata nel- l ' intinto, o sof f r i t ta ed al tro son tut ti contorni adat tabi li a questi manicaret- ti, purché non controindicati dal medico. CROSTATA DI PATATE CON C1UFFETT1 DI SPINACI. — Pren- dete una trent ina di piant ine di spinaci con tut te le radici che spunterete un po- chino appena, e separate le foglie dai gambi lascerete questi uniti alle radici per la lunghezza di 3 a 4 cm.; lavateli bene e poneteli a cuocere in un minimo d'acqua con poco burro e pizzico di sa- le. Ad evaporazione del liquido rag- giunta fateli un tant ino rosellare, sala- teli; unitevi alcuni pinoli e poche uvine mondate e passate all 'acqua fresca. Preparate una pasta duret ta con 500 grammi di patate, lessate, poi sbucciate e passate alla schiaccia, spezie, presa di sale, odore di scorza di limone grat tata, cucchiaio di formaggio, uovo sbattuto e 50 gr. di una qualsiasi farina. Stendete- ne due dischi dello spessore di due cen- timetri, racchiudetevi f ra mezzo i ciuf- fet ti conditi, ponete la crostata su car- ta incolore unta, poi su teglia, indora- tela e cuocetela in forno di buon ca loro. Proseguo nell ' indicare il significato di certe parole scientifiche che i tecnici tro- veranno nella prosa del Prof. Monti. «Ca- talasi » è un enzima così denominato per l'azione catalizzatrice da esso determi- nata nel substrato sul quale agisce. L'enzima Catalasi si rinviene in tut te le piante ed il substrato su cui agisce è l 'acqua ossigenata H O dando come prodot to della reazione H O + O mole- colare cioè una molecola d'acqua più un atomo di ossigeno (per comporre una molecola d'ossigeno occorrono due ato- mi di ossigeni) libero di combinarsi con altri elementi (1). (0 II Dott. C Monti mi tratteggia in cifre e parole i dati corrispondenti ai diversi proce- dimenti, meglio noti col nome di esami ana- litici, in riferimento ai risi — dei quali si trat- ta — a seconda delle diverse qualità, lavora- zioni, ecc. Se dalla pubblicazione della corri- spondenza scambiata col Prof. E. Monti, a suo tempo, si renderà evidente la necessità di ulte- riori particolari e delucidazioni sarà a ciò prov- veduto come di regola. masjaùo. Le mie bat tagl iuzze a tavolino, soste- nute, amo credere, dai Vostri consensi, danno a noi tut ti — nevvero? — la gioia di sentirci uniti ed utili nella condot ta della barca famigliare per raggiungere il più sicuro porto. MINESTRA DI RISO CON LE. SALSICCIE. Lavate le salsiccie e pone- tele al fuoco in acqua sufficiente, rag- giunto un bel grado di cot tura aggiun- getevi un grumolo di cavolo cappuccio, tagliato alla contadina, e poche rape in- sieme alle loro foglie più tenere. Mette- te a par te le salsiccie con poco brodo che potrete consumare per secondo piat to con un contorno a gusto; oppure ta- gliarle a fet t ine e continuare a cuocerle con la quant i tà del riso necessaria. Pri- ma di togliere dal fuoco mescolatevi un cucchiaio di formaggio per dare mag- gior sapore alla minestra. MINESTRA DI FAVE ALLA RO- MANA. — Ponete, almeno 48 ore pri- ma, ad ammollire nell 'acqua le fave sec- che bene scelte; fatele cuocere in pen- tola adat ta con acqua fresca, sale e qualche granello di pepe, se ve ne è: se no, peperoncino. Nel f ra t t empo pre- parerete un bat tut ino di lardo o di ventresca (pancetta), unito a prezzemo- lo e poche foglie di maggiorana, che farete soffriggere, aggiungendo due o tre piccole cipolle tagliuzzate; e quando sa- ranno anch'esse colorite, vi aggiungerete un po' di pomodoro sbucciato e spap- polato, oppure un po' di conserva. La- sciate cuocere alquanto, quindi aggiun- getelo alle fave; gustate di sale, comple- tate la cot tura; versate nelle scodelle sopra fettoline di pane tostate. BRODETTO D ' ANGUILLA ALLA MARINARA. - Prendete alcuni pic- coli cavoli verzot t i, sbarazzateli dalle foglie più dure lasciando il grumolo; prat icate un taglio in croce sui torsoli recisi dal gambo, affinchè possano cuo- cere più faci lmente; poneteli in un te- game con due bicchieri d'acqua e la- sciate bollire su fuoco vivo durante un quar to d'ora. Get tatevi dentro l 'anguil- la piut tosto grossa, tagliata a pezzi, e condite con sale e peperoncino. Copri- te e lasciate continuare il bollore, rime- stando di qundo in quando aff inchè i rocchi d'anguilla rimangano sotto, senza però che si spappolino. La cot tura si terminerà intorno ad un'ora. Servite questo brodet to su fet te di pane. MACCHERONI CO' BROCCOLI ALLA MESSINESE. - Lessate in ac- qua salata dei broccoli oppure dei ca- voli fiori separando grumolo da grumo- lo; a metà cot tura, tagliateli a fettine, e fateli rosolare nella padella con un tant ino d'olio. Nel f ra t t empo fate bol- lire i maccheroncini ed a metà cot tura scolateli, conditeli con formaggio pic- cante, quindi mescolatevi par te dei broc- coletti riserbando i restanti per formar- ne uno strato al di sopra. Mettete il re- cipiente su fuoco tenue, coprite il co- perchio con ceneri calde, e cosi, f ra due fuochi, lasciate rosolare lentamente. Ser- viteli caldi. CANOCCH IE SULLA GRATELLA. — Come tut ti i cosidetto f ru t ti di ma- re si mangiano a preferenza nella sta- gione f redda, ossia quando più facile è la digestione. Le canocchie sono dei cro- stacei gustosi: sulla gratella (occorre pri- ma ben marinarle con poco olio, sale e pepe o peperoncino) tanto nel modo il più semplice come riempite con un bat tut ino di midolla di pane inzuppata in acqua salata mista ad olio e pepe- roncino, prezzemolo e aglio; oppure cu- cinate in umido con una salsetta di po- modoro bene aromat izzata con sof f r i t- to di odori e passata per staccino. Alle canocchie, di cui sono ricche le spiag- gie adriatiche, prima di cuocerle, si re- cidono le zampe e le pinne e si levano le uova, cioè il tubo rossastro che han- no lungo il dorso. DEI GRANCH I, GRANCH I ONI E RAGNI DI MARE. — Questi crosta- cei sono in oggi sparsi sulla maggior parte dei nostri mercati, stimiamo quin- INOSSIDABILE C O L U M B U S Macchina moderna per fare la pasta in ca sa IMPASTA - SFOGLIA - TAGL IA S i vende nei pr i nc i pa li negozi CATALOGO GRATIS ARTICOLI UTILI PER LA CASA GAVAZZENI - B E R G AMO - Casella Postale 7 5 - C 22